Для приготовления салатов и винегретов используют овощи, фрукты, разнообразные рыбные и мясные продукты, соусы, приправы. Овощи и фрукты используют в основном в свежем виде. В то же время имеется немало рецептур салатов и винегретов, в состав которых входят соленые и маринованные овощи и фрукты, овощи, подвергнутые тепловой кулинарной обработке до готовности. Салаты и винегреты условно подразделяют на три группы: салаты из зелени, овощей и плодов; салаты рыбные, в состав которых входят соленая, копченая или вареная рыба, а также вареные морепродукты (крабы, креветки, лангусты, кальмары и др.); салаты мясные, в состав которых входят вареное или жареное мясо, мясо вареной или жареной птицы, дичи.
Салаты и винегреты играют важную роль в питании, так как являются источниками витаминов, минеральных веществ, растительных волокон. Для повышения пищевой и энергетической ценности салаты и винегреты заправляют сметаной, майонезом, заправками на растительном масле.
Вкусоароматическими добавками в салатах и винегретах служат орехи, сыр, брынза, лимонный сок, зеленый горошек, фасоль и другие ценные в пищевом отношении продукты. Для приготовления салатов и винегретов широко используют консервированные продукты. Овощные салаты и винегреты употребляют не только как закуски, они могут служить также и гарниром к мясным и рыбным изделиям, к птице. Масса одной порции салата и винегрета обычно составляет 100-150 г, но если в состав обеда входит несколько салатов, эта примерная норма может быть уменьшена. Салаты и винегреты относятся к особо скоропортящимся кулинарным изделиям, так как после приготовления их не подвергают тепловой обработке. В связи с этим к приготовлению салатов и винегретов предъявляют повышенные санитарно-гигиенические требования:
100 Потрясающих Процессов Производства, Которые Вы Увидите Впервые в Жизни
- • основная часть продуктов, используемых для приготовления салатов и винегретов, должна храниться в холодильнике, чтобы после соединения всех компонентов температура закуски была в пределах 10—12 °С;
- • посуда и инвентарь должны быть чистыми, сухими и иметь температуру не выше комнатной;
- • вначале проводят всю подготовительную работу (очистку, мойку овощей, зелени, грибов, фруктов и т. д.), затем полную санитарную уборку, после чего приступают к приготовлению салатов и винегретов (нарезке, смешиванию компонентов, заправке);
- • вареные продукты (овощи, мясо, птица, рыба) должны быть охлаждены до комнатной температуры и до использования храниться в холодильнике;
- • соединение теплых, недостаточно охлажденных продуктов с охлаждеными категорически запрещается;
- • предпочтительная форма нарезки продуктов для салатов и винегретов — тонкие ломтики, при этом продукты с плотной структурой (редис, огурцы, вареная свекла, вареное мясо и др.) нарезают ломтиками толщиной около 1 мм, продукты с более рыхлой структурой (вареный картофель, вареная рыба и проч.) — 2~3 мм; площадь ломтиков по возможности должна быть равномерной и составлять примерно 10×10 мм;
- • для украшения салатов овощи нарезают фигурно из тех продуктов, которые входят в состав салата; заправляют салаты и винегреты сметаной, майонезом и другими соусами непосредственно перед подачей на стол;
- • хранить заправленные салаты и винегреты не рекомендуется;
- • для подачи салатов и винегретов к столу используют одно- и многопорционные салатники, неглубокие вазы на низких ножках, широкие бокалы и фужеры; стол сервируют ложками для раскладывания салатов и при необходимости чайными ложками;
- • в зависимости от местных условий салаты можно подавать не заправленными солью и соусом, в этом случае столы должны быть сервированы приборами с солью, перцем, горчицей, оливковым маслом, майонезом и другими соусами, винным уксусом; для оформления салатов используют веточки пряноароматической зелени (сельдерея, кориандра, базилика, петрушки и др.), а также свежие, маринованные или замороженные ягоды и плоды.
Салат зеленый. Листья обработанного салата режут в виде квадратов 15×15 мм, укладывают в салатник, заправляют смесью майонеза и сметаны или салатной заправкой, посыпают укропом, украшают веточками сельдерея, петрушки, кинзы. Этот салат можно приготовить с добавлением сваренных вкрутую яиц, свежих огурцов, помидоров, грецких орехов, сладкого перца, мягкого сыра, брынзы.
