Пиво и сидр – что общего у этих напитков, а что разного? Многие ошибочно считают, что эти два вида спиртного имеют общую технологию производства, ведь часто имеют одинаковую долю содержания алкоголя – около 6%. Можно уверенно сказать, что на этом все сходства закончились. То, как готовятся напитки, сырье для них, итоговые вкусовые качества – все то, чем отличается сидр от пива.
Во многих странах мира почитателей сидра выделяют в отдельную группу ценителей. В Англии таких людей называют «Cider Drinker». Им же посвящена веселая песня – «I’m a cider drinker, I drink it all the day», название которой переводится как «Я любитель сидра, я пью сидр целый день».
А вот еще один любопытный факт. В Германии ежегодно проводится крупнейшее событие, на которое съезжаются ценители пенного напитка со всего мира – знаменитый Oktoberfest. Но знали ли вы, что в начале каждой осени город Франкфурт празднует Apfelweinfest – день сидра?
Что такое сидр? — Пивной ликбез #23 с Евгением Смирновым
В чем главные отличия
Отличия есть во всем. Невозможно понять, как люди пришли к сравнению двух совершенно разных культур. Сидр – это фактически молодое игристое вино. Его невозможно приравнять к пиву не по одному параметру, кроме крепости. Чтобы доказать это, рассмотрим для начала этапы производства и сырье.
Как производят сидр
Вне зависимости от того, что стало сырьем для напитка – яблоко, груша, айва или другой фрукт, в полученный сок не добавляют дрожжи, брожение происходит естественным путем. Чтобы дойти до нужной кондиции, потенциальному сидру достаточно своих, «природных» дрожжей, который имеются в кожице яблока или другого фрукта. Уже на этом этапе прослеживается одно из основных отличий – для брожения пива всегда использовались специальные культурные дрожжи.
Готовится сидр следующим образом: фрукт очищают от хвостиков, удаляются поврежденные или переспелые участки. Важный момент в том, что нельзя снимать кожицу – от нее во многом зависит вкус напитка, который получится в итоге. Нарезанные на мелкие части фрукты «давятся» под мембранным прессом, вследствие чего получается сок.
Его, с добавлением сахара и специй, отправляют на хранение. Допускается разведение водой, чтобы понизить кислотность. Все зависит от яблок или других фруктов, которые были использованы в качестве сырья. Максимальный срок хранения – около 3-х лет.
Особенности приготовления сидра
Сидр от сидра отличается не только сырьем, из которого он производится, но и крепостью. Также бывают сухие и сладкие напитки этого вида, что нельзя сказать о пиве. Есть отдельный вид сидра, в который добавляют углекислоту, что делает его газированным или «игристым». За рубежом такой напиток маркируется надписью «sparkling».
Вовсе не каждый сорт яблок подойдет для приготовления сидра. Выращиваются специальные культуры, из которых получается особенный вкус и цвет напитка. Самые популярные сорта яблок:
КОКТЕЙЛИ С ПИВОМ: Shandy, Michelada, Beer Paloma, Boilermaker и др.
- антоновка;
- апорт;
- ренет;
- боровинка.
На них список не заканчивается. Такие яблоки уступают обычным по вкусовым качествам, если есть их просто так. Но из них получается отменный сидр. Также есть особый сорт груш, предназначенный для приготовления сидра – пери или пуаре. Особой популярностью пользуется во Франции и Англии, в зависимости от страны разнится крепость напитка: 2% и 8% соответственно.
Из чего делают пиво и почему напитки сравнивают
Уже на этом этапе ясно, что эти два вида спиртного не имеют почти ничего общего. Ведь первый напиток производится из хмеля, солода и дрожжей. Многие сравнивают их по той причине, что оба очень популярны в пабах и барах, часто продаются на разлив. Многие люди считают, что эти напитки взаимозаменяемы – если нету одного, можно пить второй. Но суждение о том, что яблочный сидр или другой называют “эль”, поэтому он относится к «пиву» — в корне не верное.
