Барная революция, о необходимости которой в России так долго говорили любители качественного алкоголя, свершилась. Кто бы что ни говорил, но культура потребления алкоголя растет, в стране открыто множество неплохих заведений, где работают первоклассные бармены. «Лента.ру» разобралась, кто лучший бартендер нашей страны.
Сегодня хороший бар с талантливым бартендером, готовящим вкусные и оригинальные коктейли, можно найти по всей стране — от Калининграда до Владивостока и от Санкт-Петербурга до Сочи. Поэтому число участников престижнейшего конкурса Diageo Reserve World Class не должно удивлять: в этом году за звание лучшего бартендера России боролись 300 человек. Участников ждали три региональных и национальный общероссийский финал, до которого дошли 12 человек. Финальные соревнования прошли 4 и 5 июня в крупнейшей кулинарной студии Европы и Азии Culinaryon и в баре NOOR.
В финале лучшего бартендера России 2018 года выбирало по-настоящему звездное жюри, в состав которого вошли: глобальный амбассадор программы Diageo Reserve World Class Спайк Марчант, коктейльеро программы Diageo Reserve World Class Лорен Моте, представитель знаменитой на весь мир дистиллерии Nolet и амбассадор водки Ketel One Деннис Тамсе, лучший бартендер мира 2010 года, а также бывший бартендер легендарного American Bar Savoy Эрик Лоринц, лучший бартендер мира 2012 года Тим Филипс и лучший бартендер России 2017 года Максим Гладышкевич.
В ходе испытаний нужно было продемонстрировать все свои профессиональные навыки: представить авторские подачи коктейлей, подобрать лучшие сочетания, а также удивить судей инновационным подходом к рецептуре. Претендентов на победу ждали шесть испытаний: Heat of the moment, Cocktails at Home, StayInOut, MixEco, Cocktails against the clock и Punch and Glass.
Приятно, что далеко не все финалисты представляли столицу. Так, победителем испытания Punch and Glass стал бартендер санкт-петербургского бара Imbibe Лионел Рабеаривелу, а лучшим в соревновании Cocktails at Home стал бартендер бара La Cucaracha из Хабаровска Александр Калачев. Но итоговая победа все равно досталась Москве: лучшим стал представитель бара Insider Андрей Пруцких.
Источник: lenta.ru
Бармены раскрывают несколько ошибок, которые люди совершают при заказе напитков: почему лучше не просить сделать любимый напиток бармена
Бармены, работающие в кафе и ресторанах, многое знают о напитках. И они рассказали о типичных ошибках, которые люди часто совершают, заказывая себе коктейли. К примеру, в многолюдном месте лучше не заказывать longdrink, на приготовление которого уходит много времени. Об этих и других хитростях вы можете прочесть в этой статье.
Заказ напитков
Казалось бы, что сложного в том, чтобы заказать напитки в баре? Это ведь не еда, их не нужно долго готовить. Однако не все так просто. Некоторые вещи могут испортить ваш заказ или сбить с толку бармена, который делает коктейль. Существует несколько правил, которые лучше соблюдать, если вы хотите получить напиток как можно быстрее.
Первый совет — не стоит просить бармена сделать вам их любимый напиток. Конечно, это может показаться разумной тактикой, ведь за стойкой находится человек, разбирающийся в алкоголе. Но что, если ваши вкусы не совпадут? В этом случае вам придется платить за напиток, который вам даже не понравился.
«Хотя я знаю, что клиент пытается установить со мной связь, задавая этот вопрос, я никогда не следую этой просьбе, — рассказывает менеджер бара Ники. — Ведь то, что нравится мне, может не прийтись им по вкусу».
Если вы растеряны и не знаете, что заказать, то попросите бармена порекомендовать напиток на основе ваших личных предпочтений. «Дайте ему то, с чем можно работать. Расскажите о том, что вам нравится, а что нет, и тогда они смогут сделать вам что-то особенное», — говорит Ники.
Будьте готовы сделать заказ еще до того, как войдете внутрь
Всегда можно задать вопросы бармену о меню, неторопливо его пролистать и выбрать понравившийся напиток. Однако разумнее заранее просмотреть информацию — например, на сайте заведения. Особенно это стоит сделать, если место популярно.
