«Почему у меня такая реакция на молоко?» — именно с этим вопросом очень часто пациенты приходят на визит к гастроэнтерологу. Давайте разбираться!
Молоко — это эмульсия, а следовательно по своим физическим свойствам очень благоприятный продукт для пищеварительного тракта. Оно обладает вязкостью и обволакивающими свойствами, что чаще имеет хороший эффект для пищеварительной системы и организма в целом.
Молоко — это многокомпонентный продукт: белки, жиры, углеводы. Сколько сторон у продукта, столько и вариантов проблем может быть. К жирности обычно претензии редки, а вот углеводный состав чаще всего вызывает нарекания, главным образом за счет основного сахара молока — лактозы!
Непереносимость лактозы (лактазная недостаточность) у взрослых достаточно распространенное явление и зависит как от наследственной предрасположенности, так и от места проживания и традиции употребления молока в пищу. Например, в северных районах Европы непереносимость лактозы у взрослых встречается у 25% населения, а у коренных народов Африки, Юго-Восточной Азии, Северной и Южной Америки, проживающих ближе к экватору, ее частота доходит до 95%.
Лактазную недостаточность у взрослых подразделяют на вторичную и первичную. Первичная лактазная недостаточность может проявить себя еще в детском возрасте, может развиться с возрастом. Вторичная возникает под влиянием кишечных инфекций и других причин, вызывающих поражение клеток тонкого кишечника различного происхождения.
По степени выраженности подразделяется на гиполактазию — частичную недостаточность фермента, и алактазию — полную его недостаточность.
Лактоза и лактаза в чем разница?
ЛактОза (молочный сахар) – углевод органического происхождения, который состоит из двух молекул глюкозы и галактозы и является одной из основных составляющих молока млекопитающих и человека. В нерасщепленном виде лактоза не может быть поглощена клетками кишечника. Поэтому для ее усвоения в тонком кишечнике производится реакция, разделяющая лактозу на составляющие – глюкозу и галактозу, которые, проникая в клетки тонкого кишечника, попадают в общий кровоток, а затем в печень. В печени они используются для синтеза и запасания гликогена, являющегося топливом для процессов, происходящих в нашем организме.
Полезные свойства лактозы
- играет роль пребиотика, улучшая состав микрофлоры;
- участвует в синтезе витаминов группы В;
- влияет на усвоение кальция, магния и др.микроэлеменов и на собственную ферментативную активность;
- является источником энергии.
ЛактАза — это особый фермент, который производится клетками тонкого кишечника и управляет реакцией расщепления лактозы. Когда производство этого фермента снижается или прекращается нерасщепленная лактоза попадает в толстый кишечник, где с участием бактерий происходит реакция брожения, при которой образуется обилие газов. Кроме того, если употребление молочных продуктов регулярно вызывает послабление стула или боли, спазмы, то запускается реакция воспаления, которая в дальнейшем может приводить к продолжительным дуоденитам или функциональным расстройствам желудочно-кишечного тракта, изменению кишечной микрофлоры.
Симптомы непереносимости лактозы
Основные клинические симптомы – это жидкий стул (диарея), вздутие, а также нарушения в работе желудочно-кишечного тракта, которые возникают сразу или в течение суток после приема молока или молочных продуктов.
Кроме того, при наличии дисбактериоза кишечника вещества, образующиеся при микробном расщеплении лактозы в толстом кишечнике, обладают токсическим действием и могут стать причиной общего недомогания, головных болей и по некоторым данным даже психических расстройств.
Людей с непереносимостью лактозы беспокоят
- диарея и послабление стула;
- урчание в кишечнике;
- метеоризм;
- спазмы и боли в животе;
- тошнота и рвота;
- повышенная утомляемость;
- слабость.
Интенсивность симптомов зависит от количества и от количества лактозы, полученной с пищей и лактазы, вырабатываемой клетками тонкого кишечника.
О видах непереносимости лактозы и способах их коррекции, а также о влиянии микрофлоры на переносимость лактозы смотрите в видео:
В каких продуктах содержится лактоза?
