Прием-коктейль экономичен, не требует большого количества мебели, посуды, приборов, столового белья. Та- ! кие приемы проводят при обслуживании участников официаль- | ных встреч (конференций, совещаний), фестивалей, конгрессов, І когда в небольшом помещении нужно принять большое число І гостей. Банкет проводится во второй половине для, его продолжительность 1—2 часа. Данный вид приема отличается от других ви- ? дов приемов большим ассортиментом закусок и своеобразным об- I служиванием.
Столы небольшого размера расставляются в удобных местах
зала. На столы до начала банкета кладут сигареты, спички, зажи- , галки, бумажные салфетки, ставят пепельницы. Тарелки и приборы индивидуального пользования не применяются.
Обслуживание. Официанты предлагают гостям закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками. Размер изделий должен быть таким, чтобы их можно было целиком положить в рот.
Поэтому из холодных закусок рекомендуется бутерброды-канапе, нарезанные в виде ромбиков, кружков, треугольников, тарталетки, начиненные различными салатами (рыбными, мясными, из птицы) и омлетом, икрой. В качестве горячих закусок подают небольшие котлетки, сосиски, кусочки рыбы в тесте, люля-кебаб. На десерт подают пирожное и ; фрукты.
Из напитков подаются водка, коньяк, ликер, вина, соки, воды, коктейли, шампанское. Для банкета-коктейля требуются ограниченное количество столовой посуды и большое количество рюмок, бокалов, фужеров и стаканов. Для организации банкета-коктейля необходимо прилегающее к залу помещение, где подготавливают, разливают и отпускают напитки.
За несколько минут до начала банкета официанты откупоривают бутылки с напитками, наливают сок в кувшины, изготавливают коктейли. Один официант обслуживает 10—15 гостей. Официанты работают в паре: один подает напитки, а другой закуски. Для сбора посуды выделяют одного официанта.
Нередко в банкетном зале организуется разлив напитков в рюмки и бокалы. Для этого в удобном месте устраивается бар.
Напитки и закуски подают с приходом первого гостя и до ухода последнего. Обслуживание начинается с подачи напитков. Официант, обнося гостей напитками, держит поднос в левой руке и, предлагая напитки, называет их. Все напитки должны быть доведены до температуры подачи.
Затем подают закуски на фарфоровых блюдах. Закуски укладывают рядами, в каждое изделие в верхнем ряду воткнута шпажка. Предлагая гостям горячую закуску, официант держит блюдо в левой руке, а пирожковую тарелку — в правой.
При подаче десерта после мороженого предлагают шампанское. Банкет заканчивается подачей кофе.
Банкет коктейль-фуршет является разновидностью банке — та-коктейля и банкета-фуршета. Для организации такого банкета необходимы два банкетных зала. Первый зал предназначен для встречи и сбора прибывающих гостей. Он оформляется, как зал для банкета-коктейля.
Во втором зале устанавливают один или несколько больших столов, которые сервируют и оформляют, как фуршетный стол, за исключением напитков. На этом столе должен быть широкий ассортимент холодных, горячих, десертных блюд, фруктов. Кроме закусочного стола в зале необходимо поставить несколько маленьких столов, на которые кладут сигареты, спички, зажигалки, бумажные салфетки, ставят пепельницы.
Для напитков устраивают один или несколько буфетов-баров. Они могут быть в зале или подсобном помещении.
В первом зале собираются гости. Здесь их обслуживают официанты, предлагая напитки, налитые в рюмки, бокалы, стаканы в І буфете-баре, а также уложенные на блюда канапе, сэндвичи, расстегай, пирожки, тарталетки, валованы. Обслуживание в первом І зале продолжается 30—45 минут, после чего устроитель банкета приглашает гостей перейти во второй зал к закусочному столу.
К этому времени стол должен быть подготовлен: поставлены хо- I лодные закуски, десертные блюда, фрукты, соусы, специи, хлеб,
разложены приборы для раскладывания.
Тарелки и приборы на стол не ставятся. Для напитков подго
тавливается буфет-бар. Он может располагаться как вне зала, так и в зале или подсобном помещении, і Когда гостей пригласят во второй зал, официанты переходят
туда же. Одни официанты предлагают напитки, приготовленные в !буфете-баре, а другие подают тарелки для еды. По мере необходимости официанты убирают со стола и уносят из зала использованные тарелки, приборы, освободившиеся блюда, а также пополняют запас чистых приборов и посуды. В конце банкета подается ; кофе.
Коктейль-фуршет можно организовать и в одном помещении, і этом случае в зале подготавливаются фуршетный стол с закусками и буфет-бар для отпуска напитков в обнос.
