Странно, какие мысли иногда нас посещают.
Вот например, все мы в своей жизни пробовали текилу — так ведь?, Кому-то она понравилась сразу, кто-то распробовал горазда позже. но все в один голос утверждают, что это кактусовая водка. Как оказалось, то нам показалось.
Все гораздо интересней.
Голубая Агава — сироп — польза и вред, сок, лечебные свойства, сахарозаменитель. Агава при диабете
Итак окунемся с головой в историю этого божественного напитка.
Также как коньяк, виски, она разная; может быть резкой и мягкой, обжигающей и охлаждающей, с легким фруктовым или травным ароматом и почти нейтральной. Одни сорта лучше употреблять с солью и лаймом или запивать сангритой, а другие – смаковать в приятной компании. И уж в любом случае это напиток, который пьют не для того, чтобы опьянеть, а для того, чтобы ощутить полноту жизни от приятных и радостных ощущений.
В истории каждого народа есть легенда о появлении национального веселящего напитка. Везде, где росли сахаросодержащие растения, обязательно появлялись зелья, полученные в результате брожения сахара, – медовуха, брага, виноградные и фруктовые вина, эль… В Мексике – это пульке, полученная в результате брожения сока агавы.
Ацтекское слово «Мексика» переводится как «Территория агавы», так что фраза «Hecho en Mexico» (рождена в Мексике) не просто украшают бутылки с текилой.
Агава для Мексики больше чем элемент флоры – и не только потому, что растение, символ республики, одно из самых распостраненных на просторах страны. Его огромный размер, мясистые сочные листья-пики во все времена вызывали уважение, а возможно, и некоторые опасения. Ведь на самом деле агава, по мнению древних жителей Мексики, ацтеков, – это четырехсотгрудая богиня Майяуэль, целебным, волшебным молоком которой лакомились не только ее многочисленные дети. Даже великий Кецалькоатль веселил свою бессмертную душу пульке.
Но лишь раз в 8-10 лет Майяуэль становится матерью и наполняется волшебным соком, так же редко цветет и агава. Как только в середине розетки растения появлялась молодая почка, ее вырезали и затем из образовавшейся ямки в течение трех-четырех месяцев с помощью специальных трубочек отсасывали сладкий сок, от 4 до 7 литров ежедневно. Но в пьянящий, пенистый, тягучий напиток сок агавы превращается только после нескольких дней брожения. И несмотря на не очень приятный запах, он до сегодняшнего дня пользуется повышенным вниманием не только местных жителей, но и туристов, так как обладает питательными и целебными свойствами. Однако уже в древности употребление пульке было привилегией, которой пользовались только старцы, жрецы и те, кого приносили в жертву богам. Простые люди могли употреблять пульке лишь в так называемые Дни мертвых – последние пять дней календарного года. Во все остальные дни нарушение запрета грозило публичным избиением, потерей своего положения в племени и даже смертью.
Белолицые испанские завоеватели появились словно небесные пришельцы. Поэтому гостеприимное местное население потчевало богов божественным нектаром, который колонизаторам понравился. Но Европа уже научилась от арабов возгонке, значительно повышающей градус напитков, и поэтому первая технология, которой одарила просвещенная Европа индейцев, была дистилляция.
Первая возгонка сока агавы произошла в 1521 году. Так появился совсем новый продукт, процесс производства которого состоял в следующем: сборщики агавы мачете обрубали остроконечные листья. Оставшуюся луковицу пекли в ямах, выложенных камнями, размалывали и отваривали. Полученная жидкость содержала больше сахаров, брага получалась крепче, чем пульке. Затем забродивший сок подвергали разовой возгонке. Получившийся 40 градусный продукт позже назвали «мескаль». Но этот продукт еще не был Текилой.
Прошли десятилетия, прежде чем был основан небольшой городок Текила, в котором сконцентрировалось промышленное производство мескаля. С тех пор Мексика пережила несколько гражданских и освободительных войн и потеряла большую часть своей территории, но мескаль из Текилы, наоборот, приобретал все больше и больше поклонников. Вместе с совершенствованием технологии производства росла и слава Текилы по всему миру. Ее производство запрещали и разрешали, она была единственно надежной валютой в трудные времена и любимым напитком повстанцев Панчо Вильи… можно сказать, что история Текилы неотделима от истории Мексики. Со временем Текила превратилась в международный брэнд и появилась необходимость охранять его от подделок и фальсификаций.
