Когда в XVIII веке появились первые смешанные напитки, рецепты их в большинстве случаев носили отпечаток семейных традиций. В разных семьях они могли сильно отличаться друг от друга, что постепенно привело к появлению крупных категорий напитков.
Существует, например, классификация коктейлей по размеру и времени подачи.
По размеру коктейли делятся на:
- Long Drinks («длинные» напитки).
Содержат( не считая льда) от 120 до 220 миллилитров. Их крепость — 7-18% vol. - Short Drinks («короткие» напитки).
Содержат( не считая льда) от 60 до 120 миллилитров. Их крепость — 17-45% vol. - Shooters («шутеры»).
Содержат( не считая льда) от 40 до 60 миллилитров. Их крепость может быть разной. Шутеры пьются залпом.
По моменту подачи коктейли делятся на:
- Аперитивы
Роль аперитива состоит в том, чтобы возбудить аппетит в ожидании обеда или ужина, но ни в коем случае не притупить чувство голода.
Из-за отличий в культуре питания в разных странах аперитивы существуют в различных формах.
- Классические аперитивы. Наиболее известные из них: «Драй Мартини», «Манхэттен». Сюда же можно отнести «Кир».
- Аперитивы средиземноморской Европы. Коктейли на основе вермутов и биттеров. Среди них «Американо», «Негрони» и другие.
Также коктейли классифицируются согласно ингредиентам, входящим в их состав, и способу приготовления.
Сауэры (Sours).
Сауэры, название которых означает «кислые», готовятся из сока лимона или лайма, сахара и крепкого спиртного. Под их кажущейся простотой прячется выраженный характер, и, зачастую, именно приготовление обычного сауэра — соблюдение равновесия между сладостью, крепостью и кислотностью — позволяет бармену продемонстрировать весь масштаб своего таланта.
К сожалению, сауэры редко бывают такими крепкими и несладкими, какими они должны быть, и часто напоминают welcome drinks, которые предлагают детям, посещающим Диснейлэнд.
Говоря о конкретных примерах, следует отметить, что «Дайкири» является сауэром, а «Сайд кар» — продвинутым вариантом сауэра, в котором в качестве подсластителя используется ликер «Куантро».
Скаффы (Scaffas).
Практически забытые сегодня скаффы познали эфемерный успех. Это были шорт дринки, в состав которых обязательно входили ликер Мараскино и дэш биттера Ангостура.
Шрабы (Shrubs).
Шрабы, подобно скаффам, сегодня практически исчезли. Но, поскольку нет ничего окончательного, шрабы опять могут обрести симпатии публики.
Поэтому полезно дать описание шрабов, приведенное Франком Мейером в его книге «Искуство смешанных напитков», изданной в 1936 году: «Шрабы готовят из бренди, рома и хереса, в которых вымачивают ломтики лимонов и апельсинов. Кроме того, в их состав входят компотные ягоды — черная смородина, вишня, малина. Подаваться они должны горячими, как грог. Их можно также подавать и охлажденными, в этом случае они делаются превосходными летними напитками».
Сэнгери (Sangarees).
Коктейли сэнгери можно готовить на основе джина, бренди, виски и прочих напитков. Важно разбавить спиртное газированной водой, добавить порто Tawny и посыпать сверху коктейль мускатным орехом.
Физзы (Fizzes).
В конечном счете физз представляет собой разбавленный газированно водой сауэр, и потому требует большого умения дозировать компоненты. В его состав входят лимонный сок, сахарный песок, крепкий спиртной напиток, иногда — немного яичного белка. Он относится к той малой части лонг дринков, которые готовят в шейкере. Затем прямо в бокале в него добавляют газированную воду.
Некоторые бармены рекомендуют для получения особо шипучего физза встряхнуть бутылку с газированной водой (или сифон для газирования воды), прежде чем наливать ее в коктейль. Так лучше подчеркиваются освежающие свойства физза.
Наиболее известные представители этой группы — «Джин Физз» и «Водка Физз».