Культура употребления напитков
Самое «трепетное» отношение к сидру во Франции, ведь именно в этой стране он и был изобретен. Его принято подавать гостям в бокалах под вина или шампанское (зависит от региона страны). В большей части Европы стандартной емкостью для сидра являются обычные пивные стаканы/бокалы. Лучший вариант для подачи напитка – с пенкой в самом верху, что визуально напоминает пиво. Хотя создать ее довольно трудно – бутыль с сидром должен быть примерно на метр выше, чем бокал, в который и наливается напиток.
Ценителям алкоголя нужно знать, что качественный сидр, приготовленный из натуральных продуктов, всегда оставляет осадок. Поэтому и повелась традиция – не допивать его до конца, оставляя последний глоток в бокале или выливая его на землю. Если осадка нет – то можно быть уверенным, что производитель лукавит, заявляя о натуральности и высоком качестве производимого им алкогольного напитка.
Источник: alcomarket.ru
Что пьют в британском пабе?
Хотя основной бизнес британских публичных домов (public house) и сдает свои позиции, по объемам прибыли уступая продаже еды, это никак не отразилось на ассортименте спиртных напитков, которые пабы предлагают своим посетителям.
В настоящем пабе – настоящий эль Фото: Наталия Миллс, личный архив
Огромное количество — более 2000 — брендов пива, производимого в Великобритании, кого угодно собьет с толку. Особенно, если обязательным правилом заказа выпивки в пабе по культурной традиции является уточнение типа пива или его производителя. Давайте разберемся по порядку, что же можно выпить в британском публичном доме.
Пиво
Пиво называют в Британии национальным напитком. Судите сами:
- ежедневно в Объединенном Королевстве выпивается около 16 миллионов литров пива, 90% которого было произведено на британских пивоварнях;
- кроме того, 852 тысячи литров британского национального напитка в день экспортируется в 120 стран мира.
Возможно, причиной такого заграничного успеха являются строжайшие стандарты производства пива в Британии и концепция «настоящего эля» (real ale), согласно которой пиво должно быть сварено из традиционных ингредиентов: воды, ячменя, хмеля и дрожжей, выдержано при помощи вторичной ферментации в контейнере, из которого оно потом и разливается, и подано без использования поступающего извне углекислого газа.
- Сегодня термин «пиво» (beer) в Британии объединяет четыре хмельных напитка: эль (ale), портер (porter), стаут (stout) и лагер (lager). Каждый из них объединяет сотни по-своему уникальных пивных брендов.
Эль
Рецептура английского эля — одна из старейших в мире. Многие разновидности этого напитка почти не изменились со времен монастырского пивоварения. Все то же верховое брожение, в процессе которого особые дрожжи поднимаются с пузырьками углекислого газа на поверхность сусла.
Настоящий эль — живой продукт, он не подвергается пастеризации, и процесс брожения в нем продолжается, даже когда пиво уже в продаже. Поэтому и температура эля при подаче 11−14°C, что соответствует температуре прохладного темного погреба.
- биттер (bitter) — горький, обычно коричневато-красный эль с сильным ароматом хмеля;
- майлд (mild) — чаще всего тёмное пиво с небольшим процентом спирта.
Рецепт майлда сравнительно новый, ему всего полтора столетия и изобретен он был как более дешевая и слабая версия темного эля и портера. Но в середине прошлого столетия майлд был самым популярным бочковым пивом в Британии.
А вот история рецептуры биттера теряется в веках. Однозначно можно сказать, что название этого напитка произошло от его вкуса: биттер означает «горький» в переводе с английского.
Вариантов биттера немыслимое множество в каждом регионе страны. Они отличаются по вкусу, аромату и цвету, что позволяет некоторым пабам предлагать разные сорта биттера, меняя ассортимент каждые несколько дней. Если вы хотите попробовать что-то очень британское — закажите биттер!
