Красивое слово кордиал сегодня в баре применяют к большому количеству самодельных сиропов. Хотя зачастую бармены не представляют, откуда оно произошло, и что скрывается за этим понятием. Давайте окунемся в историю этого загадочного напитка, а также попробуем обозначить, что под кордиалом подразумевается в наши дни.
Изначально, назначение кордиалов было чисто медицинским (латинское cor — «сердце»). Согласно восьмому изданию A Dictionary of the English Language (1792), кордиал в 18 веке можно было описать так:
- Медикамент, который усиливает мощь сердца или ускоряет циркуляцию.
- Любой медикамент, который придает сил.
- Любая вещь, которая успокаивает, веселит и воодушевляет.
Понятие кордиал объединяло в себя весьма разные напитки. По большей части, это были алкогольные настойки на травах и специях. Но также встречались дистилляты, в меньшей степени сиропы.
Считается , что кордиалы берут свое начало из Италии и Франции во времена, когда процесс дистилляции был привезен в Европу. В 15 веке к технологии дистилляции добавилась мацерация, и кордиалы стали смещаться больше в сторону настоек. А в 18 веке строго медицинские цели употребления этих напитков стали размываться, и эти напитки начали появляться на кухнях домохозяек.
Одним из ярких примеров популяризации кордиалов в 18 веке служит книга « A compleat body of distilling, explaining the mysteries of that science, in a most easy and familiar manner, containing an exact and accurate Method of making all the Compound Cordial-Waters currently in use with a particular account of their several virtues» авторства George Smith . В ней есть достаточно любопытные рецептуры (книгу можно найти в открытом доступе онлайн здесь ). Например, Golden Cordial, который включает в себя корень ангелики, изюм, семена кориандра и тмина, корицу инжир, гвоздику, цветы донника, лакрицу. Все ботаникалы нужно настоять на нейтральном спирте в течении одной ночи, затем перегнать, разбавить ключевой водой, розовой водой, добавить сахар, подкрасить жженым сахаром (или шафраном) и дать отдохнуть. Затем, разлить по бутылкам и добавить в каждую по 3 листа золота. В книге много рецептур различных вод (water), которые при внимательном рассмотрении оказываются настойками или дистиллятами. Но не все их них можно назвать кордиалом: про анисовую воду автор говорит:
Это можно перевести так: «Но так как это неприятная и противная вода (кордиалом я не могу это назвать), когда пьешь ее». Можно предположить, что кордиалом являлось не просто медицинское средство, а то, которое еще и приятно пить.
В 19 веке кордиалы окончательно уходят из медицины и переходят в употребление повсеместно. В том числе и в барах, доказательством чему могут служить первые барные справочники, в которых можно найти подробные рецептуры. У Джерри Томаса в «How to Mix Drink or the Bon Vivant’s Companion» (1862) появляется описание приготовления различных кордиалов не только из трав и специй, но также же из фруктов (вишня, лимон, апельсин, персик и пр.). Пионер британской барной периодики Вильям Терингтон в своем справочнике «Cooling Cups and Dainty drinks» (1869) объединяет ликеры и кордиалы в одну группу. И даже в книге «The complete Practical Distiller» (1868) представлены разные рецептуры для интересующихся изготовлением спиртных напитков.
Как можно заметить, в 19 веке кордиал был синонимом ликеру, то есть содержал алкоголь. О безалкогольных напитках тогда речь точно не шла. Вероятнее всего, кордиалами сиропы стали называть после популяризации Rose’s Lime Juice Cordial, который стал одним из первых массовых представителей этой категории.
В 1793 году в Великобритании было обнаружено, что недостаток витамина С вызывает у моряков цингу. В качестве превентивных мер в их рацион начали включать сок лайма или лимона (из-за этого у британских моряков появилось прозвище «limey»). Чтобы сок переживал длительные плавания, его консервировали ромом.
