Мякоть крабов мелко нарезают и заправляют майонезом, добавляют маслины, хрен и перец. Аккуратно кладут в фужер. Посыпают зеленью. Украшают долькой лимона.
Салат-коктейль с креветками и манго
Креветки варят в подсоленной воде, охлаждают, нарезают ломтиками. Манго и авокадо нарезают соломкой. Приготовление заправки: оливковое масло, мёд и сок лайма соединяют, добавляют мелко нарезанный перец чили.
Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают соусом. При отпуске оформляют креветками, лимоном, зелепыо кинзы.
Температура подачи блюда должна быть 10-12
Срок реализации блюда не более 15 мин с момента окончания технологического процесса.
Салат-коктейль рыбный
Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиками, грибы отваривают. Грибы и огурцы нарезают соломкой.
Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом. При отпуске оформляют перцем, лимоном, зеленью петрушки.
Температура подачи блюда должна быть 10-12
Срок реализации блюда не более 15 мин с момента окончания технологического процесса.
Салат «Цезарь с креветками»
Креветки очищают и поджаривают па оливковом масле (7-10 минут па среднем огне). Солят, перчат. Крупно нарезают помидор.
Стенки салатницы натирают чесноком, и кладут в нее крупно нарезанные салатные листья. Поверх салата кладут помидоры и креветки. Кладут сухари и заправляют салат соусом.
Для приготовления соуса:
Яйцо, буквально на одну минуту опускают в кипяток (вода при этом кипеть не должна), охлаждают, и выливают его содержимое в блендер. Туда же отправляют измельченный чеснок и смешивают.
Переливают содержимое блендера в стакан, добавляют сок лимона, соль, горчицу. Затем вливают оливковое масло и перемешивают. Посыпают Цезарь тертым сыром.
Салат из крабов
Подготовленные овощи нарезают маленькими кубиками, помидоры — кружками. Перед подачей нарезают зеленый салат, оставив несколько листиков для украшения, и кладут горкой в салатник. Вокруг горки располагают овощи отдельными букетами. В центре горки на зеленом салате располагают крабы без сока.
В момент подачи на стол овощи слегка посыпают солью и поливают заправкой, приготовленной из масла и уксуса с добавлением сока крабов. Крабов же заливают соусом майонез и украшают листиками салата.
Точно так же можно приготовить салат из раковых шеек.
Салат из креветок
Креветки варят и очищают. Сельдерей и яблоки нарезают соломкой длиной в 2-3 см, все кладут в миску. Перед подачей на стол смешивают подготовленные продукты с соусом майонез, лимонным соком, солыо и перцем. Делают из этой смеси шарики по числу порций, кладут их в листья салата, предварительно высушенного на салфетке. На каждый шарик кладут соус майонез и сверху посыпают перцем.
Шарики можно украсить полосками из красного сладкого перца, предварительно ошпаренного в кипящей воде (2-3 минуты), или ломтиками помидоров.
Салат с устрицами
Очищенный от кожи и нарезанный вареный картофель поливают белым вином и дают постоять 10-15 минут. Подготовленные устрицы варят в воде с солыо и сельдереем или петрушкой, после чего охлаждают и чистят от пленок. Перед подачей на стол картофель, устрицы и ломтики яблок смешивают с соусом майонез, кладут в салатник, сверху густо посыпают зеленью петрушки и украшают четвертинками сваренных вкрутую яиц.
Источник: bstudy.net
Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей
Холодные закуски подаются перед горячими в строгой последовательности по видам. Температура подачи 10-14оС. Холодные закуски подаются как в однопорционной, так и в многопорционной посуде, подбираемой по размеру. Главное условие заключается в том, чтобы блюда не закрывали края тарелок. В качестве посуды предпочтительнее использовать фарфоровую посуду, а также хрустальную для икры.
Еще до подачи холодных закусок столы должны быть сервированы закусочными тарелками и наборами. Если одним из холодных закусок являются раки, то обязательно наличие специальных столовых приборов.
В первую очередь подается рыбная гастрономия. К ней относится икра, сардины, шпроты и малосольная белая и красная рыба. Икру осетровых и лососевых рыб подают в хрустальной розетке. Под ней должна находиться икорница со льдом. Обязательно наличие тарелочки рядом с салфетками, на которую кладут порционную ложку ручкой вправо.