Молоко и молочные продукты животного происхождения содержат лактозу в естественном виде, кроме того многие продукты промышленного изготовления могут включать добавленный молочный сахар. Любой продукт, содержащий молоко, лактозу, молочную сыворотку, творог, сухое молоко содержит лактозу, поэтому перед покупкой продуктов необходимо ознакомиться с перечисленными на его упаковке ингредиентами.
Готовые продукты, которые обычно содержат лактозу, включают в себя:
- торты, печенье и выпечку;
- сырный соус;
- супы-пюре;
- заварной крем;
- молочный шоколад;
- блины;
- омлет;
- некоторые виды картофельного пюре.
- батончики с мюсли;
- хлеб;
- зерновые завтраки;
- маргарин;
- некоторые супы быстрого приготовления;
- леденцы, шоколадные конфеты и шоколадки;
- ветчина или колбаса;
- соус или заправка для салата и майонез.
Около 20% отпускаемых по рецепту лекарств, таких как противозачаточные таблетки, и около 6% отпускаемых без рецепта лекарств, например, для лечения изжоги, содержат лактозу. Поэтому людям с непереносимостью лактозы (особенно алактазией) необходимо сообщить о ее наличии своему врачу при назначении новых лекарств.
Чем заменить молоко при непереносимости лактозы?
Молочные продукты – хороший и доступный источник кальция, белков и витаминов. Поэтому людям с непереносимостью лактозы необходимо использовать их альтернативные их источники.
Часть людей со сниженной выработкой лактазы сохраняют ее некоторую активность и могут включать различные количества лактозы в свой рацион, не испытывая симптомов. Например, они испытывают трудности с перевариванием свежего молока, но едят без дискомфорта определенные молочные продукты, такие как сыр или йогурт. Эти продукты производятся с использованием ферментационных процессов, которые расщепляют большую часть лактозы в молоке. В этом случае рекомендуются йогурты с живыми культурами, сыры, в которых лактоза уже ферментирована бактериями, либо низколактозные молочные продукты.
При необходимости полного исключения молока можно использовать безлактозное, в котором лактоза уже расщеплена на глюкозу и галактозу, а также его растительные альтернативы — ореховое (миндальное, кешью и др.), льняное, из круп(овсяное, рисовое, гречневое и др.) , кокосовое или соевое молоко. Продуктовые магазины часто предлагают широкий выбор безлактозных альтернатив различным продуктам.
Вместо молока можно добавить в рацион источники кальция растительного и животного происхождения:
- кунжут;
- орехи и семена;
- соевые молоко и творог;
- бобовые;
- зелень – укроп, петрушку;
- жирную рыбу, например лосось, тунец и скумбрию;
- яйца.
Альтернативные источники витамина A включают в себя:
- морковь, брокколи, сладкий картофель, тыкву,
- дыню, абрикос, папайю, манго;
- бобовые;
- печень, яйца.
Уровень витамин D может быть повышен за счет воздействия естественного солнечного света, потребления жирной рыбы, яиц, рыбьего жира и некоторых обогащенных продуктов.
Основные положения безлактозной диеты
Как при первичной, так и при вторичной непереносимости лактозы безлактозная диета является основой лечения. Успешное ее соблюдение обеспечивает выздоровление и прекращение беспокоящих симптомов.
Диета подбирается индивидуально в зависимости от выраженности симптомов и предусматривает ограничение или исключение из рациона продуктов, содержащих лактозу. Длительность применения диеты также зависит от причины, вызвавшей расстройство и тяжести симптомов. Норма лактозы, которая может быть употреблена без вреда для здоровья, зависит от характера расстройства. У многих людей сохраняется остаточная активность фермента лактазы, поэтому каждому необходимо определять индивидуальную пороговую дозу переносимости лактозы после консультации с врачом.
Основу рациона при безлактозной диете составляют продукты, не содержащие лактозу. Безлактозные молочные продукты являются хорошей заменой привычных продуктов.