Но в 1867 году Lauchlan Rose, который занимался продуктовыми поставками для кораблей, запатентовал способ консервации сока лайма с помощью сахара. После этого, для производства Rose’s Lime Juice была построена фабрика в городе Лейт в Шотландии, а в 1891 году Роуз приобрел на Доминике старый сахарный завод, который приспособил под обработку лаймов. Позже он приобрел и плантации лаймов. Rose’s Lime Juice Cordial производится и до сих пор, и правда историю с цингой теперь в основном вспоминают только при упоминании коктейля Gimlet .
На первой фотографии: страница из газеты 1925 года, на второй: оригинальная бутылка Rose’s Lime Juice
Rose’s Lime Juice Cordial положил начало целой индустрии безалкогольных сиропов, которые называют кордиалами. Другим ярким примером успешного фабричного сиропа, который дошел до наших дней, является Vimto — безалкогольный кордиал со вкусом винограда, малины, черной смородины, трав и специй. Был создан в Манчестере в 1908 году продавцом трав, специй и медикаментов Ноэлем Николсом. Изначально он выпускался под именем Vim Tonic и в 1912 году был зарегистрирован как медицинское средство, но в 1913 году имя изменили на кордиал. Интересно, что сегодня Vimto крайне популярен среди мусульманского населения во время рамадана, в основном за счет высокого содержания сахара, который быстро пополняет запас энергии. Вот забавная реклама этого напитка на арабском: https://www.youtube.com/watch?v=dIndg5vUM3c&NR= . Или вот английская: https://www.youtube.com/watch?v=goRx7p5OtW4 .
Если говорить про британские сиропы, нельзя не упомянуть Ribena . Этот кордиал со вкусом черной смородины был придуман ученым Верноном Чейси в 1933, хотя начали производить его только в 1938 году. В 1942 правительство Великобритании обнаружило, что черная смородина отличный источник витамина С, и страна перешла с флоридских апельсинов на сироп из черной смородины. С тех пор сироп Ribena является неотъемлемой частью рациона британских детей, который они пьют с целью предотвращения дефицита витамина С (в Советском Союзе таким «лекарством» был сироп шиповника). Говорят , что 95 % всей черной смородины, собираемой в стране, идет на производство этого сиропа. Возможно, в послевоенное время это было и так, а вот по нынешним временам это спорно, с учетом того, что Австралийской ассоциацией потребителей Choice в 2007 году были опубликованы данные, что в состав Ribena входит всего 5% восстановленного концентрата черносмородинового сока.
Источник: dzen.ru
Кордиал
Кордиал (от лат. Cordialis — сердечный, бодрящий [1] ) — неоднозначно трактуемый термин, обобщающее название различных напитков [2] .
В историческом смысле — бодрящий препарат для улучшения работы сердца [3]
По некоторым словарям [4] и в США [5] — сладкий фруктовый ликёр.
В Великобритании [5] и в понимании большинства коктейльных рецептов [6] — очень сладкий и насыщенный сироп.
В отдельных источниках — коктейль, приготовленный из ликёра и крепкого алкогольного напитка [7] .
История
Препараты с таким названием появились в эпоху Возрождения в Италии/Франции и до 18 века были лекарственными напитками.
В 18 веке популярность кордиалов возросла и они стали применяться не только в лечебных, но и в оздоровительных целях. [2]
В 19 веке кордиалы окончательно ушли из медицины и перешли в повсеместное употребление. В это время они были ещё, преимущественно, алкогольными напитками.
В начале 20 века кордиалами стали называть и безалкогольные напитки.
Первый известный безалкогольный кордиал появился в 1913 году. Это был Vimto Fruit Cordial.
Алкогольные кордиалы всё еще существуют, но все же чаще под кордиалом понимают именно прозрачный сироп со вкусом различных фруктов, специй и трав. [3]
Приготовление
Для кордиала как сиропа [1] :
- Сырье или сок заливают кипящей водой, соединяют с большим количеством сахара и оставляют настаиваться.