Если уже говорить о «самом-самом», то пиво «Roger and Out» — одно из самых крепких в мире и самое крепкое в Британии — 16,9%, варят в старейшей пивоварне Шеффилда (графство Южный Йоркшир) при пабе «Frog and Parrot» — «Лягушка и попугай».
Портер
Портер — еще один типично британский вид пива — появился в Англии в XVIII веке и считается предшественником стаута. Основа его первоначального рецепта заключалась в смешивании в разных пропорциях трех сортов пива: старого эля, молодого эля и легкого эля.
Результат такого смешивания нередко назывался «три струйки» (Three Threads), был довольно крепок и имел специфический вкус. По всей видимости, первыми оценили новый напиток по достоинству лондонские грузчики, отчего этот вид и получил название портер — что в переводе с английского означает «носильщик, грузчик».
Сегодня рецептура портера основывается на принципе смешивания сусел верхового брожения, а не готового эля, и процедуры послеброжения. Продажа портеров огромными объемами похвастаться на может, но это не отражается на количестве сортов и многообразии вкусов. В основном портеры в Британии производятся маленькими частными пивоварнями (их на сегодня более 400), которые подходят к делу творчески, поддерживая славу портера как сложного и интересного типа пива.
Стаут
Стаут — густое черное пиво, получаемое путем брожения при высоких температурах из хорошо поджаренного солода, что придает напитку кофейные или шоколадные нотки. Английские стауты мягче и слаще, чем ирландские, которые освежающе горьковаты.
Из наиболее известных стаутов — имперский стаут (Imperial stout), который 200 лет назад поставлялся к столу Екатерины Великой, и ирландский Гиннес со знаменитой поговоркой о нем: Guinnes a day, keeps the doctor away, что значит «Гиннес — каждый день, и в докторе не нуждаешься».
Еще пятьдесят лет назад эли, стауты и портеры держали неоспоримое лидерство в продажах пива в Британии, но начиная с 70-х ситуация изменилась — и почти половину всех потребляемых в Объединенном Королевстве пивных напитков теперь составляют лагеры.
Лагер
Светлый, прозрачный, пенистый лагер — обычное пиво для большинства стран. Его название происходит от немецкого lager, что означает «склад, хранилище», и напоминает, что при производстве этого пива по технологии низового брожения оно дозревает в процессе хранения при низкой температуре.
До 1963 года лагеры в Британии продавались только в бутылках и количество проданного едва составляло один процент от всего пива, но появившаяся в 60-х возможность выпить бочкового, живого лагера изменила все.
В отличие от эля, лагер подается очень охлажденным. Так что, если вам по душе что-то привычное и холодное — закажите лагер.
Сидр
Вы не любитель пива? Закажите в пабе пинту сидра. Хотя Британия не является родиной этого алкогольного напитка из шампанизированного яблочного, реже грушевого, сока крепостью 2−8%, производится он здесь очень давно, со времен нормандских завоевателей, а современные объемы этого производства достигают 600 миллионов литров в год.
Особенно популярен сидр в юго-восточной Англии, где в местных пабах можно попробовать и сравнить разные сорта «настоящего сидра» (real cider). В Великобритании проводится серьезная компания по защите не только «настоящего эля», но и сидра. По версии организации «Кампания за настоящий эль» (CAMRA), сидр не должен содержать никаких добавок и на 90% состоять из чистого сока. Требования официального законодательства не такие высокие — всего 35% обязательного сока, но сертификат CAMRA имеет значение для каждого уважающего себя лендлорда паба.
Другие напитки
Безусловно, в каждом британском публичном доме можно выпить не только пива или сидра, в ассортименте любого паба коктейли, крепкие спиртные напитки и слабоалкогольные (alcopops). По статистике взрослый британец, употребляя в год 100 л эля, выпивает также и 20 л вина, так что вино в пабе — тоже обычный товар.
Хотите чего-то более британского? Закажите шанди (shandy) — коктейль из пива и лимонада или имбирного пива. При заказе желательно уточнить, вам биттер шанди или лагер шанди, но вы уже неплохо в этом разбираетесь.