«Если вы заметили, что бармен занят, то войдите в его положение и не задавайте слишком много вопросов, — советует Бен Поттс. — Это не требование, просто учтивость».
Коктейль-сюрприз редко получается удачным
«Большинство барменов искренне хотят сделать напиток, который вам понравится, — рассказывает Кэти Молча и Эоайна Холке, владелицы баров в Питсбурге. — Поэтому запрос «удивите меня» нередко ставит нас в неловкое положение. Мы же не умеем читать мысли». Одно дело, если вы — постоянные клиенты, и бармен знает ваши любимые напитки. Но если вы пришли в заведение в первый или второй раз, то лучше так не рисковать.
Если же вы все же хотите чего-то необычного, то скажите бармену три вещи:
- Какой крепкий напиток вы предпочитаете (к примеру, джин или водка).
- Ваш любимый вкус (сладкий, горький, соленый).
- Крепость коктейля.
Опираясь на эти факторы, менеджеру будет легче приготовить напиток.
В многолюдных барах не заказывайте сложные или горячие коктейли
Нет ничего плохого в том, чтобы заказать напиток, который долго готовится. Как правило, такие коктейли выглядят очень красиво. Но если вы просите его в многолюдном баре, то получите его нескоро. «Время определенно имеет значение», — рассказывает главный бармен Джош Кэмерон из Boulton & Watt. Речь идет о таких напитках, как Hot Hotdy, который требует большего числа действий, чем обычный коктейль со льдом.
Не весь алкоголь хорошо сочетается
Когда дело доходит до крепких напитков, многие люди предполагают, что водка, джим и ром в составе коктейля примерно одинаковы на вкус. Но в каждой марке используются свои уникальные методы дистилляции и базовые ингредиенты. Это может привести к появлению в напитке посторонних вкусовых примесей.
«Ошибка, которую совершает большинство людей, заключается в их приверженности привычному. Они закажут знакомую им марку водки, даже если она вступает в противоречие с остальными компонентами», — рассказывает Джулианна Монтебелло, бармен из PR Italian Bistro в Чикаго.
Даже если вы заказали простой напиток с газированным лимонадом, выбранный вами алкоголь может полностью изменить вкус. Поэтому перед тем, как делать заказ, спросите у него совета. Он расскажет вам, с какими продуктами ваш любимый напиток сочетается лучше всего.
Слова «крепкий» недостаточно
«У всех коктейлей есть свои рецепты. Говорить бармену, чтобы он сделал крепкий напиток, — это все равно, что попросить шеф-повара приготовить еду. Если вы хотите просто что-то крепкое, то закажите текилу или водку», — говорит Алекс Вайнс, менеджер бара Fulton Alley в Новом Орлеане.
При заказе напитка громко говорите и избегайте ненужных сокращений
Важно избегать использования ненужных сокращений при заказе напитка. Так вы можете запутать бармена или получить совсем не то, что планировали. «Ясная, громкая и членораздельная речь крайне важна. В барах как правило шумно, и если вы будете говорить тихо и смущенно, то вам просто не услышат», — рассказывает Август Махони из Baltaire в Лос-Анджелесе.
«Иногда люди думают, что они крутые и использую сокращения. Например, произносят просто «пино». И я не знаю, что они имеют ввиду, — Пино Нуар или Пино Гриджио», — добавляет он.
Не будьте плохим клиентом
Если бармен спрашивают у вас, не слишком ли много вы выпили, то, пожалуй, вам действительно хватит. Да, менеджеров не заставляют нести ответственность за напившихся гостей. Однако если во время их смены возникнут проблемы, то вся ответственность ляжет на них.
Не возвращайте недопитый коктейль
Вы имеете полное право наслаждаться напитком, за который заплатили 300-400 рублей. Поэтому если он вам не понравился, попросите бармена его переделать. Только не будьте грубы — вежливость еще никому не мешала. И в этом случае бармен наверняка переделает ваш напиток с учетом всех пожеланий.
Уважайте бармена
Кстати, это касается не только баров, но и любых других мест. Не стоит задавать вопросы человеку, который вас обслуживает, касающиеся качества алкоголя. Если вы не уверены в том, что коктейли не разбавляют, просто поищите другое место. Если у вас есть какие-то вопросы, касающиеся марок, то задайте их напрямую бармену. Он должен быть хорошо знаком со всей продукцией, находящейся за его стойкой.