В начале прошлого века физзы сильно отличались от тех, которые мы знаем сегодня. По словам первого в истории миксолога Билла Бутби, в их состав могли входить, кроме яичного белка, сливки. Физзы считали «Eye opener» (продирающими глаза), то есть коктейлями, потребляемыми «наутро после бурной вечеринки».
(Текст взят из книги «Библия бармена. Все о напитках. Барная культура. Коктейльная революция.», Федор Евсевский, Москва, «Евробукс», 2010 г.)
Похожие статьи
Пиво и его производство.
Самое первое письменное упоминание о пиве относится ко временам шумеров. Их пиво называлось «сикару». Уже в тот период в его производстве использовался соложеный ячмень. Позже вавилоняне продолжили традицию пивоварения и оставили множество письменных упоминаний о социальной значимости пива. В эту эпоху злаки обычно перемалывались в муку, затем из нее делали формовой «хлеб».
Пиво и его производство.
Самое первое письменное упоминание о пиве относится ко временам шумеров. Их пиво называлось «сикару». Уже в тот период в его производстве использовался соложеный ячмень. Позже вавилоняне продолжили традицию пивоварения и оставили множество письменных упоминаний о социальной значимости пива. В эту эпоху злаки обычно перемалывались в муку, затем из нее делали формовой «хлеб».
Топ-5 способов борьбы с ограничениями стереотипов
В этой статье хотим поговорить про те рамки и ограничения, которые мы добровольно выстраиваем вокруг собственного сознания, превращая наше существование в настоящую тюрьму. Сюда не ходи, это неприлично, так бесперспективно, а эдак вообще опасно… Мы просто сотканы из стереотипов, которые вбивают в нас .
Топ-5 способов борьбы с ограничениями стереотипов
В этой статье хотим поговорить про те рамки и ограничения, которые мы добровольно выстраиваем вокруг собственного сознания, превращая наше существование в настоящую тюрьму. Сюда не ходи, это неприлично, так бесперспективно, а эдак вообще опасно… Мы просто сотканы из стереотипов, которые вбивают в нас .
Разновидности пива.
Продолжаем серию постов о пиве. Сегодня расскажем об основных его разновидностях, поможем вам разложить по полочкам информацию о существующих сортах пива. Итак, начнем. Abbaye (абеи). Бельгийское пиво (брожение при высокой температуре), достаточно крепкое и густое , часто подвергается вторичному брожению при розливе в бутылки. Может быть светлым, янтарным .
Разновидности пива.
Продолжаем серию постов о пиве. Сегодня расскажем об основных его разновидностях, поможем вам разложить по полочкам информацию о существующих сортах пива. Итак, начнем. Abbaye (абеи). Бельгийское пиво (брожение при высокой температуре), достаточно крепкое и густое , часто подвергается вторичному брожению при розливе в бутылки. Может быть светлым, янтарным .
Источник: www.sodasifon.ru
Разнообразие коктейлей: классификация и виды
Разнообразие коктейлей — особенность меню любого крупного ресторана. Но длинный перечень наименований может ввести в ступор человека неискушенного. В этой статье мы расскажем о разнообразии коктейлей, классификации и видах таких напитков. Прочитав ее, читатель впредь не будет тратить свое время, изучая меню, насыщенное иноязычными замысловатыми терминами.
Существует несколько классификаций коктейлей. В разнообразии этих напитков в совершенстве разбирается разве что профессиональный бармен. Обычному посетителю знать о том, что «Белый русский» относится к дижестивам, а «Джин Физз» — к лонг дринкам, необязательно. Но информация, представленная ниже, поможет разобраться в богатом разнообразии коктейлей.
Классификация по времени употребления
Как известно, пить коньяк с утра — дурной тон. Как, впрочем, и любой другой алкоголь. Однако это не единственное правило, касающееся времени употребления спиртного. Существуют и другие ограничения. Культура употребления спиртных напитков довольно сложная.
Безалкогольные и алкогольные существуют коктейли. Разнообразие последних столь велико, что теоретики ресторанного бизнеса не поленились и создали несколько классификаций. Согласно одной из них, алкогольные коктейли делятся на аперитивы и дижестивы. Первые следует заказывать в баре перед принятием пищи. Вторые — после.
