Как сделать сироп из тростникового сахара для коктейля

Сироп из тростникового сахара – один из видов простых сиропов. Для готовки используется рафинированный, очищенный и коричневый сахар. В зависимости от вида сырья, конечный продукт может получиться бесцветным, золотистым и светло-коричневым.

Для напитков

Приготовление сладости по этому рецепту не потребует больших затрат времени и усилий. Хранится она хорошо, длительно не меняя своих потребительских качеств, поэтому можно заготовить некоторое количество впрок.

Составные элементы:

• нерафинированный тростниковый сахар – 1 стакан;
• вода – в два раза больше.

Метод приготовления:

• В кастрюльку наливаем отмеренное количество холодной воды. Ставим ёмкость на плиту и доводим до кипения. Засыпаем сахаром и греем, помешивая, до полного растворения крупинок. Кипение с образованием пены нежелательно.
• Разливаем по удобным бутылочкам, укупориваем, охлаждаем на кухонном столе и отправляем на полку до надобности.

Такой запас тем хорош, что в любое время им можно подсластить коктейль, прохладительный или горячий напиток. Вкус и аромат при этом становятся насыщеннее, пикантнее.

Сиропы — Как готовить сахарный сироп — Барные штуки Едим ТВ

К кондитерским изделиям

Для пропитки бисквитных коржей сгодится сироп из предыдущего рецепта. Чтобы склеить половинки печенья или пряников, украсить их поверхность, понадобится топпинг погуще.

Ингредиенты
Порции: – + 2

• Сахар из тростника 100 грамм
• Масло сливочное 20 грамм
• Крахмал картофельный 1 столовая ложка
• Вода 150 миллилитров
• Соль поваренная по вкусу

35 мин. Печать

В жаропрочную посудину помещаем кусочек масла и растапливаем его на минимальном огне, не допуская горения.

Тем временем в миске смешиваем сухие ингредиенты, разводим их водой. Тонкой струйкой, осторожно, при непрерывном помешивании вливаем смесь к маслу.

Медленно варим до загустения. Перекладываем в баночку с плотной крышкой. Охлаждаем. Храним в холодильнике.

Интересно. В качестве ароматизатора, перед окончанием готовки, можно добавить немного ванильного экстракта или несколько капель любимых цитрусовых масел.

Разнообразить цветовую гамму помогут кристаллики натурального пищевого красителя или пара ложек концентрированного настоя из ярко окрашенных ягод: малины, клубники и т. д.

Частые вопросы FAQ

В чём преимущество сиропа из тростникового сахара перед обычным, свекловичным?

Если брать рафинированный тростниковый сахар, то различия почти незаметны. Продукты из менее очищенных сахаров содержат мелассу, которая придаёт сиропам особые цветовые, вкусовые и ароматические свойства.

Чем отличается домашний тростниковый сироп от фабричного?

Готовые сиропы на основе только тростникового сахара часто подкрашивают и консервируют химическими веществами. Делается это для более привлекательного вида и сохранности продуктов. Оригинальные сиропы, произведённые на родине тростника, готовятся длительным выпариванием его сока. В них, помимо сладости, сохраняется некоторое количество витаминов и других полезных веществ. Такие топпиги стоят дороже и не всегда есть в продаже.

Что получится, если заменить крахмал мукой?

Такая замена вполне допустима, если в готовом продукте не важна прозрачность. Мука как загущает, так и замутняет сироп.

Какую роль выполняет сливочное масло и какова его жирность?

В идеале, конечно, лучше взять топлёное. В нем наименьшее количество с белковых примесей. В случае отсутствия такового, подойдут продукты с наибольшей жирностью. Густой кондитерский сироп при остывании, нередко, становится «стеклянным», как в грильяже. Такой эффект не всем по зубам и вкусу.

Чтобы сделать сироп нежнее и эластичнее вводится масляная добавка.