- жирные продукты — масло, сливки;
- ферментированные продукты – сыры, йогурты, жирный творог.
При приготовлении блюд заменить обычное молоко помогут миндальное, соевое, овсяное молоко и любые другие напитки растительного происхождения. На основе альтернативного молока можно приготовить не только напитки, например смузи или коктейли, но блины, омлеты, вафли и выпечку.
Диета человека с непереносимостью лактозы должна быть сбалансированной и восполнять дефицит белка, витаминов и кальция, которых он лишается, исключая молочные продукты.
Если вас беспокоят симптомы непереносимости лактозы, не переходите на на безлактозную диету без консультации с врачом. Возможно, эти симптомы могут быть вызваны другими причинами, и в частности воспалительными заболеваниями кишечника. Дополнением к диете могут стать пищевые добавки (ферменты, содержащие лактазу), их принимают в капсулах или добавляют в молоко, используют при домашнем изготовлении безлактозной кисломолочной продукции.
Пищевая непереносимость белка коровьего молока у взрослых
Осталось обсудить последнюю грань молока – белок. Главным образом обсудим белок коровьего молока как самый распространенный из употребляемых в нашей стране.
Чаще всего он, как «чужеродный» белок для нашего организма, может запускать аллергические реакции, которые выявляются еще в детском возрасте в связи с яркостью проявлений- высыпания, кожный зуд, рвота или отек Квинке после употребления коровьего молока или продуктов из него.
Во взрослом возрасте чаще встречается пищевая непереносимость белка коровьего молока — это замедленная реакция иммунной системы с вялотекущей, но от этого не менее причиняющей неудобство симптоматикой: вздутие, неустойчивый стул, спазмы, боли, отрыжка, слабый периодический непонятный кожный зуд, общая слабость, ноющие боли в суставах.
В случае данной реакции главное, чтобы на фоне симптома не запустилось воспаление местное — желудочно-кишечный тракт или системное.
Для этих целей используются элиминационные (исключающие) диеты или ограничение в употреблении определенных групп продуктов. Сроки должен определять врач, также важно не допустить недостатка белка, витаминов группы Д, кальция в питании и подобрать оптимальную доступную замену всем компонентам коровьего молока и кисломолочным продуктам, изготовленным из него.
Получить консультацию диетолога-гастроэнтеролога, специализирующего на ведении пациентов с непереносимостью молока (лактазной недостаточностью и пищевой непереносимостью молочного белка) вы можете в Гастроэнтерологическом центре Эксперт. Для экспресс-диагностики вышеуказанных состояний предлагаем воспользоваться комплексной программой ЛактоCheck, разработанной специалистами центра.
Источник: gastroe.ru
5 лучших заменителей яичного белка
Яичные белки являются распространенным ингредиентом многих блюд, от выпечки до коктейлей. В последнее время они стали еще более популярными в качестве замены цельным яйцам из-за более низкой калорийности и содержания жира. Но чем заменить яичные белки в выпечке, коктейлях или безе?
В этой статье вы узнаете о пяти отличных заменителях яичного белка, в каких рецептах каждый из этих заменителей работает лучше всего. Эти 5 альтернатив яичного белка не просто заполнят белок, они поднимут вашу выпечку и пикантные блюда на новый уровень.
Лучшие заменители яичного белка
Независимо от того, являетесь ли вы веганом, аллергиком на яйца или просто готовите еду в отсутствии яиц, эти заменители яичного белка обязательно вам пригодятся. Вот все, что вам нужно знать, чтобы эти заменители работали в самых разных рецептах.
Аквафаба
Лучший заменитель яичного белка – аквафаба. Этот заменитель не только веганский, но и поставляется бесплатно с каждой банкой нута! Итак, что такое аквафаба?
Аквафаба — это вязкая жидкость, которая получается при варке бобовых. Он состоит из белков, сахаров и клетчатки. Эти питательные вещества могут просачиваться в воду для приготовления пищи благодаря уникальному процессу клейстеризации крахмала, который происходит, когда бобы подвергаются воздействию кипящей воды.