Есть еще и третий вид — коктейли, которые можно пить в любое время суток (Any Time Drinks).
Аперитивы
Именно с них начинается трапеза. В разнообразии коктейлей-аперитивов запутаться сложно, ведь можно назвать всего несколько популярных напитков этого типа. А именно:
- «Мартини драй».
- «Манхэттен».
- «Негрони».
- «Дюбоннэ».
- «Кир-рояль».
«Мартини драй» представляет собой смесь джина и сухого вермута. Но, как и в случае с любым другим коктейлем, в приготовлении этого аперитива важны не только пропорции, но и качество ингредиентов. И конечно же, уровень мастерства бармена. Согласно классическому рецепту, в «Мартини драй» входит 60 мл вермута и всего 10 мл джина. Бокал предварительно нужно охладить, наполнив льдом.
Влить ингредиенты, размешать, затем отцедить напиток через ситечко. Украшать «Мартини драй» принято долькой лимона, оливками.
Не задерживаясь на аперитивах (ведь разнообразие коктейлей и рецептов — тема обширная), расскажем вкратце о составе других вышеперечисленных напитков. «Манхэттен» состоит из вермута и бурбона. «Негрони» — из джина, вермута и кампари. «Дюбонне» — коктейль французский, а потому готовится на основе любимого французами напитка — вина, причем крепленого. «Кир-рояль» — смесь черносмородинового ликера и белого вина.
Дижестивы
Эти напитки в приличном обществе принято пить во время или после ужина. Каков состав таких коктейлей? Разнообразие ингредиентов в баре хорошего ресторана позволяет не только приготовить смесь по знаменитому рецепту, но и создать оригинальный напиток. Дижестивы — это, по сути, все коктейли, которые не попадают под категорию аперитивов.
Граница между After Dinner Cocktails (после еды) и Any Time Drinks (в любое время) есть, но она несущественная с точки зрения обывателя. А потому перейдем к классификации по вкусовым качествам напитков, каждый из которых смело можно назвать дижестивом.
Разнообразие коктейлей
Самыми популярными, пожалуй, являются коктейли сауэр. Обязательный ингредиент для каждого из них — лимонный сок. Готовят такие коктейли в шейкере, большое внимание уделяется декоративной части.
К дижестивам также относятся флип-коктейли. Основа для таких напитков может быть различной: ликер, вино, херес. Обязательным составляющим является яйцо. Самый популярный коктейль этого семейства — «Порто-флип». Готовят его из 45 мл портвейна, 15 мл бренди и, конечно же, яичного желтка.
Дижестивами называют также смэш-коктейли, представляющие собой крепкие напитки, которые принято подавать в бокалах объемом не более 75 мл и украшать мятой или базиликом. И, наконец, слоистые коктейли. В состав таких напитков, как правило, входит один или несколько ликеров.
Что можно сказать еще о разнообразии коктейлей? Рецепт «Б-52» описан ниже. Примечательно, что этот коктейль относят одни теоретики барного искусства к смэшам, другие — к шот-дринкам. Кроме того, согласно одной классификации, смэш-дринки — это дижестивы. Согласно другой — аперитивы.
Дабы не заблудиться в дремучем лесу ресторанных премудростей, расскажем о самых популярных напитках (пожалуй, ни у кого не осталось сомнений относительно их богатого разнообразия).
Коктейли: топ-10
Прежде чем перечислить самые популярные напитки, стоит вспомнить еще два термина, которые встречаются в меню питейных заведений. А именно: лонг-дринки, шот-дринки. К первым относятся коктейли, которые принято подавать в высоких бокалах. Ко вторым – такие, как «Б-52», «Черный русский», «Оргазм», «Камикадзе».
Шот-дринк – небольшой коктейль, объем его составляет 50-60 мл. Но в списке, приведенном ниже, присутствует только один из них. Все дело в крепости шотов, в способе их употребления (выпиваются за один глоток). «Камикадзе» и «Б52» – коктейли, предполагающие особое настроение, их не пьют во время романтического свидания или неторопливой интеллектуальной беседы. Подробнее об этих напитках будет сказано ниже. А сейчас стоит назвать самые знаменитые:
- «Мохито».