Первые попытки защитить имя национального напитка были сделаны во времена Второй мировой войны, а первые законы, регулирующие его изготовление, появились и того позже – в 1974 году. Окончательная редакция закона – Norma Oficial del Tequila, или NORMAS, была принята в 1977 году.
С тех пор текилой могут называться спиртные напитки, произведенные только из сока голубой агавы, выращенной на территории штата Халиско и в некоторых областях штатов Гуанахуато, Мичоакан, Найярит, Тамалиупас. Сразу после вступления в силу NORMAS правительство провело обязательную сертификацию всех текиловых заводов.
А в 1992 году был создан Совет по надзору за производством текилы (Consejo Regulador del Tequila, CRT), которому были переданы все контролирующие функции. Совет проверяет качество агавы, процентное соотношение в напитке агавы и других сахаров, его представители опечатывают бочонки с текилой, предназначенной для выдержки, и т.д. Кроме того, аббревиатуры CRT и NOMС (Norma Oficial Mexicana de Calidad – государственный стандарт качества Мексики) на каждой этикетке текиловой бутылки подтверждают соответствие предприятия и сделанной на нем текилы NORMAS.
Текила, в отличие от других спиртных напитков, делается не из зерна или фруктов. Текила делается из сердцевины (piсa) растения голубая агава (maguey) — научное название «the agave tequilana weber azul». Это один из 136 видов агавы, произрастающих в Мексике (имеется еще 26 подвидов, 29 сортов и 7 типов). Агава растет 8-14 лет, в зависимости от почвы, климата и методов культивации. Голубая агава была открыта немецким ботаником Ф.Вебером (F. Weber) в 1905 году.
Голубая агава. (также известна как текильная агава, исп. Agave tequilana; Agave azul)) — один из видов агав, широко используемый в сельском хозяйстве для производства алкогольного напитка текила. Наивысшего развития культура выращивания агавы достигла в штате Халиско, Мексика. Голубая агава встречается и в диком виде, но уже значительно отличается по своим характеристикам от домашней разновидности.
Агава часто — и ошибочно — зовется кактусом, на самом же деле это суккулент, родственный лилейным и амариллису. Агава известна также как cabuya, maguey mezcal, mexic, pita и teometl. Агава, используемая для производства мескаля, хотя и похожа на голубую агаву, растет меньше и собирается раньше.
Большая часть территории штата Халиско (Jalisco), в котором производится большинство текилы, представляет из себя высокое плато в среднем 7,500 футов (2,5 км) выше уровня моря. Почва песчаная, богатая минералами и красная в нагорьях и черная в долинах. Это гористый и холмистый регион, но агава лучше всего растет выше 1,500 футов (0,5 км). Некоторые производители считают, что агава лучше всего растет на склонах потухших вулканов поблизости от города. Другие говорят, что наилучшая текила получается из той, которая растет на нагорьях, так как там агава вырастает крупнее. Большую агаву еще называют mano larga или «длинная рука». Возможно также, что производители с нагорий используют более традиционные способы производства текилы (не смотря на то, что это снижает количество получаемого продукта), в то время как производители, близкие к городам, более современны и работают, в основном, на экспорт, изготавливая mixto (добавляют сахар в ферментированную агаву для увеличения содержания алкоголя).
Агава растет в культивируемых садах, называемых potreros (также называемых агавными полями или campos de agave — также называемыми huertas, или рощами, в регионе Los Altos). Согласно традиционной методике выращивания агавы между рядками высаживают кукурузу или фасоль. Агаву выращивают из ростков (mecuates или hijuleos), получаемых от взрослых (4-6 лет) растений в начале дождливого сезона и когда росткам не менее года, а размером они с небольшую луковицу. Ростки оставляют на поле подсохнуть в течение месяца. Затем их год растят в питомнике, после чего высаживают на поля. Иногда ростки высаживают в поле сразу, прямо перед дождливым сезоном, чтобы они могли прижиться в почве более быстро. Агаву возможно также вырастить из семени, хотя этот способ и не используется. На одном акре (0,4 га) может произрастать от 1,000 до 2,000 растений.