Как и яичные белки, аквафаба состоит в основном из белка и не содержит жира. В отличие от яичного белка, эта вязкая жидкость содержит некоторое количество растворимой и нерастворимой клетчатки. Именно растворимая клетчатка и белок позволяют аквафабе сохранять форму безе при взбивании.
Жидкость из нута является наиболее распространенной формой аквафабы, используемой в качестве заменителя яичного белка, поскольку она имеет нейтральный вкус и меньшее количество нерастворимой клетчатки, что придает ей правильную текстуру для создания гелей и безе.
Вы можете найти подробный рецепт аквафабы и инструкции по приготовлению, но вот краткое описание при замене.
Чтобы использовать аквафабу в качестве заменителя яичного белка в стандартном рецепте выпечки или пикантных блюд, просто отмерьте необходимое количество и перемешайте до образования пены. Для использования в качестве безе взбивайте аквафабу около 13 минут, пока она не загустеет.
2 столовые ложки аквафабы = 1 яичный белок
Аквафабу также можно использовать в качестве заменителя целых яиц.
3 столовые ложки аквафабы = 1 целое яйцо
Семена льна
Семена льна также являются отличным заменителем яичного белка. Эти семена хорошо известны за их использование в качестве пищевой добавки. Они богаты омега-жирными кислотами, а также витаминами группы В, железом и магнием. Они также богаты клетчаткой и отлично подходят для лечения запоров.
Эти крошечные, богатые питательными веществами семена имеют уникальный внешний слой, содержащий слизистые вещества. Под воздействием воды этот материал набухает и становится слизистым. Он образует связующее вещество, которое идеально имитирует яичные белки, используемые в выпечке.
Чтобы лучше всего имитировать текстуру яиц, используйте свежемолотое льняное семя. При смешивании с водой молотое льняное семя образует относительно гладкую, вязкую жидкость, которая связывается и густеет, чтобы улучшить вашу выпечку без необходимости использования продуктов животного происхождения.
1/2 столовой ложки молотого льняного семени + 1 1/2 столовой ложки воды = 1 яичный белок
Чтобы создать льняное яйцо или заменитель яичного белка из льняного семени, смешайте молотое льняное семя с теплой водой, энергично перемешайте и оставьте минимум на 5 минут. Чтобы заменить цельные яйца, удвойте соотношение ингредиентов, указанное выше.
Агаровый порошок
Еще один отличный заменитель яичного белка: порошок агар-агар, который получают из некоторых видов красных водорослей. Когда эту водоросль варят, вязкая жидкость, поддерживающая структуру клеточных стенок, уходит в воду. Затем эта вода обезвоживается для создания тонких непрозрачных хлопьев, которые можно продавать как есть или измельчать в мелкий порошок.
Несмотря на низкую калорийность, агар на удивление богат микроэлементами. В нем много кальция, железа и фолиевой кислоты. Он также содержит много клетчатки, чего не хватает настоящему яичному белку. Хотя он не так богат белком, как яйца, он все же содержит некоторое количество белка на порцию.
Чаще всего этот продукт из морских водорослей продается как веганский заменитель желатина. Но он также работает на удивление хорошо в качестве заменителя белого яйца. Чаще всего его используют в десертах, таких как заварной крем и пудинги, но его также можно использовать в качестве загустителя для супов и соусов.
1 столовая ложка агара + 1 столовая ложка воды = 1 яичный белок
Чтобы превратить агар в заменитель яичного белка, смешайте воду и агар в равных частях. Хорошо взбейте, а затем поместите смесь в холодильник для охлаждения. Для получения самой воздушной текстуры снова взбейте смесь после того, как она остынет, и поместите ее обратно в холодильник. Чем больше вы будете взбивать и охлаждать, тем более воздушной станет смесь.