Паюсная икра нарезается порционными кусками и подается на рыбном лотке. Выкладывают паюсную рыбу обычно в виде ромба. Дополнительно ставят розетку, в которой находится либо масло, либо лук. Слева от икры ставят подставную тарелку с тостами. Соленую рыбу подают на овальных блюдах, или рыбных лотках.
Рыба должна быть нарезана тонкими кусочками и подается она без гарнира. При подаче обязательно наличие закусочной или столовой вилки. Рыба горячего копчения подается на фарфоровом овальном блюде с гарниром. Шпроты выкладываются на шпротный лоток и подаются с лимоном и зеленью. Сельдь подают вместе с гарниром (вареным картофелем) украшенную петрушкой.
Также дополнительно ставится розетка для масла. Из наборов обязательно наличие ножа для масла, вилки для сельди и ложки для картофеля. Также сельдь нарезанную можно выложить в виде цельной рыбы с головой и хвостом. Отварную рыбу подают с овощным гарниром. Рыба нарезается кусочками, охлаждается, а затем выкладывается на блюдо.
В качестве украшения добавляется зелень и листья салата. Дополнительно к блюду ставятся соусницы. Раки, крабы, омары и лангусты подаются целыми в фарфоровой вазе или салатнице. Ставится соусница с майонезом. У каждого гостя должны быть специальные приборы, а слева находиться чаша с водой для мытья рук.
Следующие в списке подачи холодных закусок — овощи. Натуральные подаются в салатниках и вазах вместе с пищевым льдом. Маринованные овощи, а также грибы подаются без льда в салатниках и вазах. Салаты и винегреты подаются чаще в заправленном виде в салатниках. Иногда салаты делаются в виде коктейлей подаются порционно и в незаправленном виде в специальных фужерах.
Фаршированные овощи подаются на салатниках или блюдах. К каждой порции необходимо добавить десертную ложку.
Мясные холодные закуски подаются на овальных блюдах. Ассорти, ростбифы, заливное мясо, фаршированные рулеты и дичь можно подавать как с гарниром, так и без него. Рулеты необходимо накрывать бумажной салфеткой. Слева от каждого блюда ставится соус на пирожковой тарелки и десертная ложечка ручкой вправо.
Твердый сыр подается нарезанный и разложенный на пирожковой тарелке или блюдце. Дополнительно кладется нож для нарезки. Ассорти из сыра можно подавать как на фарфоровом блюде, так и в плетеных подносах или на досках.
Канапе выкладывается на овальное или круглое блюдо. Обязательно должны быть воткнуты шпильки или лопатки. Дополнительно рядом должен находиться стаканчик со шпильками, накрытый салфетками. Валованы и тарталетки выкладываются на круглое блюдо, накрытое салфеткой. Дополнительно должны находиться вилка и ложка, либо лопатка.
Ресторанный бизнес
Холодные блюда и закуски подают в следующей последовательности: рыбная гастрономия (икра, малосольная рыба, шпроты, сардины), рыбные блюда собственного производства (рыба отварная, заливная, под маринадом и др.).; Натуральные овощи, мясная гастрономия, мясные блюда собственного производства, овощные, яичные и молочные. После холодных блюд и закусок подают горячие. Холодные блюда и закуски подают при температуре 10-14 ° С, горячие закуски — 75-90 ° С.
Холодные закуски могут быть поданы в одно-и многопорционные посуде (рис. 1.36). Посуда для холодных блюд и закусок подбирают по размеру в зависимости от количества порций. Он должен быть красивым и удобным. Тарелки для горячих закусок следует подогреть в тепловых шкафах до температуры 40-50 ° С.
. 1.36.
Подача холодных блюд и закусок в многопорционные посуде
Икорницы, салатники, соусники, кокотницы, порционные сковородки при подаче рекомендуется ставить на подставное тарелку (пирожковую, закусочную или мелкую столовую) в соответствии с диаметром посуды. При подаче блюд применяют лопатки для разложения рыбы, икры, паштета, наборы для салатов, щипцы, столовые (десертные) ложки и вилки. Наборы для разложения закусок размещают таким образом: опирают на край посуды или кладут на блюдо сбоку так, чтобы ручки наборов выступали за край посуды.
Перед подачей холодных закусок столы сервируют закусочными тарелками и наборами, а при подаче раков и других закусок — специальными столовыми наборами (рис. 1.37).