Агаве требуется как минимум восемь лет, чтобы достичь стадии, когда она готова к ферментации (однако она может расти до 12 лет). К моменту сбора, она представляет собой 35-90 килограммовый «бочонок» (по виду похожий на ананас или сосновую шишку), из которого торчат несколько десятков почти двухметровых листьев-игл. Неудивительно, что из одного такого гигантского «бочонка» (мексиканцы называют его pica или cabeza) получают от 5 до 13 литров текилы. Чем более зрелой становится агава, тем лучше ее натуральный сахар (agave sazon). В течение этого времени агаву подрезают (barbeo), подстригают концы листьев с помощью мачете для того, чтобы побудить к более активному росту сердцевину растения. Некоторые фермеры также используют специальные техники (barbeo de escopeta), направленные на более быстрое созревание агавы, но на большинстве полей агава культивируется вручную, с использованием традиционных методов, передаваемых из поколения в поколение. Современные производители часто используют удобрения и пестициды при выращивании агавы. Но большинство использует ручной труд для тщательного удаления сорняков. Поля не орошаются; влага поступает только в течение дождливого сезона. Эксперименты с орошением показали, что получаемые в результате растения большего размера не содержат большее количество растительного сахара.
Часть агавы, которая идет на производство текилы, это «сердце» или piсa (также называемая «головой», или cabeza), которая выглядит как большой ананас. Эта часть агавы начинает расти под землей, но вскоре выходит на свет. Зрелая сердцевина весит от 80 до 300 фунтов (1 фунт — 0.4536 кг). Встречаются выращенные на нагорьях экземпляры весом до 500 фунтов, но они крайне редки. Типичный вес — около 200 фунтов.
Оставленная расти в диком состоянии, агава выбрасывает длинный росток, 15 футов (около 5 метров) и более, с бледно-желтыми цветками на верхушке. Эти дикие цветы опыляются местными длинноносыми летучими мышами (Leptonycteris nivalis). После производства 3,000-5,000 семян дикая агава естественным образом умирает. Однако с увеличением количества культивируемой агавы (у которой ростки с цветками обрезаются искусственно), популяции диких летучих мышей сокращаются, что в будущем может привести к проблемам с дикими агавами, которые используются для производства волокон, пульке и мескаля.
Молодой, нежный цветочный побег зовется quiote или quixotl, и может употребляться в пищу как овощ. Для образования семян используются питательные вещества, поэтому на агавах, которые выращиваются для производства текилы, цветочные побеги обрезаются. Таким образом сердцевина вырастает более массивной. Когда сердцевина перестает увеличиваться в размерах, ее цвет приобретает красно-коричневый оттенок, а на листьях появляются красные пятна, то считается, что сердцевина созрела.
Когда богатая углеводами сердцевина готова для сбора, ее срезают. Около 200 или больше 6-7 футовых (3-3,5м) остроконечных, покрытых шипами листьев (pencas), расположенных вокруг сердцевины, срезаются химадором (jimador) или сборщиком (на языке Nahuatl соответственно jima или harvest). Химадор использует очень острый инструмент с длинной ручкой, который называется coa. Искусство сбора агавы передается через поколения от отца к сыну. Некоторые плантации агавы обслуживаются уже более чем тремя поколениями химадоров. Работая методично, но эффективно, опытный химадор может за день обработать более тонны сердцевин агавы. Затем он грузит тяжелые сердцевины в грузовик, который доставляет агаву на фабрику (fabrica), где сердцевины перед запеканием обычно разрезаются пополам или на четыре части. Остатки агавы (очевидно, имеются в виду листочки и корешочки 🙂 никак не используются. Сбор агавы идет круглый год, так как растения на полях созревают в разные сроки. Некоторые крупные производители собирают молодые агавы, в то время как другие, такие как Herradura, используют растения не моложе 10 лет.
Болезни агав.
