Правила жизни четырех лучших российских барменов, в разные годы побеждавших в программе Diageo Reserve World Class.
Редакция «Правил жизни»
0 РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Андрей Пруцких, шеф-бармен Insider, Москва
лучший бартендер России 2018 по версии Diageo Reserve World Class
Если вы не знаете, что хотите выпить, — значит, это знаю я.
Если в баре есть меню, значит, в нем нет места подходу «я художник, я так вижу». Если гость заказывает конкретный коктейль — он должен быть точно таким же, каким был в твоем заведении полгода назад.
На самом деле я музыкант, играю на барабанах. Я пришел в профессию, потому что был молод и мне нужны были деньги. Потом понял, что работа в баре — это тоже творчество. И в какой-то момент меня осенило: «Кому ты врешь? Ты не вернешься в музыку.
Твой дом здесь».
В 90% случаев ты принимаешь судьбоносное решение интуитивно. В жизни такие вещи происходят совсем не так, как в кино.
Качество напитка не может быть конкурентным преимуществом. Если в баре делают невкусные коктейли, его просто не должно существовать.
Что такое «продукт» в баре? Прежде всего — гостеприимство. Бар начинается с момента, когда вы звоните, чтобы забронировать столик.
Приготовить классический коктейль — это не искусство. Как умение завязывать шнурки — не талант.
Клиент всегда прав, но интерпретировать это нужно правильно. Если гость знает чего хочет — не надо умничать, просто приготовь то, о чем попросили. А между делом ты всегда можешь предложить ему попробовать что-то новое — например, свой авторский твист.
0 РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Вы заходите в бар, заказываете коктейль, а бармен начинает вам рассказывать, как он его придумал. Как уехал в деревню, сорвал в лесу травку, настоял, дистиллировал. Интересно? Думаю, все-таки нет.
Источник: www.pravilamag.ru
«Бармену лучше не болтать лишнего» — сооснователь Delicatessen и Оdd Вячеслав Ланкин
Бар Delicatessen, приютившийся в почти питерском дворе между Цветным бульваром и станцией метро «Маяковская», знают все неравнодушные к коктейлям. Через его стойку за неполные 12 лет прошли более 30 барменов, для которых сооснователь заведения Вячеслав Ланкин, человек-бренд в барной индустрии, стал наставником и «батей». Сейчас, когда «дети» выросли и сами отлично управляются с шейкером, он больше времени проводит в Odd, спикизи-баре по соседству, открытом специально для гостей постарше, этаких old drunken dudes («старые пьяные чуваки» — расшифровка названия-аббревиатуры). Там мы и встречаемся.
Потертый стол с вазой любимых с детства шоколадных конфет, над ним — лампа с нарядным абажуром, разливающая теплый свет, как в хороших советских квартирах, и длинная стойка, к которой уже подтягиваются гости. «Ну а что же вчера не зашли? Я только из Мексики вернулся, кактусы тут жарил», — говорит Слава появившейся в дверях компании.
Потом входит девушка и протягивает ему небольшой ковер: «Вы меня не знаете, а я вас знаю очень хорошо. Год назад обещала вам ковер — вот он». Я словно оказалась в фильме «Большой Лебовски» и жалею, что попросила «Негрони», а не «Белого русского». Фоном звучат хиты ДДТ, «Машины времени», «Арии» и русская народная «Ой, да не вечер». Это место нравится мне с первых минут.
Наверное, старею.
Слава, у меня такое чувство, что вы открыли этот бар, чтобы отдохнуть от баров.
Пожалуй, так и есть. Публика Delicatessen сейчас помолодела, или это мы постарели. И за баром у нас тоже молодые ребята. Люди моего поколения не очень комфортно себя там чувствуют: сидишь, выпиваешь, а вокруг дети.
За стойкой в Odd вас можно встретить?
Сейчас уже реже, все-таки два года прошло с открытия, и бармены подросли, сами хотят все делать. Грибы какие-то выращивают, комбучу готовят, а я даже не знаю, что это такое. Но иногда могу встать за стойку, да. Бывает, считаешь деньги, что-то решаешь, разбираешь какие-то бумаги бесконечно, а потом думаешь: да ну его, пойду за бар.