- Готовый напиток разливают по бутылкам.
Использование
Обычно, перед употреблением кордиалы разбавляют простой или газированной водой.
Также они являются часто используемыми ингредиентыми коктейлей.
При желании, их можно употреблять неразбавленными. [1]
Бренды
- Herbarista Lime Cordial [8]
- Marie Brizard Citron Vert Cordial [9]
- Monin Lime Juice Cordial [10]
- Rose’s Lime Juice Cordial [11]
- Urban Cordial [12]
- Becherovka Cordial [13]
- Lucano Cordial Caffè [14]
- Paragon Cordials [15]
Рецепты
- Грейпфрутово-укропный кордиал [16]
- Кордиал из черной смородины [17]
- Малиновый кордиал [18]
- Улуновый кордиал [19]
Источники
- ↑ 1,01,11,2https://aif.ru/food/products/chto_takoe_kordialy
- ↑ 2,02,1http://eighteenthcenturylit.pbworks.com/w/page/112660735/Cordial
- ↑ 3,03,1https://mxlgst.com/ru/blog/cordial/
- ↑https://slovar.cc/kulinar/alkogol/2212292.html
- ↑ 5,05,1https://www.facebook.com/bar0npro/photos/что-такое-кордиал-хочу-рассказать-об-одном-весьма-интересном-ингредиенте-в-мире-/1561481297196299/
- ↑https://daily.afisha.ru/eating/17770-kordial-sodovaya-i-shrab-tri-interesnyh-recepta-zagotovok-dlya-kokteyley-doma/
- ↑http://www.mega-recept.ru/kordial/
- ↑https://www.ozon.ru/context/detail/id/233066206/
- ↑https://www.mariebrizard.com/en/product/lime-juice-cordial
- ↑https://www.monin.com/emea/monin-lime-juice-cordial.html
- ↑https://www.amazon.com/Rose-Lime-Juice-Cordial-1litre/dp/B00CJUYML2
- ↑http://ohmycode.ru/packaging/urban-cordial.html
- ↑https://winestyle.ru/products/Becherovka-Cordial.html
- ↑https://winemart.ua/cordial-caffe-lucano-anniversario.html
- ↑https://www.monin.com/emea/paragon-cordials.html
- ↑https://ru.inshaker.com/goods/909
- ↑http://kitchen.727go.com/blackcurrant-cordial/
- ↑https://www.dansukker.ru/ru/малиновыи-кордиал
- ↑https://ru.inshaker.com/goods/834
Источник: cyclowiki.org
Как в баре: Пьемонт в бокале
В этот раз учимся делать кордиал дома (поверьте, это не сложно), а также пытаемся совершить путешествие в Пьемонт, не пересекая никаких границ. Все под руководством Ильи Бубашвили, бренд-амбассадора Simple.
Piemontesi
Ингредиенты:
- 40 мл ликера Italicus Rosolio di Bergamotto
- 20 мл вина Gavi Villa Scolca
- 10 мл грейпфрутового кордиала* с каперсами
- 1-2 капли масла с розмарином
Приготовление:
В смесительный стакан засыпать кубиковый лед, налить все ингредиенты и перемешать ложкой до охлаждения напитка. Затем перелить коктейль в холодный бокал и украсить цедрой апельсина.
*Грейпфрутовый кордиал
Кордиал приготовить не так трудно, как может показаться на первый взгляд. Зато потом можно использовать в других рецептах и придумывать собственные сочетания.
- 1 литр свежего сока грейпфрута
- 800 грамм сахара
- 60 грамм лимонной кислоты.
Растворить сахар в соке на медленном огне не доводя до кипения. Дать остыть. Затем растворить лимонную кислоту в получившемся сиропе. Для нашего рецепта слегка ароматизируем с каперсами.
Источник: swn.ru