Источник: tourism-book.com
Банкеты и приемы (определение, классификация, назначение)
Прием — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо официального лица или события. Приемы носят официальный характер. Приемы проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, представителей зарубежных и российских фирм, при открытии и закрытии международных выставок, в связи с подписанием торговых соглашений, национальными праздниками. Приемы носят деловой характер, они проводятся с целью расширения и углубления контактов.
Официальные приемы подразделяют на дневные и вечерние, а также приемы с рассадкой за столом и без нее.
Дневные приемы — это Рабочий завтрак, Бокал шампанского, Бокал вина, Завтрак.
Вечерние — Обед, Обед-буфет, Ужин, А ля фуршет, Коктейль, Чай, Жур фикс, Шашлык (Барбекю).
К приемам с рассадкой за столом можно отнести такие приемы, как Завтрак, Обед и Ужин.
К приемам без рассадки за столом относят Фуршет, Коктейль, Жур фикс, Барбекю.
Прием в честь или с участием иностранных представите-/лей называется дипломатическим. Международная практика установила виды дипломатических приемов, методы их подготовки, этикет, который должны соблюдать участники приемов.
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными. Они могут быть завтраком, обедом или ужином. Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников определяет протокол. Чаще всего приглашаются от 10 до 50, реже 100 и более человек. Особенность обслуживания банкета — подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в обнос.
Банкет непродолжителен по времени и длится 1—1,5 ч. Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета два официанта на 6—8 гостей и обязанности между ними распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки.
Прием фуршет
Название прием-фуршет происходит от французского слова а ля фуршет, что означает «на вилку». Прием-фуршет проводят, когда в сравнительно ограниченное время (1-1,5 ч) необходимо принять большое количество гостей. Его устраивают как в ресторанах, так и в учреждениях (торгпредствах, посольствах, клубах и др.)- Гости на этом приеме едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят всторону. Преимуществами такого приема являются:
• возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных;
• свободный выбор участниками приема мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять закуски, напитки, фрукты и т.д.;
• приглашенные могут уходить с приема в любое время, не дожидаясь его окончания;
• значительно меньшие затраты средств в расчете на одного гостя, чем при банкете за столом.
При таком приеме один официант обслуживает 15—20 гостей.
Прием коктейль
Прием коктейль — это вид приема, на котором в отличие от фуршета столы не ставятся, а все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале.
В практике российского и зарубежного бизнеса при совершении важных коммерческих сделок, проведении презентаций различных фирм организуют приемы коктейль. Такие приемы носят деловой характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное количество гостей. Приемы коктейль устраиваются в интервале от 17.00 до 20.00 и продолжаются 1 ч. Если прием проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет 2 ч. Преимущества приемов коктейль:
• не требуют крупных денежных затрат;
• не арендуются большие ресторанные залы;
дают возможность пригласить необходимое количество гостей.
В меню включают холодные закуски 8—12 наименований из расчета 1 /3— : /4 порции на человека. Они должны быть нарезаны небольшими кусочками, так как накалываются шпажкой. А также бутерброды канапе различной формы (квадратики, ромбы, кружочки, треугольники), волованы, корзиночки с салатами, паштетами, сырным или ветчинным муссом, маленькие пирожки с различными начинками, ассорти из сыров, овощи натуральные.
Горячие закуски включают в меню в количестве 3—4 наименований. Например, рыба, в тесте жаренная (орли), люля-кебаб, сосиски-малютки, котлеты пожарские небольших размеров. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты. В конце приема подают шампанское, затем горячие напитки (кофе черный, чай), к которым предлагают маленькие пирожные в ассортименте.
Чаепитие обычно подразделяют на три вида: это банкет-чай, организуемый в ресторанах и кафе при обслуживании семейных торжеств; официальные приемы за чайными столами, чаепитие на отдыхе летом в саду.
Банкет-чай — вид банкета, на котором хозяйкой является женщина, и устраивается он для женщин. Однако могут принять участие и мужчины. Такой банкет проводят во второй половине дня, обычно с 16 до 18 ч. Продолжительность его не более 2 ч, количество участников 6—12 человек, но может быть и больше (30—40). Обслуживание банкета-чая рекомендуется поручать официантам из расчета два официанта на 8—10 гостей.
Смешанный банкет — вид банкета, который включает два-три банкета, организуемых одновременно. Такие банкеты проводят для участников конференций, совещаний, симпозиумов, фестивалей, презентаций различных фирм, международных ярмарок. Смешанный банкет может проводиться в нескольких залах одновременно. В аванзале встречают гостей, подают аперитив; во втором зале предлагают закуски, блюда, напитки; в третьем— табачные изделия, горячие напитки.
Смешанные банкеты проводятся в дневное и вечернее время. Продолжительность их 2—3 ч. Основные виды смешанных банкетов:
• банкет за столом с полным обслуживанием официантами — кофе в гостиной.