Процесс производства пива
Салат из свежих огурцов и редиса. Свежие огурцы очищают, промывают. Красный редис очищают от корешков и ботвы, промывают. Овощи нарезают в виде тонких ломтиков, соединяют с измельченным укропом, заправляют солью, сметаной, украшают зеленью. При использовании белого редиса его очищают от кожицы.
Вместо редиса салат из свежих огурцов можно приготовить со свежими помидорами, в этом случае в салат добавляют зеленый лук и заправляют его нерафинированным подсолнечным маслом.
Огурцы малосольные. Свежие грунтовые огурчики (зеленцы размером 8 см) промывают, замачивают в холодной воде на 3 ч, отрезают кончики, складывают в керамическую или стеклянную посуду, пересыпая измельченной пряноароматической зеленью (укроп, сельдерей, кориандр, чеснок, лист черной смородины), заливают горячим рассолом (на 1 л воды столовая ложка соли) и оставляют на ночь. Утром на завтрак можно подавать малосольные огурцы к отварному молодому картофелю. Огурцы подают в целом виде. Малосольные огурцы можно использовать и для приготовления салата в сочетании со свежими помидорами и зеленым луком.
Салат из свежих помидоров. Отбирают зрелые помидоры одного размера, после обычной обработки нарезают кружочками, укладывают в салатницу, посыпают укропом и рубленым чесноком, заправляют нерафинированным подсолнечным маслом, украшают зеленью. Существует много вариантов этого салата: с зеленым луком, со свежими огурцами, яблоками, сладким перцем и разными заправками.
Салат из белокочанный капусты. Отбирают белые кочаны, после обычной обработки капусту шинкуют тонкой соломкой, добавляют соль, сахар, хорошо перемешивают деревянной лопаточкой до появления сока, заправляют сметаной или нерафинированным подсолнечным маслом. При отпуске посыпают укропом, оформляют зеленью. Существует много вариантов этого салата, наибольшее распространение получил салат из капусты со свежими яблоками. Для заправки салата часто используют салатные заправки на основе уксуса.
Салат из краснокочанной капусты. В небольшом количестве воды растворяют сахар, добавляют корицу, гвоздику, доводят до кипения, охлаждают, процеживают. Кочаны капусты подвергают обычной обработке, шинкуют тонкой соломкой, добавляют соль, сахар, перетирают до появления сока, добавляют пряный отвар, уксус и растительное масло. При отпуске оформляют зеленью.
Салат “Весна”. Листовой или кочанный салат нарезают в виде квадратов размером 1 см, соединяют с мелко нашинкованными свежими огурцами, редисом, зеленым луком и укропом, заправляют сметаной, укладывают в салатник, оформляют вареным яйцом и зеленью.
Салат летний. Отварной молодой картофель нарезают в виде ломтиков, соединяют с нарезанными так же свежими огурцами и помидорами, отварной овощной фасолью, зеленым луком, укропом, заправляют черным и красным молотым перцем, сметаной, оформляют яйцом и зеленью.
Салат витаминный. Свежую белокочанную капусту, морковь, сладкий стручковый перец и яблоки нарезают в виде тонких ломтиков, заправляют солью, сахаром, вином типа мадеры, сметаной, укладывают в салатник горкой и оформляют консервированными фруктами и зеленью. Салат можно приготовлять без вина, используя сироп от консервированных фруктов.
Салат из редьки. Обработанную черную редьку измельчают на терке в виде стружки, соединяют с репчатым луком, обжаренным на растительном масле, при отпуске посыпают укропом. Для смягчения вкуса и повышения пищевой ценности этот салат приготовляют с добавлением сырой моркови, измельченной на терке в виде стружки.
Салат из картофеля. Картофель варят в кожуре до готовности, охлаждают, очищают, нарезают в виде ломтиков и соединяют с измельченным луком, огурцами солеными или маринованными, грибами солеными или маринованными, при подаче к столу заправляют сметаной, майонезом или салатной запрвкой, оформляют зеленью.
