Технологическая карта № . Коктейль молочный со сливками, порция бар (СР-619 вариант 2-2002 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления коктейля молочного со сливками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мороженое пломбир | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Молоко 3,2% | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 0,00 | 70,0 |
| Сливки кондитерские | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 200 | ||||
Технология приготовления
Для приготовления коктейля молоко, сливки охлаждают до температуры +5* С. В блендер наливают сливки, охлажденное молоко, добавляют мороженое. Все компоненты взбивают в течение 2 минут до образования пышной массы. Подача в высоком прозрачном стакане с трубочкой для коктейлей.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – густая пышная масса белого цвета.
- Вкус – нежный вкус мороженого и сливок, без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Коктейль молочный со сливками приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели коктейля молочного со сливками должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ коктейля молочного со сливками:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 200 г | 5,89 | 27,14 | 25,29 | 364,90 |
| На 100 г | 2,95 | 13,57 | 12,65 | 182,45 |
Бар-менеджер /______________/_________ ФИО___________
Источник: tekhnolog.com
Технология приготовления молочных коктейлей
Оборудование для гостиниц, баров и ресторанов является очень специфическим направлением производства, ведь оно должно быть качественным, профессиональным, иметь долгий срок эксплуатации и выполнять все свои функции быстро и четко.
Молочные коктейли для общественного питания
Молочные коктейли имеют основной принцип, который заключается в необходимости обильной пенистости, так как количество и качество пены в напитке делает вкусовые и ароматические качества коктейля более ярко выраженными и привлекательными. Сбивает непосредственно пену специальное оснащение для изготовления молочных напитков.
Рыночный сегмент оборудования для взбивания коктейлей представлен специализированными миксерами для массового широкомасштабного производства: однорожковый миксер, двухрожковый, трехрожковый. Для стартового времени бизнеса достаточно эксплуатировать однорожковый механизм.
Он бывает разных моделей и производителей, что могут отличаться между собой предельным напряжением, скоростью оборачиваемости и показателем мощности. От быстроты приготовления молочных коктейлей зависит степень потребительской удовлетворенности клиента. Однорожковым миксером вполне реально обслужить клиентурную базу малой подвижной точки. Миксеры, имеющие большую мощность, разрешают значительно сэкономить на исходных материалах, а благодаря скорости умножить поток потребителей и уменьшить часть отказа от заказанного продукта.
Как правило, корпус миксера для коктейлей выполняют из силумина и нержавеющей стали, что позволяет мыть или чистить детали без какого-либо ущерба для прибора. Благодаря качественным металлам, у аппарата долгий срок эксплуатации. Все миксеры для молочных коктейлей выполнены из экологически чистых металлов. В некоторых моделях присутствует плавная регулировка скорости, что дает возможность контролировать приготовление коктейлей и напитков и не дает жидкости разбрызгиваться во все стороны.
Технология приготовления промышленных коктейлей
Молочные коктейли имеют большую популярность среди разных возрастных категорий населения. Напиток имеет яркий, выраженный вкус, обладает многими полезными свойствами. Молочные коктейли вырабатываются из коровьего сырого молока и/или молочных продуктов с добавлением пищевых продуктов и пищевых добавок, с добавлением или без добавления витаминов, кальция и микроэлементов.
В зависимости от режима термической обработки продукт выпускают стерилизованный или ультрапастеризованный, а в зависимости от вида используемых пищевых продуктов и пищевых добавок могут выпускаться коктейли ароматизированные (с ароматом) или шоколадные (с какао). Продукты выпускают с массовой долей жира от 1,5 до 3,5%.
В зависимости от применяемых обогащающих добавок напиток изготавливают обогащенный четырьмя витаминами, обогащенный восемью витаминами, обогащенный кальцием и микроэлементами, обогащенный кальцием, микроэлементами и четырьмя витаминами, обогащенный кальцием, микроэлементами и восемью витаминами. Установленный срок реализации и годности при температуре от +2…+25°С в зависимости от вида упаковки от 3 до 4 месяцев.
Для производства напитка молоко проходит несколько технологических операций, в результате которых молоко превращается в коктейль. На этапе приемки молока очищают и охлаждают, затем нормализуют. Далее идет подготовка сыпучих ингредиентов.
Входной контроль сухих ингредиентов заключается в проверке наличия и соответствия маркировки, сопроводительной документации, целостности и герметичности упаковки. Сама подготовка включает их взвешивание ингредиентов согласно рецептуре. Далее сахар-песок просеивают, готовят из него раствор для добавки в нормализованное молоко.
На следующем этапе вносят компоненты в нормализованное молочное сырье, подготовленный витаминный премикс. После внесения перемешивают и циркулируют смесь через диспергатор, при работающей мешалке 15-20 мин, t=6±2°С. Затем смесь подогревают сдо t=76±2°С в секции регенерации стерилизационно-охладительной установки. Далее происходят процессы гомогенизации (при t=65-68°С), стерилизации в потоке (t=(139±2)°С, выдержка до 10 секунд и охлаждение до t от +2°С…+25 °С. Последний этап — фасовка на автомате.
Источник: sdexpert.ru
Молочные коктейли
Молочные коктейли – вкусный и полезный напиток, который можно приготовить за считанные минуты. Для этого удобно использовать блендер с высоким стаканом. Делюсь рецептом моего любимого коктейля с клубникой!
Тыква – очень сладкий овощ с выразительным вкусом, поэтому она украшает не только основные блюда. И даже не только десерты, но и любимые напитки. Делюсь рецептом молочного коктейля с тыквой, от которого в восторге все дети!
Молочные коктейли – рецепты с фото (пошагово)
Классический молочный коктейль из детства – это что-то среднее между напитком и десертом на основе молока, мороженого и вкусовых наполнителей. В него добавляют сиропы, варенье, крем, взбитые сливки, какао, специи, тертый шоколад, измельченные ягоды – все что угодно. В более глобальных масштабах молочные коктейли – это любые напитки на основе молочных продуктов, независимо от наличия мороженого. Традиционная технология приготовления – взбивание в шейкере или с помощью миксера. Именно это придает молочным коктейлям ту самую воздушную текстуру.
У нас вы найдете лучшие и проверенные рецепты молочных коктейлей на все случаи жизни. Это отличный выбор для детского праздника и просто на каждый день. В восторге будут все гости и члены семьи. Но учтите, что некоторых ингредиентов в рецептах молочных коктейлей лучше избегать. Например, это касается лимона и других цитрусовых.
При контакте с кислотой молоко расслаивается и сворачивается, так что не все фрукты и соки с ним сочетаются. По той же причине не все фруктовые салаты можно заправлять йогуртами. Чтобы не допускать таких ошибок и не тратить время, воспользуйтесь нашей подборкой!
- Контакты
- Правила сайта
- Конфиденциальность
Источник: lefood.menu