Ксантановая камедь
Заменителем яичного белка, который хорошо работает в определенных ситуациях, является ксантановая камедь. Этот белый порошок используется во многих коммерческих пищевых продуктах в качестве загустителя. Вязкое вещество дегидратируется в мелкий белый порошок, который быстро превращается в вязкую жидкость при контакте с водой.
Этот продукт полностью состоит из клетчатки и практически не содержит других питательных веществ. В качестве заменителя яичного белка ксантановая камедь действует как загуститель и как разрыхлитель. Его лучше всего использовать для выпечки и приготовления мороженого.
1/4 чайной ложки ксантановой камеди + 1/4 чайной ложки воды = 1 яичный белок
Чтобы превратить ксантановую камедь в заменитель яичного белка, смешайте ее с равными частями воды и оставьте до загустения. Затем взбивайте, пока не будет достигнута желаемая консистенция. Поскольку небольшое количество ксантана имеет большое значение в качестве загустителя, вам, возможно, придется отрегулировать количество других жидких ингредиентов в рецепте, чтобы компенсировать недостающую жидкость, которая была бы обеспечена настоящим яичным белком.
Семена чиа
Семена чиа работают так же, как семена льна, и могут использоваться во многих подобных ситуациях.
Подобно семенам льна, вещество на внешнем слое семян чиа реагирует с водой и образует липкую вязкую жидкость, которая идеально подходит для загущения и связывания ингредиентов при выпечке.
Семена чиа высоко ценятся за их пользу для здоровья. Они богаты омега, кальцием, магнием, марганцем и фосфором. Они также содержат приличное количество белка.
Чтобы воспроизвести гладкую текстуру яичных белков, в качестве замены яиц вам понадобятся молотые семена чиа или мука из чиа.
1 чайная ложка семян чиа + 2 столовые ложки воды = 1 яичный белок
Краткая справочная таблица заменителей яичного белка
Вот количества, которые вам понадобятся для каждого из вышеперечисленных заменителей, чтобы заменить один яичный белок. Возможно, вам придется отрегулировать количество других жидких ингредиентов в рецепте, чтобы компенсировать изменения в количестве, добавляемом с заменителем.
Заменитель
Количество для замены 1 яичного белка
Аквафаба находится во всех банках консервированных бобов. Что касается заменителей яиц, лучше всего подходит жидкость из нута и желтого гороха благодаря их консистенции, составу и нейтральному вкусу. Но в крайнем случае подойдет жидкость из любого вида бобовых (гороха, фасоли или нута).
Источник: pekdom.ru
Парочка интересных альтернатив яичному белку в коктейлях. В том числе и жижа для вейпа.
От аквафабы до жижи для вэйпа — давайте пробежимся по, буквально, парочке забавных, но действенных альтернатив яичному белку в коктейлях. И, начнем с веганского.
Сапонин
Сапонин, да — это способ доставить веганов-алкоголиков в рай. Сапонины это такие органические соединения, с помощью которых можно замиксовать супер-пупер пенку на коктейле и, заметьте — совсем-совсем без животного белка.
Самые модные из миксологов уже догадались — эта штука используется в изи фоум. Магическом “биттере” (видимо, все, что фасуют в дропперы и бутылочки с пипеточками теперь называют биттерами) , пара капель которого организуют вам гладкую пену в коктейле.
Что же это за вещества такие?
Это сложные органические соединения, растительного происхождения с поверхностно-активными свойствами. Это значит — что они влияют на коэффициент поверхностного натяжения жидкости. А если проще — это пенообразующие вещества. (С горьким вкусом, кстати, видимо поэтому ребята из изи фоум называют свой продукт биттером).
На самом деле — они не так экзотичны, как кажется. Например, в ананасах, многих злаках (таких, как овсянка, например), листьях свеклы и микрозелени — их достаточно. Поэтому дринки с ананасами так пенятся и именно с помощью сапонинов обеспечивается магия модной в миксологических кругах аквафабы.
