Сложно представить бармена за работой без такого необходимого инвентаря, как:
стрейнер (инструмент, с помощью которого можно отделить желток яйца от белка или отфильтровать лед);
риммер (прибор, позволяющий делать ободок по верхней грани стакана);
барный нож (применяется для нарезки фруктов и приготовления из них украшений);
джиггер, мерная посуда, унцовка, мензурки.
барная ложка (применяется для приготовления слоистых коктейлей; пестиком можно растирать сахар, мяту и т.п.);
шейкер (применяется для приготовления коктейлей).
смесительный стакан (применяется для приготовления коктейлей из легко смешиваемых компонентов. Представляет собой большой стеклянный стакан с толстыми стенками. В качестве смесительного стакана можно использовать стеклянный стакан от американского шейкера);
ложка, щипцы для льда, совок (применяются для работы со льдом);
гейзеры (специальные насадки на бутылки. Используются для беспрерывного наливания напитков тонкой струей. Гейзера надо периодически промывать);
Билд | build и лейринг | layering методы приготовления коктейлей. Обучение барменов онлайн.
нож для снятия цедры (применяется для снятия цедры с целью украшения коктейлей);
штопор официанта (штопор включает в себя нож, штопор для открывания банок и бутылок);
блендер (применяется для приготовления замороженных напитков и коктейлей с фруктами);
соковыжималка (для приготовления свежевыжатого сока);
дозаторы (обычно ставят на напитки, которые наливаются определенными порциями (коньяк, виски));
лоток для фруктов (применяется для хранения нарезанных фруктов);
емкость для льда (используется для хранения льда);
Оборудование для розлива пива состоит из охладителя, башни, редуктора углекислого газа, каплесборника, раздаточной головки и установочного комплекта.
Комплекты для розлива пива подразделяются на 2 вида:
с подстоечным охладителем;
с надстоечным охладителем.
В первом случае охладитель располагается под барной стойкой, во втором — охладитель совмещен с башней. В дорогих заведениях лучшим является первый вариант.
Охладитель — агрегат, основным элементом которого является холодильный компрессор и помпа. Компрессор охлаждает трубки, по которым пиво движется к разливочным кранам, до минусовой температуры, вследствие чего напиток на выходе имеет температуру + 4 — + 6 градусов. Светлые сорта пива подаются при температуре +7 — +5 градусов, темные сорта — +8 — +10 градусов. Если данные температурные режимы не соблюдаются, то пиво теряет свои вкусовые качества. Охладители могут быть разной производительности: от 24 л/час до 130 л/час.
Башня — отличается дизайном и количеством кранов от 1 до 5 или 7. На каждом кране есть компенсатор, позволяющий регулировать объем выходящей струи пива, следовательно, и количество пены. Пена препятствует окислению пива. Поэтому пиво без пены в хорошем баре не нальют.
Редуктор углекислого газа служит для регулировки его давления в газовом баллоне. Содержание углекислого газа — один из важных показателей пива. Если газа будет недостаточно, то пиво быстро выдохнется и станет «мертвым». На каждый сорт пива должно быть определенное давление газа. Если давление меньше положенного, то пиво получается мягким и быстро теряет характер.
Шейк (Shake) — методы приготовления коктейлей. Курсы барменов онлайн.
Если давление больше положенного, то напиток получается жестким. Давление регулируется не только в зависимости от сорта пива, но и от температуры окружающей среды. Чем ниже температура, тем лучше растворимость газа в жидкости, что хорошо для пива. С повышением температуры давление газа необходимо увеличить.
Главное в баре — это, конечно, барное стекло. Умение выбирать и использовать его — показатель мастерства бармена. Для фирменных и оригинальных напитков в баре может применяться любая посуда, однако существует и множество стандартных требований к сервировке.
Так, среди наиболее универсальных предметов — прямые бокалы с толстым дном: низкие (тумблеры) — для воды, молока, спиртного со льдом и высокие (хайболлы) — для прохладительных напитков и коктейлей. Вина, как правило, предлагают в овальных бокалах на высоких ножках, причем более объемные предназначены для красных вин, а бокалы меньшего размера — для белых.
Для подачи шампанского больше всего подходят узкие фужеры продолговатой формы (flute), а крепленые вина (херес, портвейн) подаются в небольших мадерных рюмках. Крепкие напитки залпом выпивают из маленьких рюмок, коньяки и бренди потягивают из так называемых снифтеров — «пузатых» бокалов на короткой ноже. Специальный бокал предназначен для глинтвейнов и некоторых видов чая. Существует огромный выбор пивных бокалов и кружек, практически не ограничен выбор бокалов для экзотических коктейлей.
Таблица 1 — Барная посуда
Хайбол — /от англ. high-ball/ емкость 200-300 мл, стакан для безалкогольных напитков и лонгдринков. Встречаются разновидности хайбола.
Шот — /от англ. shot — «выстрел»/ емкость 45 мл.
Рокс — емкость 100 мл. Предназначен для подачи двойных порций спиртных напитков.
Тумблер — емкость 200 мл. Используется для подачи коктейлей и виски.