Банкеты с такой формой обслуживания наиболее распространены и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юбилея и др. В отличие от официального банкета за столом с полным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно. Однако места в центре стола предусматриваются для почетных гостей и устроителя (хозяина) банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол.
В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок из расчета У2—У4 порции на каждого участника с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие. Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрукты. Один официант обслуживает 12—15 гостей.
К специальным видам услуг относят услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний, спортивных соревнований, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха; обслуживание проживающих в гостиницах, услуги по доставке кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживанию потребителей в офисах и на дому; в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета). К тематическим мероприятиям относят обслуживание по случаю юбилейных дат, праздников, встречи Нового года.
Источник: poisk-ru.ru
Банкет-коктейль. Особенности подготовки и проведения
Банкет-коктейль организуют обычно при обслуживании участников официальных встреч (международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний, международных ярмарок и т.д.). Этот вид банкета экономичен, не требует большого количества мебели, посуды, приборов, столового белья.
На таком банкете можно принять большое количество гостей в небольшом помещении. Как правило, банкет-коктейль непродолжителен (1-2 ч) и проводится во второй половине дня. Основными отличиями банкета-коктейля от всех других банкетов являются ассортимент закусок и своеобразное обслуживание.
В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь небольшими отдельными столиками, расставленными в удобных местах зала. На столик до начала банкета кладут сигареты, спички, пепельницы, бумажные салфетки.
Тарелки и приборы индивидуального пользования на банкете-коктейле не применяются.
Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками. Величина всех изделий должна быть такой, чтобы их можно было положить целиком в рот. Поэтому на банкете-коктейле рекомендуются из холодных закусок: бутерброды-канапе, нарезанные в виде треугольников, ромбиков, кружочков и т. д.; тарталетки или валованы, начиненные различными салатами (рыбными, мясными, из птицы) и омлетом, икрой, гастрономическими продуктами.
Горячие закуски подают в виде небольших котлеток, сосисок, кусочков рыбы в тесте, люля-кебаб. На десерт принято подавать пирожные ассорти, яблоки в тесте (небольшие порции), фрукты, разделанные на части со шпильками.
Напитки могут быть поданы самые разнообразные: водка, настойки, коньяки, ликеры, вина крепленые и десертные, соки, вода, пиво, коктейли, шампанское и т. д. При приеме заказа и составлении меню следует обращать внимание на соответствие закусок и напитков, контингент участников банкета и т. д.
Как отмечалось выше, для банкета-коктейля требуется небольшой ассортимент и ограниченное количество фарфоровой, металлической посуды: для закусок блюда фарфоровые и мельхиоровые; кувшины для соков, воды; термосы и щипцы для пищевого льда; подносы. Однако требуется большое количество рюмок, бокалов, стаканов.
На столы, покрытые скатертями, ставят блюда с закусками, полученными с производства. За несколько минут до начала банкета официанты откупоривают бутылки с напитками, наливают сок в кувшины, делают несложные коктейли. Как правило, сложные и трудоемкие в приготовлении коктейли в меню не включают.
Количество официантов определяют из расчета обслуживания одним официантом 10-15 гостей. Как правило, официанты работают в паре: один подает напитки, второй закуски. Специально выделяют официанта для сбора использованной посуды (на четырех официантов — один сборщик посуды).
До прибытия первого гостя ¼ всех ранее выставленных на стол рюмок, бокалов наполняют на 2/3их емкости и расставляют на покрытые салфетками подносы.
Напитки в более высокой посуде ставят в середине подноса рядами, а в более низкой – по краям его, с интервалом между рюмками не менее 1-2 см.
Нередко в банкетном зале организуют розлив напитков в рюмки и бокалы. Для этого устраивают бар.
Напитки и закуски подают с приходом первого гостя и до ухода последнего.
Начинают обслуживание с подачи напитков, а затем подают закуски. Официант,
обнося гостей напитками, держит поднос в левой руке на уровне локтя и, предлагая напитки, называет их. Периодически официанты наполняют поднос напитками или берут
другой подготовленный поднос. Все напитки должны быть доведены до температуры подачи.
Закуски подают на фарфоровых блюдах (удобнее использовать круглые), для подачи горячих закусок мельхиоровые блюда подогревают. Закуски укладывают рядами, в каждое изделие в верхнем ряду воткнута шпажка, здесь же на блюде в низком стаканчике ставят шпажки. Предлагая гостям горячую закуску, официант держит блюдо в левой руке, а пирожковую тарелку для использованных шпажек — в правой.
При подаче десерта после мороженого предлагают шампанское. Банкет заканчивается подачей кофе.
Источник: studopedia.ru