- «Маргарита».
- «Лонг-Айленд».
- «Пинаколада».
- «Текила Бум».
- «Космополитен».
- «Б-52».
- «Голубая лагуна».
- «Дайкири».
- «Секс на пляже».
«Мохито»
Этот коктейль готовится на основе рома. Особенность «Мохито» заключается в обилии мяты, которая в сочетании с лаймом, льдом и газированной водой создает удивительно освежающий эффект.
Этот коктейль может быть и безалкогольным. А вместо газированной воды в него нередко добавляют «Спрайт». «Мохито» с водкой – явление, которое можно встретить только в барах России. Самый известный кубинский коктейль не может быть без рома. А потому можно с уверенностью сказать, что «Мохито» с водкой – это уже не «Мохито».
«Маргарита»
Происхождение этого коктейля окутано легендами. Скорее всего, «Маргариту» впервые приготовили в Мексике. Ведь основа этого коктейля – текила. На одну порцию приходится 35 мл кактусового самогона. Другие ингредиенты: апельсиновый ликер, сок лайма. Коктейль подается в широком бокале с высокой ножкой – так называемой маргаритке.
Готовится в шейкере, края бокала окунают в соль, предварительно проведя по ним долькой лайма.
«Лонг-Айленд Айс Ти»
В семидесятые годы в одном из баров на острове Лонг-Айленд был придуман коктейль, в состав которого вошло пять видов спиртного: водка, ром, джин, текила, куантро. Согласно классическому рецепту, разбавлять эти ингредиенты следует «Кока-Колой», лимонным соком и сахарным сиропом.
«Пинаколада»
Название этого коктейля известно не только завсегдатаям баров. «Пинаколада» — довольно популярный напиток, особенно среди представительниц прекрасного пола. Коктейль отличается нежным, мягким вкусом. Его составляющие – ром, ананасовый сок, кокосовое молоко, лед, сливки.
«Текила бум»
По составу этот коктейль довольно прост. В него входят текила и лимон. Однако ритуалы употребления «Текилы Бум» несколько замысловаты. Наиболее простой: накрыть бокал салфеткой, несколько раз ударить им о барную стойку, затем уже выпить. Существуют и более креативные способы, например, с надеванием строительной каски и использованием молотка.
Однако такие методы подойдут для тесной дружеской компании.
«Космополитен»
Для того чтобы приготовить этот коктейль, понадобится апельсиновый ликер, клюквенный морс, лимон, водка. Своей популярностью «Космополитен» обязан певице Мадонне, которая однажды появилась в эфире с бокалом-мартинкой в руках (именно такой тип барной посуды предназначен для подачи коктейля).
«Б-52»
Этот коктейль относится к вышеупомянутым шотам. Вообще, «Б-52», наряду с другими напитками этой категории, наиболее востребован в ночных заведениях. В элитных ресторанах шот-дринки заказывают не столь активно. Эти коктейли обладают способностью ввести человека за считанные минуты в состояние опьянения.
Приготовить «Б-52» в домашних условиях довольно сложно, не имея соответствующей сноровки. Профессионал же своего дела всего за две-три минуты создает этот маленький шедевр барного искусства. Коктейль состоит из калуа, куантро и белиса. Слои ликеров должны ровно лечь, и именно поэтому нельзя нарушать последовательность добавления ингредиентов. Затем коктейль поджигают, окунают длинную соломинку в шот (этим словом принято называть и саму рюмку, в которой готовятся маленькие коктейли) и выпивают.
«Голубая лагуна»
Этот лонг-дринк заказывают обычно девушки. В грубых мужских руках высокий бокал с голубой жидкостью, украшенный ананасом, вишней и прочими элементами барменского декора, будет смотреться негармонично. Состав коктейля: 50 мл водки, блю кюрасао, «Спрайт», лайм, лед.