. 1.37.
Подача раков
При частичном обслуживании официантами холодные блюда и закуски размещают на столе преимущественно с левой стороны, а напитки — с правого. Если заказано несколько видов закусок и блюд, то при расстановке их на столе следует придерживаться определенного порядка: закуски в высоком посуде ставят ближе к центру стола, а по сторонам от них — закуски на лотках и блюда на блюдах.
Закуски без гарнира при индивидуальном обслуживании ставят правее, а с гарниром — левее. Холодные блюда и закуски можно поставить на стол одновременно, горячие закуски — последовательно перед употреблением. Перед подачей мясных блюд и закусок забирают тарелки и наборы, использованные для рыбных блюд. Замена тарелок необходима и в случаях, когда на тарелке собрались кости и прочие остатки блюд, которые подавались ранее. По желанию потребителя официант обязан разложить закуски и блюда на тарелки.
В табл. 1.14 более детально описаны правила подачи отдельных холодных блюд и закусок. На рис. 1.38 изображены способы подачи холодных блюд и закусок из различных продуктов.
. 1.38.
Подача холодных блюд и закусок : а — с рыбопродуктов б — с мясопродуктов; в
— бутербродов;
г
— из овощей
Источник: perekrestokclub.ru
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Тесты по приготовлению холодных закусок, канапе с эталоном ответов по модулю «ПМ.03 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»
Желябовская Елена Михайловна , 27.01.2020
Содержимое разработки
Раздел 2. Технологический процесс приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок
Вес тарталетки на 1 порцию:
а) 3 корзиночки весом по 10-15 г или 1 корзиночка весом 50-60 г;
г) 2 корзиночки весом по 20-25 г или 1 корзиночка весом 75-80 г.
2. Дефект соленой рыбы, возникающий при длительном хранении без тузлука:
3. В состав соуса для сложной холодной закуски «Карпаччо из креветок» входят продукты:
а) масло льняное, лимонная кислота, зелень петрушки;
б) оливковое масло, лимонный сок, бальзамический уксус;
в) майонез, лук-порей, анчоусы;
г) масло растительное, соевый соус, укроп.
4. Для приготовления песочного теста используют следующие продукты:
а) мука, масло сливочное, сахар, яйца, аммоний, сода, соль, эссенция;
б) мука, масло сливочное, сахар, дрожжи, яйца;
в) мука, масло сливочное, «сухие духи», яйца, молоко, сахар;
г) мука, масло сливочное, сахар, яйца, аммоний, вода, эссенция.
5.Для приготовления салатов используют уксус:
6.Жульен готовят с соусом:
б) красным основным;
7.Для горячей закуски «Почки с лимоном», телячьи почки нарезают:
8.Используют ли соус молочный средней густоты в технологическом процессе приготовления блюда «Рыба кокиль»:
9.Для приготовления закуски «Яйца под майонезом с гарниром» яйца варят:
10.Грибы маринованные перед отпуском заправляют:
а) горчичной заправкой,
в) растительным маслом,
г) салатной заправкой.
11.Для закуски «Рыба соленая (порциями) рыбу нарезают тонкими кусками на порцию:
г) от 7 штук и выше?
12. Мясо для сложной холодной закуски «Карпаччо из телятины» нарезают:
а) крупной соломкой;
в) прозрачными ломтиками;
13.Холодная закуска «Террина из гусиной печени»
а) запекается на водяной бане при температуре 140 градусов;
б) тушится в течение 15 минут;
в) жарится при температуре 130 градусов, в течение 3 мину;
г) припускается в течение 5-7 минут.
14. К закуске «Ветчина с гарниром» подают соус:
а) сметанный с луком,
б) хрен с уксусом,
15.Паштет из гусиной или утиной печени при отпуске оформляют:
а) листьями салата, нарезанным желе с добавлением порто и изюмом, вымоченном в коньяке;
б) соусом: оливковое масло, лимонный сок, бальзамический уксусом;
в) сеточкой из майонеза, каперсами;
г) зеленью укропа, петрушки, базилика.
