Раз уж пошел разговор о алкогольных напитках, давайте поговорим о легендарной “жженке”.
Идеальная растопка для костра — «Жженка» | Правильный способ — How to Make Char Cloth
Жженка, как гласит народная молва, непременный атрибут настоящих гусар. Как подсказывает нам кулинарный словарь:
“Жженка. Напиток типа пунша, приготавливаемый из алкоголя, фруктов и жженого сахара (точнее – сахара, добавляемого в основную смесь путем плавления). Этот внешне эффектный, по способу приготовления несложный напиток получил распространение в Европе в студенческой среде в начале XIX в. и перекочевал в Россию после Отечественной войны 1812-1814 гг. Разные виды жженки, отличающиеся пропорциями и количеством одних и тех же компонентов, известны под разными собственными названиями, например карамболи, золотое руно, гаудеамус, буршен-гетрэнк, чертов напиток и др. Через художественную литературу XIX в. жженка получила неумеренно восторженную и не отвечающую ее реальному содержанию рекламу.”
Может жженка и перехвалена, но лучше, думаю, просто попробовать самому. И тут возникает небольшая проблема. По сети гуляет десяток рецептов, порою совершенно не похожих один на другой. Так как же выбрать правильный, резонно спросите вы?
Я предпочитаю доверять первоисточникам…
К счастью, мне удалось собрать неплохую подборку кулинарных книг 19-го – начала 20-го веков. Так что берем вот эту замечательную книгу “Денщик за повара”
И просто смотрим рецепт жженки:
Жженка ингредиенты
- Шампанское – 2 бутылки
- Ром – 1 бутылка
- Сотерн (белое десертное вино) – 1 бутылка
- Сахар – 1кг
- Ананас – 1 шт.
- Большой кусок сахару – 1
Способ приготовления
В кастрюлю влить две бутылки шампанского, одну бутылку лучшего рома и одну бутылку хорошего сотерна (белого десертного вина), положить килограмм сахара, порезанный ананас, и вскипятить на плите; вылить в фарфоровую вазу, наложить на края крестообразно две вилки или шпаги, на них большой кусок сахару, полить его ромом, зажечь и подливать ром, чтобы весь сахар воспламенился и растаял, брать серебряной суповой ложкой жженку, поливать сахар, чтобы огонь не прекращался, прибавляя свежего рома, а между тем разливать в ковшики или кубки жженку.
Почему я склонен доверять этому рецепту? Просто эта книга рецептов была специально написана для военных. А к сожалению, как мне не раз доводилось убедится, фактам описанным в воспоминаниях доверять надо очень осторожно.
Классическая серебряная братина-чаша. Именно в таких чаще всего и готовили жженку
Впрочем, можно ведь просто попробовать разные варианты. Вот как описывает варение жжёнки в гусарском полку Ю. Слёзкин:
“Церемония “приема” сопровождалась раз на всегда принятыми правилами: в выбранный для этого день все офицеры полка приглашались в Офицерское Собрание на товарищеский ужин. После ужина с соответствующим возлиянием, все переходили в традиционную “гусарскую комнату”, в которую вносили громадный серебряный жбан. В этот жбан вливалось несколько бутылок красного вина. На жбан клались две скрещенные гусарские сабли, на которые ставилась голова сахара, которую обильно обливали крепким ямайским ромом. Затем потушив в комнате свет, облитую ромом сахарную голову поджигали и ром, горя красивым голубым светом, заставлял таять сахар и вместе с ним падал горящими каплями в жбан на поверхность вина. Когда вся сахарная голова, растаяв, попадала в жбан и вместе с ромом еще некоторое время горела голубым пламенем, то горящую поверхность “тушили” бутылкой или двумя шампанского. Затем эту смесь хорошенько размешивали большим серебряным черпаком и крепкий, слад- кий, ароматно пахнущий напиток разливали по стаканам. Напиток этот носил название “гусарской жжёнки” и варил его “знаток этого дела”, обычно какой-нибудь старый ротмистр.
Во время этого “ритуала” пелась старая гусарская застольная песнь: “Где гусары прежних лет”. Первая чарка подкосилась новопринятым в полк молодым корнетам, которые выпивали ее стоя, вытянувшись. После этого все присутствовавшие старшие офицеры выпивали с ними “на-ты” и это символизировало принятие их “равными” в дружную Полковую Семью. Вся романтика этой передаваемой из поколения в поколение традиции, при мерцающем свете горящего голубым огнем рома и пении старой, еще времен Дениса Давыдова, застольной песни, создавала у молодых офицеров приподнятое настроение, связывая крепко с избранным ими полком.”