«Дайкири»
Этот коктейль принято подавать в том же бокале, что и «Маргариту». В состав входит ром, сахарный сироп и сок лайма. Ингредиенты тщательно взбиваются в шейкере, затем переливаются в бокал, края которого украшают дольками фруктов.
«Секс на пляже»
Самый «страстный» коктейль бармены, как и предыдущие, готовят в шейкере. Составляющие: водка, персиковый ликер, клюквенный и ананасовый сок, лед. Смешение этих ингредиентов создает необыкновенный эстетический эффект, как, впрочем, и любое сочетание ликеров с соком.
В статье не представлено полное разнообразие коктейлей. В мире (на фото выше только самые распространенные напитки) их несметное количество. Но благодаря информации, представленной выше, сориентироваться в коктейльной карте ресторана или бара будет несложно.
Источник: fb.ru
ВИДЫ КОКТЕЙЛЕЙ: классификация по разным категориям
Сегодня немного теории. Погорим о коктейлях, вернее, об их видах. Что такое коктейли, я думаю, все догадываются – напитки, получаемые смешиванием нескольких жидкостей. Так же, думаю, все знают, что коктейли могут быть алкогольными и безалкогольными. Но не все так просто – алкогольная группа классифицируется множеством категорий, вот про них дальше и пойдет речь.
Разумеется, понять, к какой из групп относиться тот или иной коктейль очень сложно. По сути, этих категория может получиться столько же, сколько и самих коктейлей, но все же здесь есть некоторая подоплека. Попробуем разобраться подробнее. Дальше будут виды коктейлей с точки зрения разной категоризации.
Классификация коктейлей с точки зрения времени употребления
Аперитивы
Это очень обширная группа коктейлей, роль которых – возбудить аппетит и в результате улучшить пищеварение. Их подают до еды и, как правило, в их состав входят крепкие спиртные напитки. В зависимости от культуры питания, аперитивы существуют в двух вариантах:
Классические аперитивы. Здесь можно выделить подобного рода коктейли: Dry Martini (Сухой мартини), Manhattan (Манхэттен), а также Kir (Кир).
Аперитивы средиземноморской Европы. В этих коктейлях чаще всего используются вермуты и битеры. Я уже писал об одном таком аперитиве — Negroni (Негрони), сюда же можно отнести и Americano (Американо).
Дижестивы
В любое время
Международная Барная Организация называет такие коктейли Any Time Drinks, то есть, подавать их можно в любое время, независимо от подачи еды. Сюда входят short drinks (Gimlet (Джимлет), Ржавый гвоздь (Rusty Nail) или Margarita (Маргарита)), а также long drinks (Gin Fizz (Джин Физз), Screwdriver (Отвертка), Лонг Айленд Айс Ти (Long Island Iced Tea) или Tequila Sunrise (Текила Санрайз)), как вы догадались, это одна из самых популярных групп, которая пользуется большой популярностью в ночных клубах и прочих массовых мероприятиях.
Классификация коктейлей по крепости и размеру
Если честно, то что сейчас пишу, слышу в первый раз =) даже немного стыдно. В общем, коктейли еще классифицируют по обшей крепости и объему подачи:
*Hot Drinks – горячие напитки или согревающие. Объем (от 60 мл) и крепость (от 12 до 35% об.) могут быть разными.
*Long Drinks – длинные напитки. От 160 до 300 мл при крепости от 7 до 17% об.
*Short Drinks – короткие напитки. От 60 до 160 мл при крепости от 17 до 45% об.
*Shot Drinks – приславутые шоты. Их еще называют «глотки» или shooters (шутеры): от 40 до 60 мл при разной крепости. Пьются залпом, а некоторые для красоты поджигаются.
Классификация коктейлей по вкусовым качествам (кисло-сладко)
Очень тонкая классификация, поэтому редко где можно увидеть. Я использую на блоге чаще всего первый вид классификации, но все же полезно знать и следующее:
*Дэйзи (Daisy) – short drink, который состоит из одного спиртного напитка, лимонного сока, сахара и сиропа «Гренадин». Как правило, подается в бокале олд-фэшн, украшенным кружком апельсина и вишней.