Помните о чаевых
Если уж мы заговорили о правилах хорошего тона, то нельзя не упомянуть чаевые. Не все считают обязательным оставлять их. И они действительно остаются на ваше усмотрение. Однако если напитки вам понравились, то почему бы не отблагодарить бармена? Тем более, если вы собираетесь приходить в это место еще.
Смело заказывайте не только коктейли
Даже если меню состоит исключительно из коктейлей, не стесняйтесь спрашивать у бармена и о «простых» напитках. В каждом уважающем себя баре обязательно найдется несколько сортов крафтового пива и вина, безалкогольные лимонады и виски. Кроме того, если ни один напиток вам не приглянулся, вы всегда можете попросить бармена смешать для вас классический коктейль. Например, мартини с водкой. Перемешать, но не взбалтывать!
Посещение баров за границей
Если вы отправляетесь в путешествие по Европе и хотите посетить бар, то соблюдайте простые правила.
- Обратите внимание на меню. В некоторых ресторанах туристам предлагают заведомо завышенные цены.
- Если вы столкнулись с мошенничеством, то сообщите об этом в местный туристический офис.
- Избегайте баров и клубов, в которые нелегко попасть с улицы. Речь идет, к примеру, о поездке на лифте или проходе через темные переулки. Если вы заходите в такие места, то напрашиваетесь на неприятности.
- Не стоит просить таксистов «отвезти вас в какой-нибудь бар». Они могут показать вам заведение, в котором работают их знакомые. Лучше заранее изучите рейтинг баров и почитайте отзывы о них. Кроме того, так вы сможете узнать, где напитки вкуснее всего.
Соблюдение этих простых правил позволит вам без проблем расслабиться и получить самые вкусные коктейли.
Источник: fb.ru
Искусство смешивать
Каковы сегодняшние тренды в коктейльном бизнесе? Бармен и VIP-консультант по коктейлям Алекс Кратена и лучший бартендер мира 2014 года, по версии авторитетного конкурса Diageo Reserve World Class, Чарльз Джоли рассказали о постоянно меняющемся мире напитков и сфере гостеприимства.
АЛЕКС КРАТЕНА:
«СЕКРЕТ ИДЕАЛЬНОГО КОКТЕЙЛЯ — В БАЛАНСЕ»
Он не просто идет в ногу с современными тенденциями в коктейльном мире, но во многом их определяет. Алекс Кратена — бывший шеф- бармен четырежды лучшего, по версии Drinks International, бара мира, лондонского Artesian, консультант и наставник молодежи.
Что помогло вам стать знаменитым барменом?
У меня есть одна важная черта: если я чем-то увлечен, это занятие меня полностью поглощает. Однажды я записался на курсы дизайна и буквально пропал на несколько лет, занимаясь только этим. Такое горение очень помогает в профессии, так как барное дело — моя самая большая страсть. Я никогда никому не подражал, но есть много людей, которые повлияли на мое творчество. Я всегда старался наблюдать и не повторять чужих ошибок — это лучшее обучение.
Секретные материалы барменов
Почему вы ушли из бара Artesian?
Я впервые задумался о том, чтобы уйти из Artesian, примерно года за три до того, как это произошло. Всегда хочется подняться выше, выйти на новый уровень, а не идти по проторенному пути. Мы получали премию лучшего бара мира четыре (!) раза подряд, и я понял, что мечтаю о покорении более сложных высот.
Вместе с Симоне Капорале, Моникой Берг и другими ребятами мы основали некоммерческий фонд «P» (OUR). Он посвящен изучению новых идей, обмену информацией между барменами, развитию отрасли в целом. Для нас это стало движением вверх. За последние годы в барной индустрии произошло много изменений, прежним осталось лишь то, как мы создаем бар, пространство в нем, как всем этим управляем. Поэтому возникла идея радикально поменять свое отношение к бару и достичь идеала.
Но менеджмент тормозит творческую компоненту любого заведения…
Именно так. И самое главное, что это в конечном итоге вредит бизнесу, разоряя даже самые успешные бары. В нашей индустрии необходимо быть крайне динамичным, готовым к постоянным новшествам. Поэтому мы взяли за основу IT-компании. Оказалось, они ведут свои дела совершенно не так, как компании с традиционной иерархической системой управления.