Помидоры малосольные. Отбирают зрелые грунтовые помидоры одного размера, острием ножа вырезают место прикрепления плодоножки, помидоры складывают в эмалированную, керамическую или стеклянную посуду, заливают холодным рассолом (1 ст. ложка соли на литр воды), оставляют для брожения при комнатной температуре на 2—3 дня, после чего переносят в холодильник. Никаких специй не добавляют.
Овощи в ореховом соусе. Для этого салата кочанный и листовой салат используют в свежем виде, остальные овощи -— в отварном виде: белокочанную и цветную капусту, стручковую овощную фасоль, картофель, свеклу, баклажаны и др. Овощи очищают, охлаждают, смешивают в произвольной пропорции, заправляют ореховым соусом сацибели. Для соуса ядра грецких орехов измельчают в мясорубке с чесноком, добавляют черный молотый перец, соль, рубленую зелень, в том числе лук, разводят винным уксусом. При подаче оформляют веточками кинзы.
Салат фруктовый. Очищенные мандарины, груши и бананы нарезают в виде ломтиков, укладывают в вазочку, поливают сметанным соусом, украшают фруктами. Фруктовый салат можно приготовить из яблок и слив, яблок и дыни, арбуза и дыни, ананаса и сельдерея, апельсинов и бананов, плодов киви и бананов, а также из плодов одного вида: апельсинов, яблок, груш и т. д.
Соус сметанный для фруктовых салатов. Обработанную клубнику протирают через металлическое сито. Лимонную цедру шинкуют соломкой, бланшируют кипятком, охлаждают. Пюре клубники, лимонную цедру и лимонный сок соединяют со сметаной, добавляют соль, сахар, корицу, ликер, перемешивают. Вместо ликера можно использовать десертное виноградное вино.
Салат рыбный. Салат состоит как бы из двух частей: овощного гарнира и основного продукта -— рыбы. Вареный картофель, обработанные соленые огурцы, свежие помидоры, кочанный салат нарезают ломтиками, соединяют с зеленым горошком, заправляют майонезом, укладывают в салатник горкой, оформляют ломтиками рыбы, поливают майонезом, оформляют свежими помидорами, зеленью. В качестве рыбного компонента используют вареное рыбное филе, рыбу горячего копчения, нерыбные морепродукты, доведенные до готовности варкой (мускул морского гребешка, кальмар, крабы, креветки, лангусты, омары, трепанги).
Салат-коктейль из креветок. Стеклянные вазочки или широкие фужеры на низких ножках выстилают листьями салата, затем на дно посуды укладывают мелко нарезанный кочанный салат и сладкий перец, заправленные майонезом, сверху мясо креветок, поливают майонезом, заправленным томатом-пастой, украшают ломтиками грейпфрута, перцем, зеленью. Кочанный салат можно заменить листовым салатом и сладким перцем, грейпфрут — лимоном, мандаринами, апельсинами. Аналогично можно приготовить салат-коктейль из крабов, устриц, мидий, морского гребешка, трепангов, лангустов, осетровой рыбы.
Салат мясной (салат “де беф”). Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль на 4 части, шинкуют в виде тонких ломтиков, излишний рассол, содержащийся в огурцах, отжимают. Картофель, сваренный в кожуре, очищают, нарезают в виде ломтиков, соединяют с нарезанными огурцами, заправляют соусом майонез, в который добавлено небольшое количество острого соевого соуса. Этот овощной гарнир укладывают в салатник горкой, которую вокруг обкладывают тонко нарезанными ломтиками вареной говядины, поливают соусом майонез, оформляют вареным яйцом, маринованными ягодами и плодами, шейками раков или креветок, зеленью сельдерея. Соленые огурцы и говядину в этом салате ничем заменять нельзя.
Салат столичный (салат “оливье”). Приготовляют так же, как салат мясной с той лишь разницей, что вместо говядины используют ломтики вареной птицы или дичи, причем дичь используют вареную или жареную.
Салат-коктейль из мяса кур или дичи. Вареное мясо кур или дичи (филе), яблоки и апельсины нарезают в виде кубиков (5 мм), заправляют майонезом, выкладывают в вазочку выстланную листьями салата, поливают майонезом, оформляют консервированными фруктами, зеленью и охлаждают. При подаче к столу на край вазочки помещают ломтик лимона.