Так как они содержатся в оболочке почти всех бобовых, поэтому, вода, в которой промывали или замачивали бобы будет пенится. С таким же успехом можно использовать воду, в которой замачивалась овсянка или фасоль. Но, звучать будет, конечно не так модно как “аквафаба”, что, кстати, переводится как бобовая вода.
Но, вернемся к сапонинам, их в природе встречается 11 разновидностей.
Что еще важно знать о них? Большинство из них горькие, так как одна из функций, которые выполняют эти вещества — отпугивать насекомых и животных, они выполняют функцию детергента.
Сапонины бывают разные и далеко не все пенятся одинаково хорошо, некоторые виды мылятся так себе, а вот на вкус ого-го какие горькие и наоборот, поэтому использовать их нужно с осторожностью.
В каких продуктах он содержится?
В основном — в растениях: каштан, корень женьшеня, истод горький, корень солодки, квиллайя мыльная, первоцвет, лакрица, пажитник (семена), люцерна посевная, корень мыльнянки, листья свеклы. А так же бобовые. Это далеко не полный список, а скорее список тех продуктов, которые более или менее реально достать в России.
Самый простой способ получить раствор с сапонинами — это бобовые. Замочить в небольшом количестве воды нут, фасоль или киноа и потом использовать эту воду как пенящий агент.
Можно пойти дальше и заказать экстракт квиллайи мыльной (можно еще погуглить экстракт мыльного корня или просто мыльный корень) —именно на его основе делается изи фоум. Он бывает как в жидком виде так и в виде порошка, тогда пары капель на коктейль будет достаточно. Но, помните, что сапонины горчат и это единственный их минус перед яичным белком. В остальном — одни плюсы.
Хранится дольше (и хранить не обязательно в холодильнике), по объему нужно меньше и плюс растительное происхождение. А еще, вы будете круто выглядеть какая из дроппера пару капель “для пенки” в коктейль. Вау.
Если хотите пойти более ортодоксальным путем — то можно заказывать напрямую корень квиллайи лакрицы или пажитника, делать настои или отвары и использовать их, или выращивать микрозелень люцерны и добавлять ее в коктейль. Аналогично можно поступать и с листьями свеклы, но пена будет не такая же плотная как от белка, зато коктейль будет в модном нынче органическо-гастрономическом стиле.
Экстракт квиллайи можно найти у розничных и оптовых поставщиков косметологической продукции и мыловаров, его используют как экологичный пено-образующий агент в шампунях и гелях.
В общем, с органической альтернативой все понятно — гуглим мыльный корень или заказываем из Украины изи фоум и радуемся. Теперь, перейдем к альтернативе менее “органической”.
Пропиленгликоль
Да, да — та самая жижа из вейпов. Пропиленгликоль прямая противоположность экстракту квиллайи — он не горький, а наоборот, сладкий. Поэтому его иногда используют в качестве заменителя сахара. А еще — пенится он не так круто, как настоящий органический стаф, но, все же, пенится. Зато — его намного проще достать.
Поэтому его тоже используют в качестве коктейльных фоамеров.
Отзывы на этот стаф не однозначные. И, скорее всего не только потому, что пена получается не такая как от использования яичного белка, это предсказуемо, но и от того, что, мы ведь все привыкли к яичной пене. Это такой своеобразный стандарт. Но, со временем все может изменится, говорят впереди мода на безалкогольные дринки, уклон в био-шмио и прочие заскоки, посмотрим.
Видимо и до повсеместного применения аквафабы дойдет. А в параллельной реальности и до пропиленгликоля.
Не забывайте подписываться на страницу блога в INSTAGRAM, еще есть канал блога в телеграме (чтобы раньше всех узнавать о новых статьях в блоге, общаться со мной и смотреть забавные гифки), страницу блога в фейсбуке (чтобы быть в курсе последних новостей из барного и алкогольного мира) и вконтакте, а так же делится понравившимися статьями с друзьями в социальных сетях.
Похожее
Вы должны авторизоваться чтобы опубликовать комментарий.
Источник: drinkhacker.ru