У айтишников, как правило, нет классических должностей и четко прописанных в договоре должностных обязанностей. Они не тратят много времени на долгие совещания, их система управления постоянно эволюционирует. Нам это понравилось, и, думаю, совсем скоро все смогут увидеть, что у нас получится.
Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка
Вернемся к напиткам. Что такое идеальный коктейль, на ваш взгляд?
Это баланс. Баланс — ключ к жизни, гармоничные отношения между отдельными компонентами. Великолепный коктейль зависит от света, музыки, аромата воздуха. От того, как вы сочетаете вкусы, каковы состав, текстура напитка. Важно все, вплоть до формы бокала и льда, который вы используете. Есть много разных элементов общего «полотна».
Становясь более опытным бартендером, вы начинаете уделять внимание каждому из них и тем самым создаете лучшие коктейли. Если честно, мой любимый коктейль — тот, что сейчас в моем бокале. Я смешал его, и он мне нравится. Завтра наверняка он будет каким-то другим. Посмотрим!
Расскажите о новых коктейльных трендах.
Прежде всего, максимальное использование локальных продуктов. Это помогает поддерживать местных фермеров — важный социальный аспект. Но самое главное, уникальные локальные продукты дают возможность получить совершенно фантастические вкусы, например, пиво АPA, сваренное из местных ягод, солодовый виски, настоянный на эвкалиптовых листьях, вытяжка из помидора.
Наше будущее — чистый, яркий и уникальный вкус! Но для этого необходимо появление плеяды талантливых барменов, которые не были бы столь зашоренными, как «старики». Я жду, что они предложат гостям напитки, выходящие далеко за границы ожидаемого, и такие авторские коктейли станут аналогами популярных сетов топовых шеф-поваров лучших ресторанов.
Cafe Cantata
ИНГРЕДИЕНТЫ
- водка — 40 мл
- красный вермут — 50 мл
- эспрессо холодной заварки (cold brew) — 120 мл
- кофейный биттер — 2 мл
- мякоть банана — 1 ч. л.
- чайные цветки и листья — несколько
- лед — колотый
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Смешайте все ингредиенты в бокале.
- Насыпьте сверху колотый лед, украсьте коктейль цветками и листиками чая, подавайте.
Какой крепкий алкоголь популярен в качестве базы для коктейлей?
Как ни странно, все более популярными становятся слабоалкогольные и совсем безалкогольные напитки. Такое невозможно было себе представить еще 5–10–15 лет назад. Оказалось, что в Париже, Лондоне или Нью-Йорке есть огромное количество людей, готовых заплатить 15–20 долларов за безалкогольный коктейль. Почему?
Дело в том, что они хотят получить вкусный напиток с приятной текстурой и в красивой авторской подаче. И им плевать на то, что в нем нет алкоголя. Им важнее, чтобы было вкусно! Отчасти поэтому сегодня в моде бутилированные коктейли. Если тебе понравился коктейль в баре, ты можешь забрать несколько бутылочек домой, чтобы насладиться вкусом с близкими и друзьями.
Бармен — профессия на всю жизнь?
Когда мне было чуть больше двадцати лет, моя мама не могла понять, как можно путешествовать по всему миру и готовить напитки. (Смеется.) Она боялась, что я, вероятно, торгую наркотиками, иначе откуда у меня столько денег на путешествия и модную одежду. У меня огромный опыт работы. Когда мне исполнилось шестнадцать, я покинул родительский дом и начал трудиться в барах, пабах, ресторанах. Медленно, но верно я исследовал мир коктейлей, и это было безумно интересно. Этот мир и сегодня продолжает меня поражать, ведь ассортимент ингредиентов, с которыми ты можешь работать как бармен, бесконечен и постоянно развивается.
ЧАРЛЬЗ ДЖОЛИ:
«ЛЮДЯМ НРАВЯТСЯ КРАСИВЫЕ КОКТЕЙЛИ!»
Чарльз никогда не сомневался: чтобы найти баланс между работой и личной жизнью, нужно постоянно прикладывать усилия. Перфекционизм в работе бармена, безусловно, мерило успеха, но и о себе забывать все равно не стоит.
Что сейчас меняется в барной индустрии?