Винегрет овощной. Свеклу, картофель и морковь варят в кожуре до готовности, очищают, нарезают в виде тонких ломтиков. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают в виде тонких ломтиков. Квашеную капусту освобождают от свободно стекающего рассола, измельчают ножом, зеленый лук мелко шинкуют.
Все компоненты соединяют, заправляют столовой горчицей, разведенной водой 1:2, нерафинированным подсолнечным маслом, хорошо перемешивают, при пор- ционировании посыпают зеленью. Овощной винегрет может быть основой для приготовления винегретов с разными добавками, такими как фасоль, зеленый горошек, соленые или маринованные грибы, рыба соленая, рыба горячего копчения, нерыбные морепродукты, мясо и мясопродукты.
Источник: studref.com
АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТОВ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
Данная курсовая работа предусматривает разработку рецептур 3 салатов из морепродуктов. С учётом характерных особенностей этих холодных блюд были разработаны следующие салаты: «Салат-коктейль «Фламенго»; «Салат из кальмаров с яйцом и корейской морковью»; «Салат из морепродуктов с креветками».
Таблица 1-Рецептура блюда «Салат-коктейль «Фламенго»
Масса бруттона 1 порцию, гр.
Масса нетто на 1 порцию, гр.
Для начала готовим соус (розовую сальсу) — смешиваем майонез и кетчуп. В бокалы на высокой ножке выкладываем нарезанную и слегка подсоленную капусту.
Капусту нужно предварительно «помять» руками, чтоб она стала менее жесткой. Добавляем немного соуса-сальсы. Выкладываем крабовые палочки, нарезанные ломтиками.
Добавляем отваренные (3-5 мин.) в соленой воде креветки. Приправить соусом. Сверху салат «Фламенго» посыпать натертым на мелкой терке сыром.
Таблица 2-Рецептура блюда «Салат из кальмаров с яйцом и корейской морковью»
Масса брутто на 1 порцию, гр.
Масса нетто на 1 порцию, гр.
Перец чёрный молотый
Яйца сварить вкрутую. Для этого залить холодной водой. Довести до кипения, варить 5 минут. Затем снова залить холодной водой и охладить. Кальмары промыть, обдать кипятком, очистить от пленок.
В кастрюле вскипятить воду, добавить щепотку соли.
Кальмары положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, варить 5 минут (2 минуты до повторного закипания и 3 минуты после). Охладить, нарезать соломкой. Яйца очистить, нарубить.
Петрушку нарубить мелко. Яйца смешать с мясом кальмаров, корейской морковью. Заправить майонезом. Перемешать. Посолить, поперчить, добавить петрушку.
Снова перемешать.
Таблица 3-Рецептура блюда «Салат из морепродуктов с креветками»
Масса брутто на 1 порцию, гр.
Масса нетто на 1 порцию, гр.
Источник: studwood.net
Технология приготовления салатов коктейлей ассортимент
Салат « мясной коктейль»
Уважаемые коллеги сегодня вам предлагается рассмотреть, мясной оригинальный салат «мясной коктейль» .Салат прост в приготовлении, сытный и оригинальный.
Доступные продукты и простая технология приготовления.
Салат получается сочным и сытным. Салат пользуется спросом у всей категории клиентов .
Салат«мясной коктейль» можно предложить как в повседневном меню вашего предприятия общественного питания, так и на любые банкеты, корпоративные мероприятия.
ПРОДУКТЫ: Буженина ,колбаса сервелат, курица копчёная, огурцы свежие, помидоры свежие , перец свежий,майонез, зелень.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Буженину, колбасу сервелат нарезаем мелким кубиком. Копчёную курицу обираем от кожи и костей и мякоть нарезаем мелким кубиком. Свежие огурцы , помидоры и болгарский перец нарезаем кубиком. Все продукты соединяем перед подачей заправляем майонезом и украшаем зеленью.
СКАЧАТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА САЛАТ
Приобрести готовую Технико-технологическую карту на блюдо вы можете пройдя по ссылке:
http://alexsolor.e-autopay.com/shop/index.php
Буду очень рада если блюдо салат «мясной коктейль» вам понравилось и появится в меню вашего предприятия.
Оставляйте свои комментарии. Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
Источник: alexsolor.ru