Из-за резкого уменьшения генетического разнообразия одомашненных агав, их иммунитет к заболеваниям и паразитам резко снизился. С 2000 года 25-30 % растений оказались поражены различными гнилостными болезнями и вредителями, получившими коллективное название для этой напасти — синдром ТМА (аббревиатура от исп. Tristeza y muerte de agave букв. «увядание и гибель агав»). Особый вред голубым агавам наносит личинка жука-долгоносика Scyphophorus acupunctatus. Грибок Thielaviopsis paradoxa в свою очередь препятствует формированию корневой системы у молодых растений. По данным исследований за 2004 год многие агавы страдали от других грибковых патогеновErwinia carotovora, Enterobacter agglomerans, Pseudomonas mendocina, и Serratia, приводивших гниению лиственного покрова агав.
Текила (исп. Tequila)— один из видов мескаля, перегонного алкогольного напитка, приготовленного из агавы. От других мескалей текила отличается соблюдением строгих стандартов приготовления, установленных Советом регулирования по текиле (Tequila Regulatory Council; мексиканский стандарт NOM-006-SCFI-1994), регионом изготовления — правила Denominación de Origen ограничивают её производство определенными областями штатов Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Тамаулипас и Наярит — и тем, что текила изготавливается из голубой агавы. В текиле должно содержаться не менее 51 % агавы; остальная часть приготавливается из кукурузы или сахарного тростника. Существуют, однако, текилы класса премиум, полностью изготовленные из голубой агавы.
НИКАКАЯ ДРУГАЯ АГАВА, ВЫРАЩЕННАЯ ЗА ПРЕДЕЛАМИ ЭТИХ РЕГИОНОВ, ВКЛЮЧАЯ ДРУГИЕ СТРАНЫ, НЕ МОЖЕТ БЫТЬ ИСПОЛЬЗОВАНА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА С ИМЕНЕМ «ТЕКИЛА».
State of Guanajuato: Abasolo, Ciudad Manuel Doblado, Cueramaro, Huanнmaro, Panjamo, Purнsima del Rincуn.
State of Nayari: Ahuacatlan de Caсas, Jala, Jalisco, San Pedro Lagunillas, Santa Marya del Oro, Tepic
State of Tamaulipas: Aldama, Altamira, Antiguo Morelos, Gуmez Faryas, Gonzalez, Llera, Mante, Nuevo Morelos, Ocampo, Tula, .
State of Jalisco: All municipalities
State of Michohacan: All municipalities
В текиле должно содержаться не менее 51 % агавы; остальная часть приготавливается из кукурузы или сахарного тростника. Существуют, однако, текилы класса премиум, полностью изготовленные из голубой агавы.
Текила, изготовленная исключительно из сахара агавы, должна быть произведена в Мексике и промаркирована Hecho en Mexico (сделано в Мексике). Сироп из агавы, обычно получаемый из дикой агавы, может экспортироваться оптом; в него часто добавляют другие виды сахара и карамель для изменения цвета. Сироп или нектар агавы содержит около 90 % фруктозы и часто используется в качестве подсластителя и безопасной замены обычного столового сахара. Представлен на рынке как натуральный подсластитель с низким гликемическим индексом. Человека, специально обученного фактам истории текилы, технике её производства, а также мексиканскому фольклору, называют текилеро.
Текилу начали изготавливать в XVI веке недалеко от города Текила, который был официально основан в 1656. Ацтеки изготавливали из агавы ферментированный напиток, который называли октли (позднее получил более популярное название пульке), задолго до прибытия в 1521 году испанцев. Когда у испанских конкистадоров закончился их собственный бренди, они стали перегонять агаву и производить первый исконно североамериканский алкогольный напиток (первая версия называлась — мескаль).
Около 80 лет спустя, приблизительно в 1600, Дон Педро Санчес де Тагле, Маркиз Альтамиры, начал серийное производство текилы на первой фабрике на территории современного Халиско. К 1608 колониальный правитель Новой Галиции стал собирать налоги с этой продукции. А культивация голубой агавы началась в 1758 году (автор идеи — дон Хосе Антонио де Куэрво).
Текила, которая популярна сегодня, была впервые серийно произведена в начале XIX века в Гвадалахаре, Мексика. Сейчас на рынке представлена 1800 Tequila ™ в ознаменование года, в котором была произведена первая успешная текила. Несколько больших партий текилы, произведенной в 1800 (хотя, не из самого первого выпуска) сохранились до настоящего времени и продаются сегодня как коммерческий продукт. Эта текила класса премиум — дань памяти первым мастерам приготовления текилы.