16.В процессе тепловой обработки закуски «Мусс из куриной печени» температура в середине полуфабриката не должна превышать:
в) 15-20 градусов,
17. Подберите инвентарь, инструменты для приготовления овощных салатов:
а) нож для фигурной нарезки масла;
б) ножи поварской тройки;
в) приспособления для украшений из овощей;
д) портативная взбивалка;
е) скребок для масла;
18. Подобрать варианты сочетаемости кулинарного полуфабриката и видом теста или хлебобулочного изделия:
Наименование кулинарного полуфабриката
Вид теста или хлебобулочного изделия
1.Тарталетки
А) Сдобное пресное
3.Профитроли
В) Хлеб пшеничный высшего сорта
Д) Хлеб ржаной
Е) Дрожжевое
19. Вид нарезки продуктов в салат-коктейль?
1) Салат-коктейль с ветчиной и сыром
Вид нарезки
2) Салат-коктейль из куриного филе и фруктов
а) Крупный кубик
Вареное куриное филе
20. Дополнить предложение. Для приготовления закуски «_______________»_репчатый лук нарезают колечками, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, сахар, соль, прогревают и быстро охлаждают.
Раздел 2. Технологический процесс приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок
Способ тепловой обработки грибов для приготовления жульена «Грибы в сметане»:
в) жарят основным способом;
г) жарят во фритюре?
Жульен подают:
а) на мелкой столовой тарелке;
Устрицы запеченные подают:
б) на закусочной тарелке;
в) на пирожковой тарелке;
г) на мелкой столовой тарелке, покрытой салфеткой?
Ветчину для блюда «Ветчина жареная по-сарептски» панируют:
б) льезоне и сухарях;
в) в панировочных сухарях
г) в муке, льезоне, сухарях?
Сосиски в соусе предварительно:
а) обжаривают на масле;
г) жарят во фритюре?
6. Основная причина размягчения мяса птицы — это:
в) переход коллагена в эластин;
г) переход коллагена в глютин.
7.Сложную холодную закуску «Паштет мясной русской» запекают:
а) при температуре 120 градусов около 15 минут ;
б) при температуре 260 градусов около 10 минут ;
в) при температуре 180 градусов около 20 минут ;
г) при температуре 300 градусов около 12 минут
8.Карпаччо из говядины подают:
а) с различными соусами, маринованными грибами, оливками, каперсами;
б) с соусом майонез, маринованными сливами;
в) с соусом тар-тар, консервированным виноградом:
г) с соусом – хрен, оливками?
9.Горячие закуски отличаются от вторых блюд:
а) меньшим объемом порций;
б) подают без гарнира;
в) температурой подачи;
г) подают после холодных закусок?
10. Для гарнира к закускам часто используют продукты на вкус:
а) соленые и сладкие;
б) сладкие и кислые;
11. Дайте определение понятию «ланспиг»?
а) плотное рыбное желе
б) отвар, полученный при варке в воде костей;
в) дополнительный компонент блюда;
г) мучное кулинарное изделие.
12.Определите вид теста по ингредиентам: мука, меланж, масло сливочное, соль, вода.
13.Сроки хранения закусочных бутербродов, покрытых желе:
б) не более 1,5 часа;
в) не более 30 минут;
г) не более 12 часов.
14.Для приготовления масла сырного используют сыр:
15. Фуа-гра имеет:
а) изысканный вкус, мягкую консистенцию;
б) мускатный аромат, отчетливый вкус;
в) вкус шпика, рассыпчатую консистенцию;
г) вкус пассерованных овощей, мазеобразную консистенцию.
16.Определить последовательность расположения в меню горячих закусок:
4) из домашней птицы и дичи (жульены);
5) рыбные, мясные.
17. Подберите набор инвентаря и инструментов для приготовления бутербродов:
1) гастрономический нож;
6) скребок для масла;
7) портативная взбивалка.
18. Определите наименование масляной смеси
Наименование смеси
Технология приготовления
В размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Подают к бифштексам, антрекотам, рыбе жареной.
Филе килек протирают, тщательно перемешивают со сливочным маслом, формуют и охлаждают.
Очищенный чеснок ошпарить кипятком, мелко посечь и растереть. Затем частями втирать в масло. Добавить соль по вкусу. Протереть через сито.
Использовать как приправу на бутерброды.
19. Вид нарезки продуктов в салат-коктейль?
1) Салат-коктейль овощной
Вид нарезки
2) Салат-коктейль рыбный
Источник: mir-olymp.ru