Я вижу, как люди превращаются в страстных любителей коктейлей. Вместо того чтобы просто раскупорить бутылочку вина, когда к ним приходят гости, они предпочитают создавать дома красивые коктейли. Статистика утверждает: около 70% американцев и 80% британцев пьют коктейли в барах. При этом две трети из них не отказались бы побаловать себя бокалом-другим вкусного микса дома.
Допустим, человек приобрел в интернете «Набор бармена», купил в супермаркете 5–6 базовых напитков (виски, ямайский ром, текилу, розовый джин и т. д.), пришел домой и смешал себе чудо-напиток. Получилось? Тогда можно позвать друзей и устроить коктейльную вечеринку. Не получилось? Тогда берешь и переделываешь раз за разом, пока не добьешься результата. Поверьте, это очень увлекательный процесс, который может затянуться на все выходные. (Смеется.)
Improved Blood and Sand
ИНГРЕДИЕНТЫ
- скотч — 45 мл
- вишневый ликер Heering — 20 мл
- сладкий вермут — 20 мл
- свежевыжатый апельсиновый сок — 20 мл
- свежевыжатый лимонный сок — 7 мл
- сироп — 7 мл
- апельсин — 1 шт.
- лед колотый
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Смешайте в шейкере скотч, ликер, вермут, апельсиновый, лимонный сок и сироп.
- Заполните шейкер льдом и энергично встряхните, пока коктейль как следует не охладится. Процедите в охлажденный бокал.
- С помощью ножа для чистки овощей отрежьте от апельсина кусочек кожуры. Зажгите горелку и держите ее над поверхностью коктейля. Зажав апельсиновую корку между большим и указательным пальцами противоположной руки, резко сожмите корку так, чтобы апельсиновые масла прошли через пламя и попали в стакан.
- Бросьте кожуру в стакан или выбросите. Подавайте немедленно.
Какие коктейли чаще заказывают в барах и ресторанах?
Сейчас очень популярны так называемые кулинарные коктейли. Вы же слышали о таком понятии, как food pairing, — сочетание гастрономических блюд и напитков? Но современные модные бармены пошли дальше и стали заимствовать технологии шефов: учатся жарить, парить, готовить по технологии су-вид и даже пользоваться приемами молекулярной кухни.
В Лондоне есть отличный парень — миксолог Тони Конильяро. Он придумал коктейль «Румянец». Тони всегда восхищался парфюмерным домом Hermes, который часто смешивает ревень, грейпфрут и розу, чтобы сформировать основу своих ароматов. Так вот, Конильяро добавил в воду гидрозоль из розы и стал пробовать смешивать его с домашним ревеневым кордиалом и грейпфрутом.
Затем понял, что ко всем трем ингредиентам подходит шампанское, которое должно усилить их вкус. Получилось сногсшибательно! Хочется еще больше яркости? Попробуйте в лондонском заведении Bunga Bunga «Маргариту». В этом коктейле смешаны джин, корочка от пиццы, томатный сок (с луком, базиликом и орегано) и теплая пена из сыра буррата.
Или экзотический Old Fashioned с жиром мраморной японской говядины.
Назовите лучший и худший тренды в барменском искусстве.
Лучший заключается в том, что сейчас доступна абсолютно любая информация. Когда мы начинали, учились по старым затертым книжкам и у более опытных барменов. Сегодня информации море, только успевай применять новые приемы и методики. Гости стали лучше разбираться и не просят: «Сделайте коктейль с зонтиком».
Нет, они просят сделать вариацию на тему негрони с розовым джином или что- нибудь подобное. Худший тренд — заведения, где бал правит бармен, считающий себя центром вселенной. Бармен должен быть не шумным бородатым шоуменом, а перфекционистом, старающимся делать идеальные коктейли. Поход в ресторан или бар сегодня — прежде всего желание насладиться уникальной атмосферой заведения. И сделать это лучше всего именно в этом ресторане, в этом городе, в этом месте — и нигде больше.
Что вас может вывести из себя в вашей работе?
Когда люди приписывают себе честь создания оригинальных рецептов, придуманных другими. И это большая проблема. Впрочем, в какой-то момент все идеи становятся коллективными, и бармены начинают их использовать. Кстати, я никогда не применяю слово «миксология». Приготовление коктейля — это отточенное мастерство, создание уникального баланса и текстуры.
Источник: restoranoff.ru