В конце 1990-х и начале 2000-ы возрастающая по всему миру популярность текилы возбудила (главным образом, в США) интерес корпораций к индустрии напитков. В число наиболее примечательных достижений можно включить:
•Приобретение бренда Cabo Wabo музыкантом Сэмми Хагаром.
•Приобретение бренда El Tesoro крупной холдинговой компанией Fortune Brands.
•Производство El Tesoro’s Paradiso, смешанной текилы, выдержанной во французских дубовых бочках, которые использовались для коньяка A. de Fussigny.
Истинную популярность напиток снискал на Олимпийских играх в Мехико в 1968 году. В 1974 мексиканские производители получили эксклюзивное право на использование брэнда «текила» во всем мире.
Употребление.
Типы текилы
Текила обычно упаковывается в бутылки одной из категорий:
• plata или blanca («серебряная» — выдержанная не более двух месяцев)
• gold («золотая» — «серебряная» текила, подцвеченная для сходства с выдержанной текилой)
• reposado («отдохнувшая» — выдержанная около года)
• añejo («выдержанная» или «старинная» — выдержанная от 1 до 3 лет)
Крепость классической текилы Blanca — 55 градусов. Прежде чем разлить ее по бутылкам, текилу разбавляют водой до 40 градусов. Различают множество видов текилы. Та, что приготовлена по старинке, вручную, считается элитным напитком.
Процесс выдержки изменяет цвет текилы, но жидкость иногда может быть подцвечена карамелью, чтобы иметь более темный цвет, свидетельствующий о более длительном процессе выдержки; añejos обычно темнее, reposados чуть менее темная, тогда как platas не подцвечивается вообще.
Существует распространенное ошибочное мнение среди иностранцев о том, что в бутылках некоторых видов текилы есть «червячок». Только определенные мескали, обычно из штата Оахака, всегда продаются con gusano (с червячком), и это стало маркетинговым трюком в 1940-х. Совет регулирования по текиле запрещает использование насекомых в текиле. Червяк является на самом деле гусеницей моли Hipopta agavis, которая живет на растениях агавы. Находка его на растении во время производства указывает на заражение паразитами и, соответственно, на продукт более низкого качества.
Марки текилы.
CHINACO BLANCO
С этой марки текилы началась большая популярность этого напитка в Америке, к тому же лишь этот бренд производится в мескиканском восточном штате Tamaulipas. Эта текила безупречного качества и имеет отличительные вкусовые черты.
EL TESORO SILVER
Эта текила производится по одному из самых традиционных методов. Агава, используемая для этого продукта, растет на плоскогорье Los Altos штата Jalisco. Текила El Tesoro имеет деликатный вкус и хорошо отличимые качества.
SAUZA TRES GENERACIONES PLATA
Объемистая бутылка текилы сорта Sauza — одна из самых старейших, производимых под этим лэйблом. Эта текила со свежим, почти мятным вкусом пьется очень легко. Попробовав текилу Sauza , отчетливо чувствуется необычный вкус агавы, придавая ей очевидный статус одного из лучших брендов.
HERRADURA REPOSADO
Компания, которая изобрела слегка выдержанную текилу (reposado) до сих пор продает огромное количество текилы этого вида. Выдержка в течение одиннадцати месяцев в дубовых бочках придает этому спиртному напитку своего рода баланс, не затмевая и не забивая тропическую и сладкую свежесть растения агавы.
EL PATRON ANEJO
Изготавливаемая как El Tesoro в районе Los Altos, эта выдержанная текила — это как раз то, что нравится любителям разновидности текилы anejo. Исключительная мягкость El Patron с легким привкусом сладости — главные особенности этой текилы.
DEL MAGUEY MEZCAL SANTO DOMINGO ALBARRADAS
Продукция, подобная этому мескалю, выпускается в ограниченном количестве. Насыщенный и необычный вкус этого напитка, растягивая его употребление, доставит вам незабываемое удовольствие. Дистилляция этого мескаля производится в индейской деревне на высоте около 3000 тыс. метров над уровнем моря в южном штате Oaxaca. Разнообразные запахи тропических фруктов и аромат трав поразят вас перед тем, как вы попробуете этот мескаль.