Литература

• Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Сиропы и жженка // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — 252 с.
• Производство бальзамов и сиропов: учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие» / Егорова Е. Ю. [и др.]. — Санкт-Петербург: Профессия, 2011. — 406 с.
• Ратушный А. С. Сиропы сахарные // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — 440 с.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенке — К. : Арий, 2015. — 688 с.
• Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий (Нормативно-техническая литература). – СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. – 294 с.
• Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев: Вища школа, 1980. — 304 с.

Источник: siropi.info

Домашний сироп из сахара демерара

Сироп Демерара (Demerara) — это простой сироп из сахара демерара состоит всего из 2 ингредиентов, на его приготовление уходит 5 минут, и его можно использовать в коктейлях, выпечке, десертах и острых блюдах. Обладая глубоким насыщенным вкусом, он станет прекрасным продуктом, сделанным своими руками.

Обычно соотношение сахара и воды для простого сахарного сиропа составляет 1:1. Используйте соотношение сахара и воды для насыщенных сиропов 2:1 вместо 1:1, если вы планируете добавлять приготовленный сироп в коктейли с меньшим разбавлением, а также достигать консистенции кленового сиропа.

Что такое сахар демерара?

Сахар Демерара — это сахар с минимальной обработкой, которая дает ему золотисто-коричневый цвет, а крупные зерна придают ему хрустящую текстуру. Вкус более глубокий, чем у сахара турбинадо. Демерара происходит из британской колонии Демерара, которая сейчас называется Гайаной. Но чаще всего сахар сейчас поступает из Африки.

Где можно купить сахар демерара? Сахар Demerara можно купить в большинстве крупных продуктовых магазинов и в специализированных продуктовых магазинах. Его часто можно найти в отделе специй, если вы не можете найти его рядом с сахаром.

Чем лучше всего заменить сахар демерара? Сахар турбинадо является ближайшим заменителем демерара. Турбинадо имеет карамельный вкус. В то время как сахар демерара имеет более глубокий вкус патоки. Следующей лучшей заменой при приготовлении простого сиропа будет сырой сахар.

И светло-коричневый сахар для выпечки.

Рецепт сиропа Демерара — пошаговое приготовление

Добавьте сахар демерара и воду в небольшую кастрюлю и поставьте на средний огонь. Используйте венчик или деревянную ложку, чтобы осторожно перемешать, пока сахар не растворится.

Имбирь — очистите и нарежьте 100 г свежего имбиря.

Источник: pekdom.ru

Авось не слипнется! Сахарный сироп: как приготовить, каким бывает, для чего нужен

Сегодня мы поговорим об основе основ начинающего бармена и самогонщика-экспериментатора – сиропе. Мы разберемся, как классифицируется этот продукт, каким он бывает, как сварить сахарный сироп дома, а также – узнаем рецепты более сложного карамельного сиропа для ликеров и настоек и инвертированного сахарного сиропа для браги.

Сахарный сироп – продукт, с которым обязательно хоть раз да сталкивался любой человек, увлекающийся приготовлением домашнего алкоголя и коктейлей. Казалось бы, тут все просто – взял сахар, воду, размешал – и готово. Но это только кажущаяся простота. Неправильно приготовленный в домашних условиях сахарный сироп может напрочь испортить напиток, сделать его мутным, выпасть в осадок, не говоря уже о том, что продукт запросто можно пересластить, особенно в том случае, если вы делаете сложный коктейль или настойку с кучей ингредиентов, типа домашнего Амаретто.

Сегодня мы поговорим об основе основ начинающего бармена и самогонщика-экспериментатора – сиропе. Мы разберемся, как классифицируется этот продукт, каким он бывает, как сварить сахарный сироп дома, а также – узнаем рецепты более сложного карамельного сиропа для ликеров и настоек и инвертированного сахарного сиропа для браги.

Простой или непростой? Основной сахарный сироп в домашних условиях

Самый известный и часто используемый в барах сироп в русском языке называется «простым», «основным» или «барным», а в английском – «simple syrup». Кристаллики сахара в коктейле – плохой тон (если речь не идет о специально сделанной сахарной каёмке на бокале), поэтому песок в рецепте следует заменять равнозначным количеством основного сиропа.