*Коллинзы – готовятся в знаменитом бокале collins, который является одним из разновидностей хайболов (highball) – над посудой я пока работаю, так что скоро сможете увидеть все ее разновидности. В состав таких коктейлей входят один спиртной напиток, лимонный сок, сахар, содовая и лед. Также они являются классическими long drink, а в качестве примера достаточно привести знаменитейший коктейль Коллинз (John Collins).
*Коблеры и Кулеры – почти Коллинзы, только в состав не добавляется или сахар, или лимонный сок, или и то и другое. Кулеры – это спиртной напиток, который подается с газировкой и льдом (Джин-тоник или Бетон), или же с имбирным элем. А вот Коблеры подаются еще и с колотым льдом (крашем), а также фруктами;
*Сауэры (Sour) – кислые коктейли. О них я уже писал, когда описывал коктейль Whiskey Sour (Виски Сауэр).
*Суизлы – это лонг-дринки, в которые входят битеры.
*Физзы – в состав коктейлей входит сильногазированная вода (to fizz с английского – «шипеть»). А заливается «шипучкой» взбитые в шейкере лимонный сок, сахар и спиртной напиток. Подаются в хайболе. Яркий представитель — Джин Физз.
*Фиксы – ни чем не разбавленные коктейли, в состав которых входят крепкие алкогольные напитки, ликеры, сиропы или вина. Готовит их очень быстро: на 2/3 колотым льдом наполняется коллинз и вливаются все ингредиенты – украшаются долькой лимона.
Что ж, дальше углубляться нет смысла, по крайней мере, по видам классификации. Просто накатаю еще разновидностей коктейлей, а вы уж там решайте, кто есть кто =).
*Слоистые коктейли – барная ложка и пошел наслаивать один ингредиент, за другим. Я о них уже писал в способах приготовления, так что там и смотрите =).
*Сэнгери – уходящая в века классика. Готовятся сангери на основе крепких элитных напитков, разбавленных содовой, с добавлением порто Tawny и присыпкой из мускатного ореха.
*Corpse Revivers – так называет эту группу именитый бармен Шарль Шуман, что трактуется как «возвращение к жизни мертвеца». Как вы догадались, это антипохмельные кокиейли, которые готовятся на основе калорийных фруктов, большого объема сока или бульона. Самые яркие из тонизирующих коктейлей – Bullshot (Удар быка) и Bloody Mary (Кровавая Мэри).
*Пунши – согревающие напитки, на основе спиртного, соков, сахара и специй.
*Гроги – согревающие напитки, на основе рома, лимонного сока, сахара, воды или чая, специй.
*Тодди – согревающие спиртные напитки, на основе спиртного, меда или сахара, сока или воды.
*Хот коффи – согревающие напитки, на основе спиртного, сахара, кофе, иногда сливок.
*Джулепы – мятные листья давятся мадлером вместе с сахаром прямо в посуде подачи. Все это добро засыпается колотым людом, а сверху вливается спиртное. Представитель — Mint Julep. Мохито, кстати, считается лонг-дринком, а не джулепом.
*Смэши – это более похожая форма на мохито, так как к джулепу добавляется меньше алкоголя и содовая. Подаются смэши в олд-фэшене или тумблере.
*Kir – смесь ликера и шампанского. Пример — Kir Royal (Кир рояль).
*Эгг-ног – лонг-дринк, приготовленный в шейкере с добавлением яйца. В эгг-ноги также добавляется молотый мускатный орех, сахар или сахарный сироп, молоко или сливки и, разумеется, спиртное.
Надо сказать, внушительный список получился. Это, наверное, пока самая познавательная для меня лично статья, в общем, я горжусь ею =). Перечисленные виды описывают далеко не все коктейли, но основы из основ все же учтены. Что ж, готовьте, фантазируйте, экспериментируйте, а я отдохну. Пока!
| Рубрики: | КУЛИНАРИЯ/НАПИТКИ АЛКОГОЛЬНЫЕ |
Метки: напитки алкогольные кулинария
Процитировано 4 раз
Понравилось: 1 пользователю
Источник: www.liveinternet.ru