А можно просто заказать чашку чая или кофе, стакан сока или минеральной воды. В течение дня в пабе можно увидеть посетителя, несущего к столику поднос с чайным комплектом, почти так же часто, как и посетителя со стаканом пива.
Ошибочно мнение некоторых туристов, считающих, что британский паб — это место, где местные жители пьют пиво в неограниченном количестве и иногда закусывают. Для британцев паб — прежде всего место встреч с друзьями и отдыха с семьей, возможность отвлечься от работы и проблем. Поэтому они и не представляют себе Великобританию без пабов.
Источник: www.shkolazhizni.ru
Сидр: все разнообразие освежающих яблочных напитков
В традиционном сидре мало градусов, зато насыщенных яблочных мотивов — полный бокал. Идеальный напиток для лета — легкий и освежающий. Подробнее остановимся на сидрах. Как их делают и с чем подают?
Что такое сидр?
Традиционный сидр — пенный, слабоалкогольный напиток, полученный путем сбраживания натурального яблочного сока. Оттенок — золотисто-зеленый. Вкус — от сладкого до сухого. Содержание спирта в напитках колеблется в пределах 2-8%.
Раньше сидры делали исключительно из яблок. Но сейчас в продаже есть и другие напитки — с добавлением сладких фруктов и ягод, пряностей и специй, меда и даже хмеля. Но поскольку технология производства остается неизменной, все эти напитки тоже относят к категории сидров. Они «настоящие», просто не классические.
На этикетке практически всех сидров указано, к какой категории по содержанию сахара относится напиток. Тут все похоже на маркировки вина. Сидры бывают:
- Brut (или Dry). Во вкусе этих напитков много танинов. Они чуть кисловатые и терпкие, сухие на финише. Средняя крепость — 4,5-8% об.
- Doux (или Sweet). Это сладкий сидр — легкий и освежающий. Во вкусе яркий яблочный букет, на финише приятная сладость и легкие пряные мотивы. Средняя крепость — около 3-4% об.
- Demi-sec (или Medium). Это менее сладкие сидры со сбалансированным кисло-сладким букетом. Средняя крепость — 4-5% об.
На некоторых сидрах вместо указания сладости стоит пометка «Traditionnel». В основном, это сухие игристые напитки с выраженным яблочным вкусом. В них часто присутствует осадок за счет высокого содержания яблочного сока и отсутствия в технологии этапа финальной фильтрации. Обычно в составе традиционных сидров не присутствуют какие-либо искусственные добавки. Крепость — выше 5% об.
История возникновения яблочного сидра
Англия и Франция до сих пор ведут споры о том, где именно зародилась технология приготовления пенистых яблочных напитков. Но вряд ли это играет большую роль, поскольку сидры любят во многих европейских странах. Например, в Баварии пышно празднуют ежегодные фестивали, посвященные этому яблочному напитку. Но историю создания сидра чаще всего связывают именно с Францией.
Считается, что напитки здесь стали популярны во времена правления Карла Великого. Впрочем, есть мнение, что о сидре знали еще в 6 веке, — в Римской империи. Как бы там ни было, у напитка богатая история, насчитывающая столетия.
В Средние века яблочный сидр считался «второсортным» напитком, пригодным только для употребления низшими слоями общества. Но позже он стал популярным и у вельмож. Рецепт приготовления приятного освежающего напитка разошелся по всей Европе, попал даже в Скандинавию, где сидр делали с добавлением меда.
Сейчас напитки производят, в основном, в Германии, Франции, Англии, США, Италии.
Особенности производства сидра
Может показаться, что сидр — это то же яблочное вино, но с пониженной крепостью. На самом деле — это совершенно разные напитки. И по рецептуре, и по технологии. А значит и вкусы будут сильно различаться.
В переработку обычно идут сразу несколько сортов яблок. На предприятиях составляют особые купажи, чтобы сделать готовый напиток уникальным. В производство могут идти следующие сорта яблок — Kingston Black, Sweet Coppin, Sweet Alford, Yarlington Mill, Stoke, RedSlack-ma-Girdle, Brown Snout, Chisel Jersey, Cap of Liberty и др. Эти фрукты выращивают в Европе и США.