Напитки
Текилу можно пить отдельно, а также с виски, или использовать для приготовления других напитков.
- Маргарита
- Сангрита подается смешанной с текилой или вместе с ней из мартини с текилой, где текила используется вместо джина
- El desierto — напиток, приготавливаемый из текилы, томатного сока, соли и соуса табаско
- Текила-бум — текила со спрайтом, содовой или шампанским смешивается в бокале олд-фэшн, накрывается костером или рукой, бокал бьется о стол (или барную стойку) и сразу же выпивается залпом его содержимое.
Соль сокращает «огонь» текилы, а кисловатый фрукт уравновешивает и усиливает аромат. Этот способ редко применяют для выдержанной текилы из-за ее более мягкого вкуса. В Германии и некоторых других странах выдержанную (золотую) текилу иногда употребляют во многом похожим способом, заменяя корицей и долькой апельсина соль и лимон.
Способы употребления
Способ № 1. «Залп»
Лозунг способа — «Лизни- Опрокинь-Кусни». Пьющий натирает подушечку внешней стороны левой ладони между большим и указательным пальцами лимонным соком, , насыпает на это место щепотку соли, затем слизывает ее и залпом выпивает содержимое стакана (50 граммов) этими же двумя пальцами необходимо держать дольку лимона или лайма. Дальше по схеме: лизните соль, опрокиньте рюмочку текилы, кусните лимон. Есть также более сексуальный вариант этого ритуала, когда соль слизывается с плеча (или других частей тела) вашей спутницы, выпивается залпом рюмка текилы и всё это закусывается лаймом или лимоном, который держит в зубах ваша подруга.
Освежающий эффект гарантирован, как и в том случае, если использовать менее известный способ: перед тем как выпить, съесть небольшой стручок невероятно жгучего мексиканского перца-чили. Другой, не менее оригинальный способ употребления текилы заключается в том, что порция напитка смешивается с тоником и подается посетителю. Он накрывает стакан рукой, затем резко ударяет кулаком по столу, что вызывает вскипание тоника, и залпом выпивает напиток. Завсегдатаи мексиканских баров любят наблюдать, как разгораются настоящие соревнования в скорости и ловкости употребления напитка.
Но истинные мексиканцы считают, что слизывать соль с ладони и закусывать алкоголь лаймом совсем необязательно. Можно просто предварительно съесть кусочек острого перца чили.
Cпособ № 2. «Мексиканский ёрш»
Это коктейль наподобие русского ерша (водка + пиво, все в произвольной пропорции), состоящий из 33 граммов текилы и 330 граммов мексиканского пива Corona Extra. В США мексиканский ёрш называют «туманом». По аналогии с русским правилом любителей быстро напиться: «Водка без пива — деньги на ветер», можно сказать: «Текила без Короны — песо на ветер».
Мексиканцы называют этот коктейль Субмарина
Способ № 3. «Маргарита»
Один из самых популярных коктейлей в Северной Америке и Европе. «Маргарита» получила свое название в честь Маргариты Сеймз, которая впервые придумала рецепт этого коктейля. Классический оригинальный рецепт «Маргариты»: три части текилы, одна часть апельсинового ликера Cointreau, одна часть сока лайма и кубики льда. Все взбивается со льдом в шейкере.
В настоящее время существует множество вариантов «Маргариты» с клубничным, ананасовым наполнителем, а также Frozen Margarita — «Маргарита», перемешанная с мелко перемолотым льдом. Неизменным остается главный ингредиент — Текила.
Способ № 4. «Текила-Бум»
В испанском звучании данный способ называется rapido (быстрый). В бокал наливают текилу, добавляют газированный тоник. Прикрывают бокал и резко ударяют им по столу — это вызывает вспенивание. Выпивают залпом.
Способ № 5. «Бандерита»
По-испански —— флажок, поскольку по цвету напоминает цвета мексиканского флага. В три стопки наливается: в первую — сангрита, во вторую — текила («серебряная»), в третью — сок лайма. Выпивается залпами в следующем порядке: сангрита, затем текила, затем сок лайма.