Вы приехали в Москву в 1985 году, застали 1990-е (Вячеслав Ланкин родился в селе Маразы, недалеко от Баку, а до переезда в столицу жил в Набережных Челнах. — «Москвич Mag»). Каким в то время был город?
Время свободы. Заводы все тогда, конечно, разрушились, и после армии я пошел работать в бар, деньги появились, жилье было — гуляй! Начали тогда открываться какие-то бары, приезжали иностранцы — все было удивительно, интересно. Конечно, свои приметы времени тоже были.
Я работал в кафе, и когда ко мне приходили ребята из банды, звали к себе, говорили: «Ты же вэдэвэшник, пойдем к нам, мы живем красиво», — я отказывался. Знаете, говорю, я каждый вечер стопку с хлебушком ставлю за кого-то, лучше за стойкой постою. А был у меня друг, который три раза переходил из милиции в банду и обратно — не мог определиться никак, кто он, мент или бандит.
А в нулевые хлынули деньги, и в 2001-м вы открыли The Real McCoy, первый спикизи-бар в Москве. Как это было?
Я всегда говорю своим ребятам, что инвесторы на них смотрят, все замечают и придут, когда вы покажете, на что способны. В 1999-м я был директором ресторана «Панчо Вилья» на Арбате. И к нам туда долго ходил один парень, сидел, разговаривал с нами и как-то выдал: «А давайте что-нибудь откроем, у меня деньги появились, 250 тысяч долларов». Не знаю, кстати, где он их взял.
Мы обрадовались и сразу побежали открывать. Подвернулось убитое помещение в высотке на улице 1905 года, аренда была копеечная — 16 тысяч долларов. Нам повезло, потому что там раньше был ресторан, от которого остались вентиляция и хорошее американское оборудование. Холодильники могли еще 50 лет служить, сейчас таких не выпускают. Ремонт делали своими силами, и бар за это время для всех стал родным.
Мне там побывать не довелось. Расскажите, почему это место все называют легендарным?
Мы работали там как черти и пили так же. Помню, через два месяца после открытия пришла бухгалтер и качает головой: «Ребята-а-а, кто-то у вас ворует. Смотрите, недостача бурбона — 200 литров». А мы там заливали бурбоном все, наливали каждому. Люди говорили, что в The Real McCoy работают ненормальные, убивают людей алкоголем.
В 2000-м открылся известный спикизи-бар Milk Давай, выпей и выпей пар ”,” Алкоголь лечит печали ”” Давайте выпьем, чтобы отпраздновать » Что ж, с этого момента могут возникать конфликты, поэтому вы должны уметь избегать гнева и знать, как контролировать ситуацию в позитивном ключе.
Лучшие в своем деле могут не только контролировать свой вспыльчивость, но и успокаивать гнев других. При правильном подходе вы можете контролировать неразумного клиента в вашем баре, в то же время следя за тем, чтобы он оплатил свой счет и оставил чаевые.
4- Как бармен готовит напитки, чтобы стать лучшим
Важно помнить, что чем вы маневреннее и спортивнее, тем лучше вы будете чувствовать себя, делая напитки ночь за ночью, и тем меньше у вас будет шансов получить травму на рабочем месте.
Бармен требует, чтобы вы были на ногах в течение нескольких часов, и в зависимости от того, где вы работаете, эти часы могут быть чрезвычайно напряженными и быстро растущими. Также ожидается, что вы будете регулярно поднимать более 20 кг, будь то перемещение бочек в раздевалке или обращение с ящиками с алкоголем.
Одно из навыков, которым должен обладать бармен, — это быть быстрым на ногах и руками (владение обеими руками — большое преимущество) и иметь силу, чтобы помочь с любой задачей, которая должна быть выполнена для обслуживания.
Это может вас заинтересовать: Лучшие РЕСТОРАНЫ мира и их ЗВЕЗДЫ МИШЛЕН
5- Бармены и их хорошая память
Хотя верно то, что вы можете быть барменом, не запоминая сотни коктейлей, также верно и то, что вам нужно будет уметь делать коктейли, не ища рецепт на телефоне, если вы хотите сделать его большим.