В начале 20 в. для яблок, которые применяются для приготовления сидров, в Англии даже разработали специальную технологическую классификацию. Все сорта фруктов разделили на несколько категорий в зависимости от содержания танинов, кислот и сахаров — сладкие, кислые, горько-сладкие и горько-кислые. Эта классификация сырья действует во многих странах до сих пор. Но во Франции и Испании работает другая система разделения фруктового сырья на группы.
Нельзя обозначить четкую технологию получения сидров. Каждый производитель использует свои рецептуры и технологии. Например, в Англии и ряде других стран на законодательном уровне определена минимальная доля яблочного сока, который обязательно должен быть в готовом напитке, — 50%. В остальном — огромный простор для экспериментов с составом и вкусом. Обобщенно технологию сидра можно описать следующим образом:
- Сбор яблок и их дозревание в течение 1-2 нед.
- Подготовка фруктов — отбор, мытье, очистка.
- Измельчение фруктов с получением сока.
- Вторичное прессование мезги для сбора оставшегося сока.
- Отделение осадка из сока путем фильтрации или отстаивания.
- Добавление вкусовых компонентов (не всегда).
- Сбраживание сока в течение 1-2 мес.
- Выдержка сброженного сока в течение 6-12 мес (не всегда).
- Купажирование соков из разных «партий» для получения идеального букета.
- Добавление подсластителей и вкусовых добавок.
- Фильтрация, охлаждение, искусственная карбонизация и розлив по бутылкам.
Виды сидра
В отличии от вин и пива, например, у сидров нет какой-либо четкой классификации по типам. Каждый бренд, который предлагает гурманам свои напитки, привносит и в технологию, и в рецептуру что-то свое.
Но при разделении сидров на классы можно ориентироваться на рекомендации USACM (Американская ассоциация сидроделов). Специалисты здесь предлагают ранжировать напитки на определенные стили.
Традиционные сидры
Напитки изготавливаются только из яблок многоцелевых и сидровых сортов. Имеют сложный характер и высокую танинность, приятную игристость и терпкую горечь на финише. Оттенок — от желтого до насыщенно-янтарного.
Напитки из этой категории можно назвать «настоящими» сидрами, приготовленными по классической технологии.
Фруктовые сидры
В эту категорию относятся напитки, в состав которых введены не только яблоки, но и другие фрукты. В производстве используются цельные плоды или соки, добавленные до или после брожения.
Во вкусе фруктовых сидров будут превалировать ноты тех плодов, которые введены в состав. Яблоки тут ощущаются только отдаленно. Цвет напитка тоже будет зависеть от вкусовых добавок.
Производители выпускают самые разные фруктовые сидры — персиковые, клубничные, черничные, вишневые, клюквенные.
Охмеленные сидры
В рецептуре этих напитков присутствует хмель. Их с натяжкой можно назвать и пивными коктейлями, только в составе не будет солодовых продуктов. Хмель вводится в яблочный сок до или после брожения. Он придает напитку характерные аромат и горечь.
Интенсивность звучания хмеля в сидре будет зависеть от его сорта. Оттенок — от темно-желтого до светло-коричневого.
Ботанические сидры
В этих напитках яблочный сок гармонично сочетается с различными травами (вплоть до листьев чая и плодовых деревьев). Вкусовые ингредиенты вводятся в сок до или после брожения.
Вкус и оттенок ботанических сидров будет зависеть от конкретных добавленных ингредиентов. Напитки могут быть немного мутными на просвет.
Розовые сидры
Название напитков говорит само за себя — у них приятный розовый оттенок. В производстве наряду с классическими яблоками сидровых сортов используются плоды с красной мякотью. Вот откуда этот приятный цвет. Но бренды все чаще задействуют различные добавки, чтобы придать напитку розовый оттенок и сбалансировать его букет.