Рецепт его действительно прост: 100 грамм сахара заливаются 100 миллилитрами кипятка и размешиваются до полного растворения. После этого жидкость охлаждается и обязательно процеживается.

У этого сиропа есть как минимум 3 вариации. Во-первых, если вы делаете, например, домашние настойки по рецептам из старых кулинарных книг, знайте – в них под основным сахарным сиропом подразумевается вдвое более сладкий продукт.

Для его приготовления нужно 200 граммов сахара, 100 граммов воды, может понадобиться также водяная баня, поскольку в такой пропорции сахар растворяется хуже.

Существует также gomme syrup – сироп с эмульсификатором из камеди (имеется в виду не Comedy Club, а смола, которая выступает на плодовых деревьях). Но такой вариант используется крайне редко.

Куда более распространен Rock Candy Syrup – его любил добавлять в свой «маи-таи» Трейдер Вик, легендарный американский ресторатор. Он отлично вписывается в любимые редакцией «Ромового Дневника» коктейли с ромом, особенно если ром, скажем так, не блестящего качества – коричневый сахар, используемый в рецепте, придает напиткам аутентичности, благодаря привкусу черной патоки и карамели. Сахар рекомендуется использовать марок Demerara или Muscovado (самый темный).

Готовится сироп «Рок Кенди» так: берется 1 часть белого рафинада, 1 часть коричневого тростникового сахара, все это дело заливается 1 частью кипятка. Этот сироп, скорее всего, придется подогревать на водяной бане, так как ингредиенты могут плохо размешиваться. После растворения сахаров жидкость остужается, в нее добавляется ванильный экстракт (пару капель), все процеживается в бутылку.

Да, еще – при смешивании равных количеств сахара и воды (например, 1 килограмм и 1 литр), вы получите не 2 литра раствора, а лишь 1.62 – иногда объем сиропа важен.

Кондитер-ювелир? Что значит «проба сиропа» и как ее определяют?

Не знаете, как сделать сахарный сироп по рецепту? Вас пугают фразы «проба на тонкую нить» или «проба на твердый хруст»? Без паники, сейчас будем разбираться!

В основном пробы сахара используются кондитерами – они (вот странные!) делают его не для приготовления бухла, а для всяких конфеток-пастилок-ирисок и пропитки тортов. В нашем ремесле, в основном, используется только 2-3 пробы – на них и остановимся подробнее.

Все кондитерские сахарные сиропы готовятся по определенным правилам:

• Всегда снимайте пену! Если класть в кастрюльку рафинад, а не песок, пены будет заметно меньше.
• Пока сахар не растворился – его нужно все время перемешивать, чтобы он не пригорел. Но после растворения мешать его, наоборот, нельзя – иначе он начнет кристаллизоваться вокруг ложки.
• Сироп варится при большой, но ровной температуре, без резких колебаний.
• Посуда применяется толстодонная, лучше всего – с выпуклым дном, из меди или латуни, в крайнем случае – эмалированная.
• Сахар можно заменить пудрой (в равных частях по весу, но не по объему!) – так будет даже лучше, так как в пудре меньше примесей.

Пробы сахарного сиропа «тонкая нить», «толстая нить», «твердый шарик».

Конечно, у профессионалов есть специальные сахарные термометры, по которым пробу определить гораздо проще. Но мы обойдемся без спецоборудования.

1. Жидкий сироп (I проба) – не липкая и не густая жижа, применяется для щербетов и безалкогольных коктейлей.
2. Тонкая нитка (II проба). Образуется при 100°. Чтобы определить эту пробу, нужно взять ложку, смочить пальцы в холодной воде и капнуть сиропом между большим и указательным пальцем. Когда пальцы разжимаешь – между ними появляется та самая тонкая нить, которая быстро рвется. Проба «на тонкую нить» применяется в большинстве рецептов домашних настоек и ликеров.
3. Средняя нить не рвется дольше и чуть толще в диаметре. Такой сироп идеален для варений из нежных ягод.
4. И, наконец, при 106-110° образуется толстая, клейкая, густая нить, которая быстро застывает. Это – III проба, она подходит, например, для изготовления инвертного сахарного сиропа для браги.