Лафитная рюмка — /от сорта вина «лафит»/ 200-250 мл. Используется для подачи красных и розовых сухих и полусладких вин. Вино подается комнатной температуры либо непосредственно в бокале (150мл), либо в бутылке или в декантере (открытый графин для подачи вина).
Реинвейная рюмка — /от сорта вина «рейнвейн», т.е. «рейнское вино»/ 200-250 мл. Используется для подачи белых сухих и полусладких вин. Вино подается либо непосредственно в бокале (150 мл), либо в бутылке, охлажденное до 12-13 градусов С.
Мадерная рюмка — /от сорта вина «мадера»/ 200-250мл. Используется для подачи красных, розовых и белых сладких, крепленых и десертных вин, а также мадер и портвейнов. Вино подается либо непосредственно в бокале (150 мл), либо в бутылке.
Тулип — /от англ. «тюльпан»/ 150 мл. В «совковые» времена применялся исключительно для подачи брютов и сухих сортов шампанских вин, полусладкие же и сладкие сорта шампанского подавались в креманке (см. ниже).
Фужер для воды — 250-300 мл. Используется для подачи безалкогольных напитков и воды. Очень похож на тулип, отличается от него только объемом.
Кордиалз — объем 45мл. Используется для подачи водки, бренди. В первом случае подавать лучше в замороженном виде.
Пус-кафэ — /от фр. pouss-cafe/ объем 1 унция=45мл. Используется для подачи ликеров и коктейлей.
Снифтер — еще называется «бренди гласс», «коньячный баллон», «классический баллон». Объем 200-400 мл. Используется исключительно для подачи бренди и коньяков/арманьяков.
Олд-фэшн — /от англ. «старый стиль»/ красивый стакан для красивого напитка. Емкость 200 мл. Подается исключительно с виски, желательно с качественным скотчем или молт виски, и обязательно с колотым льдом.
Маргарита — от названия одноименного коктейля. Объем 200мл. Исключительно коктейльная рюмка для подачи коктейлей физов и слингов, в первую очередь всевозможных маргарит и дайкири.
Кобблер — кое-где встречал название «гоблет».150 мл емкость. Используется для подачи вермутов и десертных коктейлей-кобблеров.
Флюте — родственница кобблера. Объем 150 мл. Исключительно коктейльная рюмка для десертных коктейлей, коктейлей кобблеров и фирменных напитков.
Харикейн — очередная коктейльная рюмка.300-500мл объем. Используется исключительно для подачи коктейлей-коблеров (например, «Московская красавица»).
Пина-коллада — от названия одноименного коктейля.300-400мл. Коктейльная рюмка, аналог харикейна.
Пивной бокал. Для подачи пива.
Пивная кружка. Для подачи пива.
Источник: studbooks.net
Аксессуары для коктейля
В кулинарной среде существует невероятное количество коктейлей – как алкогольных, так и безалкогольных, без которых не обходится ни одна вечеринка. Искусство приготовления таких напитков ценится крайне высоко в среде профессиональных барменов, в которой, конечно, придумано немало хитростей и секретов. К сожалению, не каждый кулинар, даже опытный, способен на повторение лучших образцов барменского умения – дело здесь кроется и в навыках, и в недостатке нужного оборудования.
Если вы хотите начать изучение мастерства приготовления напитков или улучшить свой уровень в этом, вам пригодятся аксессуары для коктейлей от winecellar.ru, способные стать надёжным помощников для любого – начинающего или опытного – бармена. Это как вспомогательные, так и вполне необходимые мелочи, без которых столь занимательное и приятное занятие, как смешивание коктейлей, может и не состояться. Неважно, использует ли хозяин свой собственный рецепт или разработанный другим человеком, конечный результат поразит его точностью приготовления и насыщенностью.
Новичку следует обратить внимание на шейкер VacuVin Cocktail Shaker Grey, предназначенный для взбалтывания напитков – пожалуй, базовой операции, на которой строятся все последующие. Благодаря специально разработанной для него системе шейкер открывается и закрывается одним лёгким движением, также упрощают процесс нанесённая на него мерная шкала и встроенное ситечко.
У более же изощрённого в приготовлении напитков мастера больший интерес вызовет другой аксессуар, воронка Layering Tool VacuVin для изготовления многослойных коктейлей. Слои формируются благодаря её поверхности, замедляющей стекание жидкостей, а насечки, нанесённые на неё, повторяют самые часто используемые объёмы ингредиентов.
Источник: www.winecellar.ru
Аксессуары для бара
Для того, чтобы облегчить и ускорить работу бармена, ему необходимо большое количество разнообразных аксессуаров для приготовления коктейлей. Основными рабочими инструментами бармена являются шейкер, джиггер, барные ложечки, стрейнер, небольшие щипцы, барменский нож. Но это далеко не полный перечень того, что будет на рабочем месте в баре. Список всего необходимого может быть значительно шире и будет зависеть от специфики того или иного заведения. Например, если бармен радует посетителей небольшими флэйринг-выступлениями, то ему не обойтись без специальных бутылок и дополнительных смесительных стаканов для шейкера.
Специалисты компании Комплекс-Бар помогут вам не потеряться в широком ассортименте барного инвентаря.
Источник: www.complexbar.ru