Во вкусе этих сидров могут присутствовать ягодные и фруктовые мотивы — все из-за используемых сортов яблок. Это напитки из разных категорий сладости — могут быть как сухими, так и сладкими. Часто у них чуть горьковатое и терпкое послевкусие.
Сидры со специями
В составе этих напитков присутствую специи — начиная нежной корицей и заканчивая пикантным черным перцем. В рецептуре больше десертных и кулинарных сортов яблок, чем в других видах напитков. Важно, чтобы плоды давали ощутимую сладость.
Во вкусе и аромате сидров доминируют именно ноты добавленных компонентов, а не самих яьлок. Цвет и прозрачность напитков тоже могут варьироваться в зависимости от состава.
Выдержанные сидры
В эту группу относятся напитки, определенное время созревающие в деревянных емкостях. Их вкусовой профиль во многом будет зависеть от качества и типа используемых бочек. Такие сидры обычно выдерживают в дубовых емкостях из-под каких-нибудь других алкогольных напитков — виски, бурбона или вина, например.
Во вкусе превалируют яблоки. Древесные ноты дают о себе знать на финише.
Кислые сидры
Эти напитки получают с использованием нестандартных дрожжей. В готовом продукте за счет этого образуется большое количество различных кислот, которых нет в яблоках. Такой подход к производству сидров делает их букет более насыщенным и многогранным. Обычно напитки не фильтруют. А некоторые производители вводят в состав различные вкусовые ингредиенты — фрукты и ягоды, травы.
Ледяные сидры
В этом случае технология похожа на изготовление известного ледяного вина. Сырье перед переработкой предварительно замораживается. Такой подход насыщает яблоки кислотами и сахарами.
Эксперты настаивают, что ледяными сидрами могут называться только те напитки, для изготовления которых яблоки «выморозили» на открытом воздухе, а не в специальном оборудовании.
Во вкусе ледяного сидра присутствуют мотивы тропических фруктов. Он сладкий, но не приторный. Характерная танинность практически не ощущается. Оттенок обычно насыщенно-янтарный.
Сидры в стиле Новой Англии
Самые популярные производители сидра
Выбор сидров в супермаркетах не очень большой. В специализированных винных бутиках гурману больше понравится — скорее всего, здесь удастся найти «что-то необычное».
Если верить отзывам, достойные напитки делают в Германии, Англии, Италии и США. В продаже можно найти приличные сидры из России и стран Восточной Европы. Продегустируйте несколько марок сидра из разных стран, чтобы найти идеальный для себя. Вот несколько популярных брендов — Somersby (Дания, выпускают в разных странах), Strongbow (Англия), Crumpton Oaks (Англия), Celtic Marches (Англия), Cornish Orchards (Англия), Lilley’s Cider (Англия), Duche de Longueville (Франция), Le Paulmier (Франция), Sautter (Франция), Ecusson (Франция), Trabanco (Испания), Pecado del Paraiso (Испания), Herisson (Литва), Сhester’s (Россия), Konix (Россия), Lubelski (Польша), Мистер Лис (Россия), Magners (Ирландия), Cidre Royal (Белоруссия),
Как пьют сидр?
Считается, что эти напитки идеальны для летней жары. Яблочный сидр подают исключительно холодным. В теплом виде он теряет все свое очарование. Но и охлаждать напиток «в лед» нельзя. Идеальная температура подачи — 6-10 °С.
Сидры обычно разливают в высокие стаканы, снифтеры, бокалы для вина или пинты. Но в целом, тут нет каких-то строгих «регламентов». Можно использовать любые стаканы. Чтобы в бокале была пена, при наливании сидра держите бутылку чуть повыше.
С сидрами по вкусу прекрасно сочетаются блюда из яблок — например, салаты и различные фруктовые пироги. Прекрасной закуской станет любой десерт со сливочным вкусом — пирожные, торты или муссы. К сидрам подают также мягкие сыры с нежным вкусом, копчености (мясо или рыбу).
Источник: ru.inshaker.com