Как видите рецепт немного другой.
Братина в форме кивера поднесена императору Николаю II. 1912 Фирма ‘Фаберже’ Санкт-Петербург. 1912
Что впрочем и не удивительно, знатоки сего дела утверждают, что в различных полках были свои собственные рецепты коктейлей, гусарская жжёнка отличалась от уланской и т.д. Вот описание из «Записок кирасира» В. Трубецкого :
“Как сейчас в памяти темная комната, посреди которой на полу стоял большой жбан с вином. Сверху жбана на перекрещенных саблях высилась сахарная голова, обильно политая нагретым ромом и подожженная. Эта пылающая пьяная штука была единственным освещением всей комнаты, где электричество было потушено. Ром горел синим колеблющимся пламенем, причудливо освещая пестрые мундиры и раскрасневшиеся лица всей компании, восседавшей прямо на полу, на устланных вокруг жбана коврах. Жженый сахар, расплавляясь на огне, стекал в горевшее вино крупными раскаленными каплями с зловещим шипением. Когда пламя разгоралось слишком ярко, Танеев, руководивший пиром, заливал его сверху шампанским. Все это было совсем необыкновенно, а потому — весело вдвойне.”
Братина в виде кавалергардской каски — примерно 1903 г.
О культе «жженки» в бывших гусарских и уланских полках можно судить по степени того внимания, которое уделялось отныне внешней атрибутике этой традиции, в частности – посуде. Банальные жбаны сменяются роскошными серебряными братинами и ведрами с ковшами, имевшими, в большинстве своем, «гусарскую» или «уланскую» орнаментацию в декоре. Отметим, что такая практика не была изобретена в погоне за антуражем, а имела исторические корни. Так, например, майор Чарторижский – ветеран и историограф Лубенского гусарского полка свидетельствовал о существовании у Лубенцев еще в 1800-х годах специальных стаканов для «жженки» в форме головы гусара в кивере.
Если кто не разглядел сразу — чарки сделаны в виде гвардейских уланских киверов.
Антуражные посудины для «жженки» и просто коллективных возлияний были очень популярными подарками полкам в дни юбилеев. В 1897 году в день полкового праздника 32-го драгунского (бывшего 11-го уланского) Чугуевского полка соседи по полковой стоянке в г. Дубно – офицеры 41-го пехотного Селенгинского полка поднесли Чугуевцам сосуд для «жженки» в виде серебряного, вызолоченного изнутри походного котелка на треноге из уланских пик. В 1901 году на 250-летний юбилей 3-го драгунского (бывшего 1-го гусарского) Сумского полка делегация города Сумы подарили полку громадную серебряную братину с изображениями гусар во всех формах, которые полк имел за свою историю. 30-й драгунский (бывший 10-й гусарский) Ингерманландский полк в день своего 250-летия в 1904 году получил две братины – от властей и жителей города Чугуева, в котором был расквартирован полк, а также серебряную вазу с ковшом – от Великой Герцогини Саксен-Веймарской, супруги покойного Шефа, Великого Герцога Карла-Александра. Подобные примеры можно продолжать долго…
Триумфом «военного ренессанса» начала ХХ века стало возвращение в 1907 году бывшим гусарским и уланским полкам их исторических наименований и форм. К этому времени «жженка» прочно утвердилась во всех гусарских и многих уланских полках. Рецепт приготовления в каждом полку был свой, «фирменный». Перечень всех алкогольных ингредиентов и специй знали варившие обычно «жженку» пожилые офицеры. Способ же ее приготовления в целом остался неизменным с лермонтовских времен — горящая в полной темноте на скрещенных саблях облитая ромом сахарная голова, стекающая огненными каплями в вино. В некоторых полках, например – в лейб-гвардии Гусарском «жженку» иногда варили на костре посреди плаца. Сумские гусары вместо горящего сахара погружали в вино раскаленную докрасна подкову.
Обычно жженку гусары варили в помещении офицерского собрания полка. Самым распространенным поводом было принятие в полк молодых корнетов. Вот как вспоминал об этом офицер 10-го гусарского Ингерманландского полка Юрий Слезкин, корнет выпуска 1912 года: «…Во время этого «ритуала» пелась старая гусарская застольная песнь: «Где гусары прежних лет». Первая чарка подкосилась новопринятым в полк молодым корнетам, которые выпивали ее стоя, вытянувшись. После этого все присутствовавшие старшие офицеры выпивали с ними «на ты» и это символизировало принятие их «равными» в дружную Полковую Семью».
Как и многие традиции того времени, в том числе – традицию «жженки» прервала Первая мировая война.