Видео: sharv1r

Расчетные данные для приготовления сахарного сиропа (по Н. В. Сабурову)

Так, чисто поржать, несколько названий проб: слабая помадка, мягкий шарик, крепкий шарик, «треск». Их мы пропускаем и переходим сразу к последним пробам, когда сахар изменяет цвет, вкус и аромат, превращаясь в карамель.

Карамельный сироп в домашних условиях

Карамель широко используется в приготовлении алкогольных напитков для подкрашивания, подслащивания и особого «жженого» аромата, в частности применяется она все в том же Амаретто или в Новогодней можжевеловой настойке.

Приготовить карамельный сироп несложно, принцип такой – увариваете простой сироп до того момента, когда он начинает темнеть, а потом – разводите его водой или основным сахарным сиропом.

Карамельных сахарных сиропов бывает три вида (10-я, 11-я и 12-я пробы):

• Светлая карамель – густая масса медового оттенка, если ею капнуть в холодную воду – получится твердая сосулька, не вязкая, а рассыпающаяся на зубах.
• Темная карамель, она же – перепуск. Консистенция – такая же, как и предыдущей пробы, но цвет – желто-коричневый, а аромат более сильный. Именно темная карамель нужна для подкрашивания и ароматизации алкогольных напитков.
• Жженка. Образуется при 190°. Это – универсальный краситель и ароматизатор, но не всем приятен сильный карамельный запах с заметными нотками дыма.

На какой стадии разбавлять сироп – зависит от ваших вкусов и рецепта напитка, который вы собираетесь готовить. Делается это так – в кипящую карамель добавляется равное по объему количество воды. Когда смесь закипит, огонь снижается, и сироп доводится до однородной консистенции. После этого карамельный сироп можно разбавить основным сахарным сиропом в пропорции 1:3 – так он будет лучше размешиваться в напитках.

Есть и более простой способ приготовления карамельного сиропа в домашних условиях. Нужно всыпать в толстостенную кастрюльку 100 граммов сахара, добавить в него ложку воды и варить на среднем огне до тех пор, пока масса не станет коричневой. После этого к ней нужно добавить 100 мл холодной воды и держать на огне, помешивая, пока смесь не станет однородной. Готово!

Инвертированный сахарный сироп

Инвертированием называется процесс, при котором сахар распадается до глюкозы и сахарозы. Естественный инвертный сахар – основной компонент натурального меда. Инвертированный сахарный сироп можно применять в настойках «с кислинкой», так как при его приготовлении используется лимонная кислота или сок. Он позволит напитку дольше храниться, а также – убережет его от выпадения осадка. Этот сироп немного похож на мед, поэтому его рекомендуют употреблять людям с аллергией на настоящее «пчелиное золото».

Но чаще всего используют инвертированный сахарный сироп для браги. Она бродит быстрее, и самогон из нее получается, по слухам, намного более благородным, хвосты и головы обладают гораздо менее противным ароматом, а сам напиток – приятнее на вкус, чем обычный сахарный.

Инвертированный сироп используется, к примеру, в сахарной браге.

Пропорция для этого сиропа следующая: на 2 кг сахара нужно взять чуть более литра воды и 0.8% лимонной кислоты от массы сахара.

1. В эмалированной кастрюле смешиваем воду и сахар и доводим до кипения на среднем огне.
2. При закипании снять пенку и добавить лимонную кислоту. В результате реакции пена выделится снова – ее опять нужно удалить шумовкой.
3. Кастрюля закрывается крышкой, все варится при температуре 90-100 градусов, на медленном огне.
4. Время от времени с сиропа нужно брать пробу – кипеть он может от 25 минут до полутора часов. Нам нужна «толстая нить». Когда она появилась – снимаем сироп с огня и охлаждаем.

Все, в нашем продукте теперь содержатся только моносахара. Инвертированный сахарный сироп для браги готов!

Готовьте сиропы для своего алкоголя правильно! Помните:

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Источник: alcoruguru.ru