Кроме того, вам нужно запомнить рецепты сиропа, соотношения для классических коктейлей (например, хайболл или сауэр) и ингредиенты, например, какой скотч лучше всего сочетается с каким сладким вермутом в Роб Рое.
Не прекращайте читать следующую статью: Лучшие сухие белые вина для приготовления
В конечном счете, все это запоминание поможет вам приготовить лучшие напитки, что поможет вам получить лучшую работу, которая, конечно же, поможет вам получить лучшую заработную плату.
6- Навыки и математические функции бармена
Да, математика — это сложно, но это тоже необходимо. Как бармену вам нужно не только уметь быстро вычислять проценты в уме, но и уметь добавлять напитки и уметь вносить соответствующие изменения после того, как клиент оплачивает счет.
Если вы не можете следить за своими деньгами или деньгами других людей, будет не очень выгодно находиться за баром в отеле, если вы не выиграете.
Это может вас заинтересовать: Откройте для себя ХАРАКТЕРИСТИКИ РОЗОВЫХ ВИН
7- Уборка и деятельность бармена
Нельзя быть бездельником за стойкой. И ваша внешность, и ваши привычки должны быть безупречными. Бармен или бармен должен одеваться и презентабельно перед гостями.
Распространено мнение, что если на вашей рубашке есть пятна или складки, значит, ваша работа или рабочее место тоже будут грязными. Вот почему повара (а часто и бармены) носят белое; Это не только означает чистоту, но и лучшие в бизнесе не получат ни капли одежды во время работы.
Помимо внешнего вида, загроможденное рабочее место может привести к испорченным коктейлям. Очень важно помнить, что вы подаете кому-то то, что они собираются съесть. В результате очистки получаются напитки более высокого качества, более быстрое и оптимизированное обслуживание, а также напитки, которые безопасны для употребления.
Это может вас заинтересовать: ФУНКЦИИ ПОЛЬЗОВАТЕЛЯ
8- Курсы бармена или бариста
Лучшее в работе бармена — это то, что у вас есть возможность никогда не переставать учиться, пока вы работаете. За стойкой у вас есть возможность учиться у других барменов, постоянно изучая новые методы или навыки, а также новые ингредиенты.
Однако важно подготовиться, если у вас нет возможности изучить какой-либо карьера гостеприимства o гастрономическая гонка Школы всегда предлагают другие альтернативы. Пройдите курсы бармена или дипломные курсы, чтобы иметь больше шансов стать профессиональным и успешным барменом.
Лучшие бармены отелей всегда открывают для себя новый напиток, который им нужно освоить, или что-то еще, что они хотят запланировать в аксессуарах, таких как стакан для шейкера, чтобы стать лучшим барменом в мире. Им поручено управлять шоу в баре или писать коктейльные книги.
статьи по теме
Что такое бариста? Лучшие курсы бариста
Функции бармена Чем занимается бармен?
Обязанности и функции официанта ресторана
Так что же такое бармен? Здесь мы покажем вам, какими навыками должен обладать бармен.
Другие навыки и функции бармена включают следующее:
- Радовать разнообразную клиентуру
- Готовить алкогольные и безалкогольные напитки
- Напористость
- Официант / официантка навыки
- гибкость
- Прием
- Услуги для гостей
- гостеприимство
- Integridad
- Миксология и набор посуды
- Системы точек продаж
- Кассовая сверка
- Продавайте
- Принимать заказы
- работа в команде
- СОВЕТЫ (Тренинг по процедурам вмешательства в отношении алкоголя)
- Работайте быстро и живо
- знание туризма
- Проверка личности
- Критическое мышление
- Инициатива
- Запрос информации
- Обработка кредитной карты
- Эффективность согласно требованиям руководства
- Будьте осведомлены о чувствительности к пищевой аллергии / непереносимости
- Таланты и навыки, такие как жонглирование и фейерверк.
к СКАЧАТЬ это Статья Щелкните файл PDF ЗДЕСЬ
Источник: grandhotelier.com